Syltede jalapenos fra frost

Ja, hvad kan man ellers fordrive tiden med her i mellem jul og nytår med ;-)

Jeg har bestilt en kvart okse hos Mineslund og skal have tømt ud i mine fryser her i julen.
Jeg havde 1 kg jalapenos og de gule jaloras fra drivhuset i sommers, som jeg ikke fik syltet. 
Jeg var spændt på, om jalapenos´ havde beholdt smagen og hvor vidt de kunne klare at blive syltet efter at have været frosne.Jeg smagte på en jalapeno til min morgenmad, da jeg var spændt på, hvordan smag og konsistens er: Den var stadig sprød og med meget smag. Med tiden vil de logisk nok blive blødere og de var stadig meget syrlige, men sukker, gulerødder og løg vil udvikle sødme i løbet af en lille uge.

OPSKRIFT: SYLTEDE JALAPENOS.
Ingredienser:
1 kg grønne og gule jalapenos i skiver
250 g løg i skiver
250 g gulerødder i skiver
Lage:
1,25 l hvid økologisk eddike
2,5 dl vand
4 tsk salt uden jod
2 spsk økologisk rørsukker
2 fed hvidløg (Kasseres efter kogning af lagen)

Fremgangsmåde: 
Skær jalapenos i skiver. Brug evt handsker. Når det drejer sig om jalapenos på nachos-vis, beholdes kernerne i.
Skær gulerødder og løg skåret i skiver

Da det denne gang er frosne jalapenos, valgte jeg en sikre fremgangsmåde, Blancher løg, gulerødder og chilierne. Sørg for god udluftning, da chili og vand nærmest er eksplosivt sammen.  Jeg blancherer normalt ikke, når det er friske jalapenos, men det et et valg, man tager. 
Kog lagen forsigtigt op under omrøring, til sukker og salt er opløst. Lad det simre i 10 min, så der trækkes smag fra hvidløgene. 

Læg de blancherede og afdryppede løg, gulerødder og chili i steriliserede glas og overhældt med den varme lage tilsat atamon efter flaskens anvisning.  Hvidløgene bliver taget fra efter kogning, så der ikke er nogen risiko for udvikling af botulisme.

Indisk andecurry med rester af juleanden.

Glædelig jul til alle jer derude.

Julen er en travl tid med mange traditioner og gøremål. Kun lidt må ændres ad gangen ellers bliver der hurtig bekymrede miner i de små hjem.

Så traditionen tro stod menuen hos os i år igen på to kæmpestore økologiske ænder fyldt med svesker og æbler og stegt på grillen.
Flæskestegen blev tilberedt i ovnen og var en meget lækker kamsteg fra Mineslund. Den var var dejlig marmoreret og ikke blev tør, som jeg ellers tit har oplevet. Tilbehøret var traditionel hjemmelavet rødkål med brun farin og hjemmelavet ribssaft, hvide kartofler, brune kartofler, sauce til and og ikke mindst til flæskestegen. Afslutningsvis ris a la mande med kirsebærsauce.

Ja, så kan det vist ikke blive mere traditionelt, bortset fra en rødkålssalat med æbler, appelsin og valnødder, som løftede den tunge og fede julemad og i hvert fald udgjorde det meste af min tallerken.

Det er ærlig talt lidt voldsomt hvad der indtages i julen - jeg for mit vedkommende kan slet ikke følge med - det gør ondt i maven efter al den fede mad og smagsløgene skriger efter lidt chili og ingefær.

Så det var en lettelse 2. juledag at tage resterne fra anden frem og omdanne det til en smagsfyld og krydret indisk ret: Andecurry.
Ideen fik jeg, mens jeg længselsfuld sad og kiggede i "Indisk mad - helt enkelt" af Das Sreedharan. Bogen er let at gå til som nybegynder i indisk mad, da den ikke bruger så mange krydderier som andre bøger, og så er den virkelig lækkert illustreret med appetitvækkende fotos.

Velkommen tilbage i mit køkken kære løg, ingefær, chili og de varme indiske krydderier som fennikel, bukkehorn, gurkemeje og cayennechili.

Krydderierne blev målt af i to separate skåle, da de skal i panden på forskellig tid. Først en skål med gurkemeje og cayennechili og så en skål med fennikel og bukkehornsfrø.

En stærk grøn Indian Cobra chili blev snittet og ingefær revet. (Her snød jeg dog lidt, da jeg før jul havde revet det sidste ingefær jeg havde og frosset det i små kugler som svarede til 1½ tsk, hvilket er en meget passende mænge for os)

Kokosmælk og vineddike blev målt af og stod parat.



Som afslutning på forberedelserne skar jeg kartofler fra julen samt andekød i store tern.



Rapsolie blev varmet godt op på en pande ved middel varme. Fennikel - og bukkehornsfrø blev smidt i den varme olie og stegte til de duftede i ca. 30 sek.
Løg skåret i tynde halve skiver kom i sammen med ingefær og grøn chili. Det stegte ved middel varme indtil løgene var bløde, men ikke brune.

Gurkemeje og cayennechili blev drysset over og vendt grundigt ind og stegte i små 2 min. Nu duftede mit køkken ikke længere af andefedt og rødkål! Skønt.

Hvis du bruger fersk andebryst, så er det nu, at du skal tilsætte det sammen med rå små kartofler i grove stykker. Så lader du det stege i 10 min under omrøring eller til kødet er brunt. Dette sprang jeg over, da både kartofler og and var tilberedt i forvejen.

Efter at gurkemeje og chili var vendt godt ind i løgblandingen og stegt i 2 min, kom jeg hvidvinseddike i. Det brusede godt af i 2 min., hvorefter jeg tilsatte 4 dl kokosmælk sammen med 2 dl. vand og blandede det godt.
Saucen blev smagt til med lidt salt, men kun lidt, da det senere skal justeres afhængig af kartofler og andens krydring.

Efter at saucen havde kogt ind ind i 10 min, kom jeg andestykker og kartoffelstykker i. Her kunne jeg så nøjes med bare at varme det godt igennem, men jeg ønskede at lade kartofler og and suge smag til sig og afgive smag. Så det simrede forsigtigt videre i 20 min. under låg, mens jeg vendte meget forsigtigt rundt ind i mellem, så kød og kartofler ikke smuldrede.

De sidste 5 min. kom jeg friske karryblade ved, men de kan udelades.

Retten serveret med hvide basmatiris og på juledug. Skønt med et tiltrængt pift af chili og krydderier!

Det smagte rigtig godt og andekødet blev dejlig saftigt og mørt. Jeg havde frygtet at kartoflerne ville koge ud, men da jeg havde investeret i nogle gode, faste kartofler, som var saltet godt, forblev de faste under nænsom omrøring.

I baggrunden af krydderierne og styrken kunne jeg ane en let sødme, som jeg tror skyldes den smag, som svesker og æbler har tilsat anden under stegningen på grillen. Denne nuance gjorde absolut ikke retten mindre velsmagende, og hvis jeg skal lave den med fersk andekød, tror jeg, at jeg vil tilsætte en anelse juice fra nogle kogte svesker og æbler krydret med salt og peber.


Ingrediensliste:
3 spsk rapsolie
1/4 tsk fennikelfrø
5 bukkehornsfrø
2 store løg i halve og derefter skåret i tynde skiver
1-2 grønne chili uden frø - juster efter chiliens styrke og dine smagsløg
2,5 - 4 cm revet frisk ingefær svarende til 1-1½ tsk.
½ tsk gurkemeje
½ tsk cayennechili eller mildere chilipulver
5 spsk vineddike
4 dl kokosmælk
2 dl vand
salt
450 g koldt og stegt andekød i store tern
200 g kolde, kogte og faste kartofler i store tern/kvarte
salt
Evt. 10 små curry-leaves

Krydret indisk oksegryde med mandler og pistacie

I denne tid, hvor alt for meget tid går med diverse kom-sammen-arrangementer såvel på arbejdet, i skoler, sportsklubber og privat, er der ikke meget sjov ved traktementet: Slatne æbleskiver af tvivlsom herkomst, kunstige marmelader og elendig gløgg er vel højdepunkterne til disse arrangementer ud over masseproduceret, flere år gamle pebernødder.

Nu er jeg en af de heldige, der ikke spiser kager, så jeg slipper, men stadig kan jeg sukke efter smagsoplevelser, der udebliver her i julesneen, hvor vi alle er forpligtiget til at følge traditionerne og lave maden som vores mor gjorde, for ellers vanker der....

Men i hverdagen - hjemme i mit eget køkken - kan jeg stadig eksperimentere og sætte smag på retterne:

Sidste gang blev det til en simreret med oksekød og dejlige varme indiske krydderier:

Oksebov skåret i tern kom i en yoghurtmarinade af yoghurt Naturel med krydderier - jeg bruger altid sødmælksyoghurt, da det smager af mest.
Krydringen bestod af hvidløg, chilipulver og salt.
Kødet blev grundigt vendt rundt og det stod i køleskab og marinerede i 1 time.

I mens kødet marinerede, rev jeg ingefær fint. 
Jeg blandede ristet og stødt koriander, spidskommen og kanel i og derefter frø fra grønne kardemommer og muskatblomme. Denne gang brugte jeg kun frø fra kardemommen, da det skulle blive en pasta - normalt bruger jeg de hele kardemommer.

Ved hjælp af lidt vand, rørte jeg det sammen til en tyk pasta.

Jeg varmede 3 spsk rapsolie op i min sauterpande og stegte løg gyldne ved middel varme inden jeg kom krydderpasta og revet ingefær i sammen med 2,5 dl vand.

Det kogte så ved meget lav varme til olien lagde sig på toppen.
Så var det tid til at komme kød og marinade i sammen med rosiner. Det blev langsomt varmet op og derefter simrede det i 1½ time under låg, hvor jeg undervejs rørte i det og checkede, at der var væde nok.

Da kødet var godt mørt, tilsatte jeg finthakkede pistacienødder og mandler, der yderligere gjorde saucen tyk og gav salt fra pistacierne. Det hele blev smagt til med salt inden det blev serveret med en salat af tomat og agurk samt hvide, dampede basmatiris.

Uhmmm, endelig noget, der smagte af noget!


Ingrediensliste:
1 kg oksebov i tern
5 dl yoghurt
2 tsk chili
7 cm revet ingefær
8 fed presset hvidløg
2 spsk korianderfrø
12 grønne kardemommer
2 tsk spidskommen
1/2 tsk muskatblomme
5 cm kanel
3 spsk olie
4 løg i skiver
60 g rosiner
75 g pistacienødder
60 g hakkede mandler

Hjorteskank med kartoffel-butternutmos

I lørdags sendte jeg - igen for sent - en pakke til min søster.

Posthuse findes der jo næsten ingen af mere, så jeg blev lokket ind i et større butik med en postafdeling. Butikken er kendt for sit udbud af gourmetmad - og produkter - selv Unika-oste findes som fast sortiment på hylderne.

 

Nu nærmer fødselsdagen til ældstemanden før jul, så er det som bekendt jul og nytår og som om det ikke er nok, så har mindstemanden fødselsdag lige efter jul, så der må spares lidt på pengene: Men jeg faldt dog over noget hjortekød fra Rævhede Naturprodukter til en utrolig lav pris og det kunne jeg ikke stå for.

 

Det var tæt på sidste salgsdato, men hvad gør det, når man kan skynde sig at eksperimentere med noget af det, mens andet kommer i fryseren!

Jeg har aldrig før prøvet at bruge hjortekød, så jeg var temmelig spændt på oplevelsen.

Jeg lagde ud med hjorteskankene: 800 g. for kr. 29,95: Så kan man tillade sig at eksperimentere lidt.

 

 

Skankene var udbenet, så det var reelt kød.

Jeg startede med at lægge skankene i en marinade natten over: Marinaden bestod af rødvin, mørk øl, laurbærblade, hvidløg, enebær, peber, timian og chili.

 

 

Den øl, som jeg brugte, var let bitter og uden særlig meget sødme. En porter kan også bruges.

 

Søndag tog jeg skankene op af marinaden og tørrede grundigt, inden de blev stegt på alle sider i olivenolie på en meget varm pande. Jeg gemte marinaden til senere.

 

 

Skankene blev yderligere krydret med salt og peber og så lagt til side, mens jeg tilberedte grøntsagerne, som bestod af gulerødder, selleri, glaskål og løg - alt sammen skåret i stykker. Grøntsagerne fik følge af bacon i små tern.

 

 

Løg og bacon blev først stegt på panden og derefter kom de resterende grøntsager ved. Det blev krydret med salt og peber.

Det stegte i små 10 min, hvorefter marinaden fra kødet blev hældt ved og det simrede videre i 15 min.

 

 

Grøntsager og lidt marinade kom i bunden af en stegeso i metal.

Kødet blev lagt ved og resten af marinaden samt ca. 1,5 l. oksebouillon kom ved, så det lige dækkede kødet. Tætsluttende låg på og tja - så i ovnen ved 140 gr. i 2-3 timer afhængig af, om der er ben på skankene eller ej.

 

Så var der god tid til at tænke på tilbehøret, mens vi også forsøgte at fordele julegaveønsker og fødselsdagsgaveønsker til den øvrige familie, så der ikke skal byttes for meget. Gaver blev bestilt på nettet: Hvor er det dog en skøn opfindelse i stedet for juleræs i BR-butikker, der melder alt udsolgt af det, som står på ønskesedlerne. Fri for skrig, skrål, skub, slåskampe om den sidste Skylanderfigur på hylden: Blot sidde hjemme i sit duftende køkken med computeren foran sig og kalenderlys i baggrunden, men børnene leger i sneen og manden min stønner over de vedvarende snemængder, der skal fjernes fra indkørslen.

 

Min første tanke om tilbehøret var en blød polenta, men så faldt mit blik på en butternutsquash, som havde stået på køkkenbordet i over 14 dage - der har ikke været meget tid til madlavning den sidste tid.

 

 

Butternutten blev flækket på langs og renset for kerner. Den blev drysset med timian og slat og kom ind i ovnen ved de 140 grader. Her stod den i 40 min, hvorefter den var så mør, at jeg kunne skabe indmaden ud. Det blev moses sammen med smør og kogte kartofler samt varmt mælk. Husk altid at mose din kartoffelmos med kartoffelmoser, gaffel eller ske. Hvis du bruger stavblenderen, bliver den slimet.

 

Perfekt gylden mos med mere fylde end traditionel kartoffelmos.

 

 

Kødet var saftigt og mørt på trods af den lange stegetid. Fonden blev kogt ind til en skysauce, som blev serveret sammen med kartoffel-butternutmos.

 

 

 

Ingrediensliste:

 

800 g hjorteskanke uden ben ca. 2 stk

 

Marinade:

3,5 dl rødvin

1,5 dl mørk øl

3 fed presset hvidløg

2 små tørrede chili - knuses

4 hele peberkorn

4 enebær

2 friske laurbærblade

3 stilke timian

 

Grønsager til fond:

3 store gulerødder i grove tern

1/4 knoldselleri i tern

1 glaskål ca. 200g i tern

2 store løg - hakkede

8 skiver bacon skåret i tern

 

Kartoffel-butternutmos

1 mellemstor butternutsquash

salt

timian

1 kg kogte kartofler i tern

50 g usaltet smør

1,5-2 dl varmt mælk