En fordel ved en Dry Rub er, at den ikke bliver brændt ved langtidsstegning, som en våd marinade ofte gør.
Den primære grund til, at jeg ville benytte denne Dry Rub var for teste mine hjemmedyrkede Poplano og Guajillo fra i sommers, som jeg har tørret i en Dehydrater i 48 timer ved 40 grader.
Poblano er en sydamerikansk chili, som ikke er særlig stærk, men som selv tørret har en skøn frugtig aroma. Når en Poblano bliver tørret, skifter den på magisk vis navn til Ancho Chili, som giver retten en dyb og rig smag med strejf af sødme som rosin.
Ancho Chili danner basis i mange ægte mexicanske retter - ofte kombineret med Guajillo, som også er mild chili, som bidrager til krydringen ved en stærk og pikant smag med syrlighed i retning af tranebær.
Jeg benyttede en blanding af tørrede grønne og de lidt stærkere modne røde Anchos samt modne Guajillo. De blev brækket i mindre stykker og de tørre frø, som blev rystet ud på den måde, tog jeg fra, men lod dem, som sad tilbage, blive. Frøene giver ikke styrke, men bitterhed. Styrken sidder i de hvide membraner.
De tørrede chili blev pulveriseret i min Bammix, som kan få det til en hel fint pulver - en blender eller krydderimølle kan nok også bruges.
Derefter blev de pulveriserede chili blandet med de øvrige krydderier: Røget paprika, ristet og stødt spidskommen, Coleman´s sennepspulver, salt og endelig almindelig rød chilipulver. Her vil det typisk være de de middelstærke serranos eller jalapeno, som bidrager med styrke i de mexicanske retter.
Vejret var ikke ligefrem til udendørs grilning, så jeg valgte at bruge min Römertopf, men manglede lige noget røgsmag: og stille det i en kold ovn ved 90 grader i Et stykke spidsbryst på omkring 1 kg blev trimmetog dryppet med 1 tsk Liquid Smoke, som blev gnedet over kødet hele vejen rundt.
Tilbage var der så at massere rubben ind i kødet.
Kødet blev pakket ind i film og sat på køl i 12 timer. Det blev taget ud 1/2 time før tilberedning for at smide kulden.
Kødet blev brunet på pande med olivenolie, så alle sider blev lukket.
Stegen blev lagt i en Römertopf med halve løg i bunden samt vand, der kun lige dækkede halvdelen af løgene.
Fadet blev sat i en kold ovn, som blev sat til 90 grader. Der stod den i små 4 timer til en centrumtemperatur på 80 grader.
Kødet blev ikke så saftigt, som jeg gerne ville have, men jeg er tilbøjelig til at give en del af skylden til min ovn, da den er meget ustabil ved lav varme. Den har svært ved at holde en konstant, lav temperatur, som er et af kravene til langtidsstegning.
Desuden har dansk spidsbryst kun en fedtflomme på toppen, men kun lidt eller ingen marmorering i selve kødet. Da jeg samtidig valgte at skære fedtet fra, for at få kryddersmagen ned i kødet, endte det med at være et meget magert stykke kød.
Siden har jeg overvejet, om det kan være en ide at have pakke kødet ind i bacon uden på rubben?
Det tror jeg, at jeg vil prøve næste gang! For der bliver en næste gang: Rubben smagte skønt og sammen med bacon vil det næsten kun blive bedre.
Ingredienser:
Til Dry Rub til ca 2 kg spidsbryst:
4 tørrede poblano chili = Ancho Chili
4 tørrede Guajillo chili
1 spsk røget paprika = Pimentón De La Vera
1/2 spsk ristet og stødt spidskommen
1/2 spsk tør sennepspulver = Colman´s sennepspulver
1/2 spsk groft havsalt
Til Kødet:
1 tsk flydende røg = Colgin Liquid Smoke
1 kg. oksespidsbryst.
1 tsk stødt cayennechili
Ingen kommentarer:
Send en kommentar
Jeg er altid glad for en kommentar