Karbonader i svøb med franske ærter og gnocchi

Jeg er ikke flov over at nævne, at jeg bruger hakket kød til to gange ugentlig - især hvis min arbejdsplan siger sene dage eller aftensmøder. For så skal det gå hurtigt eller overlades til manden min, som kun tør give sig i kast med hakket kød, hvis det da ikke lige skal foregå ved grillen.

Som barn elskede jeg karbonader - som vi kaldte det i Jylland - på Sjælland hedder det vist krebinetter. 
I hvert fald så længe, at svinekødet kom fra de grise, som var slagtet i den lille by og som mange havde købt anpart i.
De havde stået i grisestien og spist sig store og tykke i diverse madrester fra familierne i byen.
Min mor fik så en halv gris hjem og stod selv og parterede, skar og hakkede, så den store kummefryser blev fuldt godt op. Jeg husker kødet var smagsfyldt og saftigt.
De blev serveret med stuvede ærter og gulerødder, som min far selv dyrket og jeg havde hjulpet til med at bælge de mange ærter, som min mor blancherede og frøs ned til vinteren.

Nej, jeg er ikke 80 år og skinddød, men kommer fra en engang meget lille by, hvor sparsommelighed, selvforsyning og godt naboskab var på dagsordenen.

Siden hen har jeg forsøgt mig med karbonader, men har altid fundet dem lidt til den harske side og hurtig tørre. Men efter jeg købte den halve øko-gris, forsøgte jeg mig igen:



Kødet æltes rigtig godt sammen med hænderne eller evt i en røreskål. Jeg bruger ikke æg eller andet bindemiddel - kun det rene hakkede flæskekød.

Det formes til runde boller, som trykkes lidt flade, men stadig ca 2 cm tykke. De krydres med salt og peber - pas på med salten, da de skal i et svøb af bacon.

2 skiver bacon lægges i kryds om hver karbonade med samlingen nederst.

Olie kommes på en varm pande og når den er rigtig varm, kommes lidt smør på. Karbonaderne kommer på den varme pande med sammenføjningen nedad.

Brun nu godt den ene side, inden du vender karbonaden og bruner på den anden side. Skru ned til middel varme og steg videre i ca. 6 min på hver side.

Imens starter du på en anden pande med at varme noget neutral vegetabilsk olie op på en pande. Når det er gennemvarmt, tilsætter du lidt smør.

Kom små frosne perleløg op i olien og steg dem møre i fedtstoffet ved middel varme. Mine blev lidt mørke, men smagte udmærket alligevel, men de skal nu helst være møre uden at brune:-)

Lige før servering tilsætter grønne ærter. Her brugte jeg også frosne, økologiske ærter. 

 

Ærterne sauterede i 30 sek., inden du tilsætter hjertesalat i grove strimler og hurtigt vender det rundt og smager til med salt og peber.
Nogle vælger også at drysse med persille og et pres af citronsaft i sidste sekund, men det gør jeg ikke.

Jeg lavede en creme med ramsløg af afdryppet yoghurt, friske ramsløg, fransk æblecidereddike fra Urtekram, sukker, salt og peber, som jeg fandt i Meyer´s "Almanak", men tilsatte også lidt revet citronskal og saft.

Jeg valgte at servere karbonader og franske ærter med gnocchi, som jeg havde købt i Årstidernes gårdbutik på Krogerup i Humlebæk. Jeg synes, at de er så meget bedre end de øvrige jeg har prøvet på markedet.

Eller lav dem selv - det skal jeg i hvert fald prøve snart!

Note: Jeg benytter mig altid af sødmælksyoghurt 3,5 %. Den græske 10% yoghurt, som er den normale at få fat i, er for mig for flødeagtig. Hvis jeg skal have en 10% yoghurt til madlavning, dip m.m., køber jeg altid den tyrkiske udgave, som er mere syrlig. Men det er smag og behag.
Den almindelige sødmælksyoghurt hælder jeg i et kaffefilter, som er i en tragt, der står over en passende skål. Efterhånden drypper vallen fra og yoghurten bliver væsentligt mere fast. Den afdryppede valle kan du bruge til at bage med.

Færdigkøbte gnocchi skal i en stor gryde kogende vand med salt i. Efter kort tid, vil gnocchierne flyde op på toppen og gnocchien er færdig. Hæld vandet fra og server straks.


Ingredienser:
Karbonader:
500 g hakket, økologisk svinekød 8% fedt.
8 skiver god bacon i tynde skiver.
Salt og friskkværnet peber.
olie og smør til stegning.

Franske ærter:
250 g frosne, økologiske ærter
150 g frosne små perleløg
1 hjertesalat eller anden salat med forholdsvis små blade og mild smag.
salt og peber
olie og smør til stegning
evt hakket persille og lidt citronsaft.

Ramsløgcreme:
2 spsk godt afdryppet yoghurt naturel 3,5%
10 friske ramsløgsblade
1 tsk sukker
1 spsk æblecidereddike
½ tsk fintrevet citronskal fra øko-citron eller ikke overfladebehandlet.
2 tsk friskpresset citronsaft

Gnocchi:
500 g færdig gnocchi
en meget stor gryde vand
salt