Marokkanske syltede citroner: Fermenteringskursus

I juni var jeg på et kursus hos Aarstiderne på Krogerup Avlsgård. Kurset gik ud på at høre om og selv forsøge at arbejde med startprocessen på fermenteringen - og så suppleret med dejlig mad lavet og serveret af kokkene tilknyttet Aarstidernes Landkøkken på Krogerup Avlsgård.

Det var en god oplevelser og jeg blev en del klogere på fermenteringskunsten gennem et foredrag af Søren Ejlersen, som kom susende fra Spanien, hvor han havde været nede for at modtage en nyerhvervet pris for bedste internetbaseret handel!

Man kunne vælge at lave flere forskellige produkter, men desværre var ingredienserne til Kimchi ikke tilgængelig. Det havde jeg ellers set frem til. 

Så jeg valgte i stedet at lave de marokkanske, syltede citroner:

Opskrift på marokkanske syltede citroner:

Ingredienser:

1000 gram økologiske citroner (Færdigbehandlet vægt)

10 gram peberkorn (Gerne blandede røde og sorte)

35 gram groft salt

1-2 blade vaskede hvidkålsblade

Fremgangsmåde:

Skyl citroner og skær enderne af. Vej citronerne, så du har præcist 1000 gram færdige citroner. Skær dem i kvarte, men lad dem stadig hænge sammen i den ene ende. Kom peberkornene i bunden af et 1-liters patentglas.

Læg citronerne i glasset en ad gangen og drys hver enkelt citron med lidt salt.

Mas undervejs, som du lægger citronerne i glasset, så der kommer væde og der ikke er for mange lufthuller.

Bliv ved med at fylde glasset, salt og mase, til glasset er fyldt. Citronerne skal være helt dækket af deres egen saft. Læg 1-2 foldede hvidkålsblade over og evt. fyldte plastikposer med lage eller andet over, så citronerne holdes under lagen. Der skal være 3-4 cm luft foroven på patentglasset.

Luk glasset og stil det et mørkt og køligt sted 18-20 grader, hvis muligt.

Lad dem fermentere i 21-28 dage, men i varmen går det nok hurtigere. 

Husk at åbne glasset hver dag – særligt de første 5-7 dage, hvor det bobler meget. Pas på, at det ikke sprøjter ud over det hele. Senere er det ikke så voldsomt. 

Hold hele tiden øje med om der er lage nok, ellers må du supplere med frisk, afkølet 3,5% saltlage , så det atter dækker!

Smag på citronerne efter 21 dage: Skallerne skal være bløde, når de er færdige. Efter 28 dage burde de være færdige.  Derefter opbevares de i køleskab.

Og så skal i da lige have et billede af alt den dejlige mad, som blev serveret. På tallerkenen er der flere eksempler på fermenterede grøntsager, meget frisk grønt og lidt kød: Jeg gik i hvert fald ikke sulten hjem!

Følgende er et sammenskriv af det foredrag, som Søren Ejlersen holdte suppleret af en studerende/praktikant fra vist nok Korea samt viden fundet på nettet. Desuden er der en grundig beskrivelse samt opskrifter på Aarstidernes egen hjemmeside: www.aarstiderne.com

FERMENTERING af grøntsager
Fermentering er en gammel konserveringsmåde, som er ved at vinde indpas igen. Tidligere var det en af de få måder, som man kunne gemme grøntsager på til den lange vinter -  uden at alt for mange vitaminer gik tabt.
Nu om dage kæmper vi med et stort madspild: I sommermånederne og hen over efteråret dyrker vi grøntsager i store mængder – måske så store mængder, at vi ikke kan spise det. Ingen af os ønsker at smide disse gode råvarer væk.  Vi spiser af dem i sæson, hvilket jo altid er bedst, vi forærer nogle af dem væk til glæde for familie og venner eller vi fryser, henkoger, tørrer og sylter det, så vi gennem den lange, mørke vinter stadig kan få glæde af sommerens friske grøntsager. Ulempen ved disse konserveringsmåder er, at råvaren som regel altid ender i en tilberedt form, som betyder tab af vitaminer og mikrober.

Fermenteringens historie
Fermentering har eksisteret i mange årtusinder: Øl og ost er eksempler på tidlig kendte fermenteringsprodukter: Osten startede ved et tilfælde i Mellemøsten med gedemælk, som man opbevarede i vandsække af mavesække fra geder. I disse mavesække lever en mælkesyre, der sætter gang i fermenteringsprocessen og får osten til at skille i valle og faststofferne. Vores nuværende danske oste stammer fra Skyr, som er pr. definition en ost og ikke surmælksprodukt. 

De tidlige oste var alle i form af friskost. Senere blev denne form raffineret med forskellige teknikker, lagringsmetoder – og steder og ikke mindst fodring af køer og geder for at give den rette smag til osten.

Ved alt fermentering er første led i processen det vigtigste: Råvaren skal være af god kvalitet ellers lykkes slutproduktet ikke!

Hvad er fermentering:

Fermentering er en billig og pladsbesparende måde at opbevare sine grøntsager på. Og oven i disse fordele, er det også en god og nærende opbevaringsmåde! Til forskel fra syltning, har fermenterede grøntsager en masse vitaminer tilbage og derudover sunde mikrober, som styrker tarmen. Tarmens funktion er alt afgørende for dit helbred og immunforsvar: En god tarmflora beskytter dig mod vira og andre sygdomme.
Fermentering er en naturlig proces, der omdanner organisk materiale.  I første omgang var det for at konservere og opbevare mad, men med tiden er fermentering også blevet en måde at tilsætte smage til råvaren.
Fermentering er i bund og grund en simpel proces, hvor grøntsager blandes med salt og man lader det stå, til man skal bruge af det.  Alt grønt kan fermenteres
Salt, temperatur og tid er væsentligste faktorer. Der skal være mikroorganismer til stede, men dog ikke jord. Fermentering er sunde bakterier.
Man skal udnytte de naturlige mikroorganismer, som er på grøntsagerne. Særlig kålblade er dækket af et naturligt lag af mælkesyrebakterier og indeholder mange kulhydrater i form af sukkerstoffer, som mælkebakterierne lever af.  Kål er derfor velegnet til fermentering og en god ide at starte med!

Fremgangsmåde:
Snit din vaskede kål/grøntsager, som du ønsker den, Tilsæt salt og masser kålen/grøntsager grundigt til den smider så meget væske, at den snittede kål/grøntsag bliver dækket af det. Kom det i en egnet krukke, dæk med et – 2 kålblade og luk til. Nu vil fermenteringsprocessen gå i gang.
Det lyder let og det er det, men ser man dybere ind i fermenteringsprocessen, er det ikke helt så simpelt:
Alt skal ikke være steriliseret. Dette kan være den svære del at sluge, da vi er vokset op med pasteurisering og sterilisering som vigtige processer i forbindelse med konservering. Pasteurisering, har overtaget fermenteringen og produkterne er blevet ensrettet og genkendelige fra gang til gang. Ved pasteurisering opvarmes råvaren til mellem 60-100 grader, som derved slår de bakterierne ned, som skaber det sure miljø. Selvom store Pickles og Kraut-producenter stadig fermenterer grøntsagerne, ender de med at hælde den almindelige lage væk og pasteurisere grøntsagerne.
Der er ikke mange, der nævner risikoen for Botulisme i forbindelse med fermentering, men der er selvfølgelig altid en risiko: Vi kender det f.eks. fra chili, som skal være snittet åbnet i mindst den ene side, så saltet kan trænge ind i frugten og der ikke er ilt tilstede inde i frugten, som kan sætte gang i en negativ bakterieudvikling. Og selvfølgelig er almindelig god køkkenhygiejne vigtig: Så sørg for at bruge rene skærebrætter og knive, når du starter din fermenteringsproces op. Vask dine hænder grundigt, men du skal ikke spritte dem, da du også selv indeholder en mængde gode bakterier.

De 3 vigtigste faktorer i fermenteringsprocessen er:
Saltmængde er vigtig. Man kan bruge dyrt havsalt, der bidrager med nogle mineraler og smagstoffer, men man kan bruges en almindelig kokkesalt. (Men det er ofte tilsat jod, som er bakteriehæmmende og antiklumpningsmiddel – men det er ikke giftigt, så det er op til en selv, hvad man bruger)

Temperatur. Stilles et sted med ca 22 grader og konstant temperatur. Ikke sollys men gerne i skygge/gerne mørkt.

Tid: 3 uger. Tjek PH med strip for at være sikker. Den skal være PH 3.5.
1. fase strækker sig over 5-7 dage. Her sker der en mikrobiologisk forvandling, hvor der dannes mælkesyre, nedbrydes sukker og ud over mælkesyren dannes der mindre mængder af eddikesyre, kuldioxid og alkohol. Ideelt set skal temperaturen være konstant på 18-20 grader, glasset så mørkt og lagen bestå af 1,5 – 2 % saltindhold.
Produktionen af kuldioxid gør, at det er vigtigt, at krukken åbnes dagligt for at sikre, at det overtryk, som gæringen skaber, kommer væk. Husk åbne glas hver dag de første 5 dage -  gerne i vasken med klud over. Ellers kan krukken eksplodere.
2. fase af fermenteringen går i gang ca 5-7 dage: Nu sætter en anden bakterieform ind, som primært kun skaber de gode mælkesyrebakterier. De gør det næsten umuligt for andre bakterier at leve i det sure miljø! Hvis alt er gået som planlagt, tager det mellem 21-28 dage. Nogle vælger at afslutte tidligere, men så får de gode mælkesyrebakterier ikke tid nok til at skabe det perfekte, pikant-syrlige miljø.
Ved endt fermentering skal grøntsagen smage surt og have en PH på 3,5. (Man kan købe strips på Apoteket eller Matas, som måler surhedsgraden. De koster så lige en formue, så jeg bestilte mine hjem gennem Ebay!) Afhængig af temperaturen vil der gå 2-3 uger.
Det kan på grund af temperaturen være svært præcist at angive, hvor lang tid fermenteringen tager.
Herefter sættes krukken på køl og kan holde sig næsten uendeligt, hvis man sørger for kun at tage af glasset med rene genstande og ikke lade det så varmt i længere tid!

Faldgruber/risici:
Når man fermenterer hjemme, er det i orden at bruge almindelige patentglas, for så er det lettere at fermentere mindre portioner i beholdere, der kan være i køleskabet. Men du skal være opmærksom på et par ting:

1.     Som tidligere nævnt, skal glasset åbnes dagligt de første 5-7 dage for at lade kuldioxid ud.

2.     Fermentering finder sted i et iltfattigt miljø: Anaerobt miljø. Du skal være opmærksom på, at lagen står ca 3 cm fra kanten, så der ikke er for meget ilt til stede. For meget ilt kan forårsage iltning, gær – og skimmelsvampe samt dårlig smag og konsistens. Derfor er det også vigtigt, at du anvender den rette beholder til den rette mængde færdiggjorte grøntsager. Hvis et glas kun er fyldt halvt eller ¾ op, er der for meget ilt og mulighed for gær – og skimmelsvampe. Brug derfor kun opskrifter med præcise mængdeangivelser af de færdigbehandlede grøntsager: Regn i vægt og ikke volume. Det er mere præcist og var opmærksom på saltforholdet overholdes

3.     Hvis lagen ikke når op om alle grøntsagerne eller svinder undervejs, er det vigtigt at tilsætte saltlage undervejs. Denne laves af 20 gram salt til 1 liter vand, som glasset genopfyldes med.

4.     Brug tørsaltning til bladgrønt og grøntsager med højt vandindhold. Her bruges typisk 1,5-2,5 % salt. Rodfrugter og grøntsager med lav vandindhold kan fermenteres med saltlage, hvor de overfældes med en lage af vand og 3-5 % salt. Men der er ingen præcise regler for, hvornår grøntsagerne tørsaltes eller fermenteres i lage! Blot vær opmærksom på beholderens størrelse i forhold til mængden af grøntsager: En tommelfingerregel er: Tørsaltning: Ca 1 kg hakkede grøntsager til 1-l patentglas. Saltlage: 500 g hele grøntsager og lidt over 500 ml. saltlage til 1-liters patentglas

5.     Brug ikke metalbeholdere.

6.     Sørg for brede åbninger (Condibøtter af plast med plastlåg kan nogle gange fås gratis i supermarkederne, når de fylder tag-selv-slikket op) De skal være fødevaregodkendte og selvfølgelig grundigt rengjort, så din Kimchi ikke ender med at dufte af vingummibamser!)

7.     Grønsagerne flyder op over lagen: Lav en saltlage i samme styrke, som den du har brugt til fermenteringen. Hæld lagen i plastikposer eller andet fødevaregodkendte tætte beholdere. Læg det ovenpå og tryk låget må, så grøntsagerne presses under lagen af posen.

8.     Lige nu er det jo vildt varmt og fermenteringsprocessen vil gå hurtigt: Det kan gå ud over smag og konsistens, så for at forlænge fermenteringsprocessen om sommeren, kan du øge saltmængden til 2,5%. Modsat, når du fermenterer et koldt sted, vil det tage længere tid og er kan du sænke saltindholdet til 1,5% salt ved under 18 grader.

Hvor ser vi fermenteringsprodukter i dag?
Kraut: Vi kender fermentering fra vores naboland Tyskland gennem den velkendte Sauerkraut. Sauerkraut er dog kogt, før den bliver fermenteret.

Kimchi: Fermenteringskunsten bruges meget i mange asiatiske lande: Korea er kendt for sin Kimchi: Hver familie har sin opskrift på Kimchi: Efter høsten samles en hel gruppe af kvinder og går i fællesskab i gang med at forbedre til fermenteringen: Kinakål, kinaradise, og krydderier efter en familieopskrift. Det er mødre og bedstemødre fra både manden og kvindens side, der står for processen og lader over tid deres familiers opskrift gå i arv til døtrene, så opskriften udvikler sig over tid og blandes! Oprindelig opbevarede man de fermenterede råvarer i lerkrukker, der stod ved 2-5 grader eller i jordkuler: Nu bor mange i lejligheder og det er ikke muligt længere: Men så har man et Kimchikøleskab lige som vi andre har en fryser!

Kombucha: Kombucha er en drik, og det er meget anerkendt i bl.a. USA og også vinder frem herhjemme. Kombucha kræver, at man har en Kombuchamoder og en del udstyr, mens østeuropæiske Kvass er nemmere at gå til.

Kvass er en østeuropæisk fermenteret drik, som bruges meget i bl.a. Ungarn. Den kræver ikke en starterkultur for at fermentere.