Sousvide andebryst med græskarpure, brombær og rodfrugter

Jeg havde nogle 250 grams andebryster i fryseren, som trængte til at blive brugt. Vi kan godt lide rosa andebryst og derfor valgte jeg at lave andebrysterne med sousvide. De kan dog sagtens laves på traditionel vis på pande og afluttes i ovn i ca 20 min. ved 200 grader. 

Ingrediensliste
4 andebryster på 250 gram
1 middelstort hoikkadogræskar på ca 1 kg
6 friske salvieblade
salt og peber

1 håndfuld friske brombær
2 spsk vand
2 spsk hvidvin
1 tsk citronsaft
salt

3 store aflange rødbeder
3 store pastinakker
5 gulerødder
1 lille håndfuld hele kviste frisk timian - skyllet og trimmet
6 fed hvidløg 

Fremgangsmåde
Tænd ovnen på 180 grader og forbered dit sousvide- udstyr. Indstil din sousvide stav/kar til 58 grader og 2 timer. Kom vand i beholderen og tænd for staven.

Trim andebrysterne for overskydende fedt, som gemmes. Rids skindet og krydr med salt og peber. Kom brysterne enkeltvis i sousvide godkendte poser og kør dem gennem vakuummaskinen og forsegl dem.  Når vandet til sous-vide har opnået rette temperatur, kommes de tre poser med andebryster i, så de er dækket af vandet. Lad det stå, til de 2 timer er gået.

Smelt det afskårne andeskind i lille gryde ved middel varme,så fedtet smelter fra. Hæld det smeltede fedt fra og stil til side.

Vask hoikkado-græskaret, skær bunden af, så der er en lille plan ståflade. Prik græskarret med en spids kniv og stil det på en bageplade i ovn ved 180 grader. Lad det bage helt blødt i ca 1 time. 

Skræl eller vask rodfrugterne og skær dem i stænger på ca 10 x 4 cm. Kom dem i et passende ovnfast fad og vend dem med det afsmeltede andefedt, timiankviste, salt og 6 fed hele hvidløg. 

Efter ca 1 time tages græskarret ud. Det skal være helt blødt, når der stikkes/trykkes på det.  Lad det afkøl let. 

Skru ovnen op på 200 grader og sæt fadet med rodfrugter ind i midten af ovnen. og lad den blive være i ca 1 time. Vend i dem undervejs.

Del græskaret i kvarte. Fjern kerner og skrab græskarkødet fra skrællen eller kør det med kødsiden nedad gennem en puremølle. 
Hak salviebladene fint og rør så græskarmos og hakket salvie sammen. Smag til med salt og stil til side.

Vask brombærene og kom dem i en lille gryde med de 3 slags væde i bunden. Lad det koge op ved middel varme og lad alkoholen fordampe. Læg låg på og sluk for varmen. Lad bærrene trække til anretning.

Når andebrysterne er færdige, steges de af på skindsiden på tør pande på fuld varme, så skindet bliver ristet. Slut af med at vende det kort og lad det så trække i 10 min. 

Lun græskarmosen forsigtigt i en lille gryde under omrøring.

Skær andebrystet i skiver, kom græskarmosen på en varm tallerken, læg andebrystet ovenpå og garner med hele kogte brombær på toppen. Læg rodfrugterne ved og server.