Rosastegt skinkeculotte med quinoa, grønne bønner, ribs og kørvel

Jeg har for et stykke tid siden købt en halv skovgris gennem Irma. Det var en lærerig oplevelse at stå sammen med slagteren og hvor lidt, der går til spilde af en gris, når den skæres ud! Og ikke mindst, at jeg kunne være med til at bestemme, hvilke udskæringer, som jeg ønskede. 

Der kom mange - og også lidt anderledes udskæringer ud af det, som jeg skal lege med i mit køkken og denne gang var det en fin skinkeculotte, som skulle afprøves! 

Resultatet blev en saftig, let rosa og mør steg på ca 600 g, hvilket var rigeligt til 4 personer, da kødet var helt reelt blot med 1/2 cm fedtkant for oven.

Tilbehøret er en redningsaktion af "Stop Spild Af Mad", da jeg er ved at rydde op i skabe, skuffer og fryser. Rød og hvid Quinoa, som havde sidste salgsdato for 1 år siden, frosne ribs og frosne brede bønner fra sidste års høst og så lige frisk kørvel fra mine nye højbede, som giver mig stor glæde i år. Alt blev vendt sammen med en vinaigrette af økologisk jomfruolivenolie og citronsaft smagt til med florsukker, salt, peber og hvidløg!
Kørvel går fantastisk sammen med ribs,  så det er ikke sidste gang, at jeg bruger denne kombination:

Fremgangsmåde:
KØDET:
Tør stegen af. Trim fedtlaget på culotten til ca. 1/2 cm tykkelse. Snit fedtlaget i tern, men skær ikke ned i kødet. 
Drys kødet med ca. 3 gram fint salt til 600 g kød, hvilket svarer til 0,5%. Gnid saltet ind mellem fedtlagets tern, så det trænger ned til kødet. 
Dette kaldes at gourmetsalte og medvirker til at gøre kødet mere saftigt og mørt. 
Dæk kødet til og stil det på køl i gerne 10-12 timer.  

Tag stegen ud fra køl 30 min. før du skal i gang med at tilberede den. 
Tør stegen af og steg den med fedtsiden nedad i en varm pande med smør. Lad fedtet brune godt af, men ikke branke. Krydr med salt og peber. Vend stegen og brun den på den anden side.

Læg stegen i en lille bradepande, der passer til stegen. Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af stegen og stil bradepanden på næstnederste rille i en KOLD ovn. Sæt ovnen til 100 grader og giv stegen ca. 1 timer til kernetemperaturen er 60 grader.

Tag stegen ud af den varme bradepande og læg det på et koldt fad, så det ikke steger videre.

TILBEHØR:
Mens stegen passer sig selv i ovnen, laves tilbehøret:
Vask quinoaen grundigt og gnid de små korn mellem fingrene, så bitterstoffet vaskes ud. Læg quinoaen i en gryde med vand og lad det koge op. Skru ned for varmen og lad det koge i ca 15 min, Tilsæt salt og kog ca 5 min, så saltet opløses. De små frø skal springe, men ikke koge ud. 
Skyl quinoaen i kold vand og lad det dryppe af.
Skær bønnerne i mindre stykker og kom dem i kogende letsaltet vand. Giv dem ca 6 min, så de er møre, men stadig faste og grønne. Skyl også dem i koldt vand og stil til afdrypning. 

Rør en vinaigrette af olivenolie og friskpresset citronsaft. Tilsæt flormelis og blend denne blanding grundigt med f.eks. en stavblender. Den bliver tykkere ved brug af flormelis og skiller ikke efterfølgende. Smag vinaigretten til med salt, peber og presset hvidløg. Bliv ved med at smage til med flormelis, salt og citron. Den må gerne være meget syrlig, da den blandes med quinoaen efterfølgende.

Læg quinoa og de grønne bønner i en skål. Hæld vinaigretten over og bland forsigtigt rundt. Tilsæt en håndfuld ribs og vend ind.

Til sidst drysses salaten med blade af friskplukket kørvel. Man kan også blande kørvel ind i salaten på forhånd, men da ikke alle kan forlige sig med den lakridsagtige smag af kørvel, valgte jeg at drysse det over ved servering.

Ingredienser:
Kød
600 g skinkeculotte
Fint salt til gourmetsaltning
2 tsk smør til stegning
Salt og peber
Stegetermometer

Quinoasalat med bønner, ribs og kørvel:
1 dl. rød quinoa+ 2 dl. hvid quinoa
6 dl vand
ca. 300 g brede grønne bønner - skåret i mindre stykker
ca. 50-75 g friske eller frosne ribs
3-4 spsk letpakket friske blade kørvel - også kaldet en håndfuld eller et bundt!

Vinaigrette:
1 dl jomfruolivenolie
1/2 dl friskpresset citronsaft
1 spsk flormelis
1 fed presset hvidløg
salt og peber.