"2,5 kg inderlår, klump til snitzler ca. 2,5 kg yderlår, lårtunge, tyksteg til tern eller strimler "
...Og der stod jeg uden særlig erfaring med at kunne genkende enkeltdelene i et stort stykke kød.
Efter at have delt det store stykke kød i mindre dele, som jeg synes lignede noget, som passede sammen, stod jeg med skinkeschnitzler og kød til at skære i tern og strimler. Dette frøs jeg uden at skære det, da jo mere du skærer, des flere bakterier tilfører du kødet og det holder sig kortere tid. Så parter det rimelig groft og vent med at skære det til selve tilberedningsdagen.
Herefter stod jeg tilbage med et meget reelt stykke kød på ca 500 g.
Jeg nænnede ikke at skære det ud og syntes lidt, at det i form og konsistens mindede om okselårtunge, som jeg tidligere er stødt på i forbindelse med indkøb af 1/8 ungkvæg. Jeg undersøgte det nærmere, og gennem Landbrug og Fødevarers skole på side 25 fandt jeg ud af, at lårtunge hos et svin er det sammen som en skinkemignon!
Og det ved jeg da, hvad er!
Jeg frøs derfor den lille sag uparteret og tænkte, at den måtte jeg prøve at gøre noget spændende ved.
Da jeg så her forleden dag tænkte, at nu må det altså være forår, faldt mine tanker på denne lille sag og jeg fantaserede mig frem til en garniture af sommerlige grøntsager som squash, peberfrugt og andresolfyldte grøntsager.
Til kødet gik jeg ud fra teknikken med først at pochere den, som jeg tidligere har gjort med svinemørbrad med stor succes.
Kødet blev gourmetsaltet med fint salt ca. 1 knivspids pr. side. Det blev dækket med film og kom i køleskabet i min. 30 min, men meget gerne længere tid. Mit kød stod i 4 timer.
Kødet blev tørret grundigt af, inden det blev pakket godt ind i varmebestandigt film og der blev slået knude i hver ende, så det ligner en pølse. Pakken blev lagt i en stor gryde kogende vand, hvor gryden var taget af varmen. Kødet blev holdt nede med et låg fra en mindre gryde og derefter fik selve gryden låg på. Der skulle det så stå i ca 1 time og 15 min.
Når kødets kernetemperatur er 56 grader, tager du det op og pakker ud. Herefter brunes det godt på alle sider på en meget varm pande i olie og smør. Lad det hvile lidt, så det er lettere at skære ud.
Super lækkert, saftigt og mørt med en svag rosa kerne.
Her er det så, at jeg må indrømme, at jeg denne gang var noget forhastet med at tage kødet op af vandet: Da jeg målte kernetemperaturen i kødet, var den kun på 52 grader - og det dur ikke. Men nu var der stykket hul i filmen af stegetermometeret og det gik ikke, at lægge det tilbage i gryden med vand, da vandet så vil sive ind til kødet. Desuden var vandet heller ikke specielt varmt mere.
Jeg valgte derfor at stege det på nuværende tidspunkt og derefter - med stegetermometer i - sætte det i en 100 grader varm ovn. Efter ca. 7 min. var de 56 grader opnået og skinkemignonen var færdig.
Jeg kan kun sige, at - på trods af min fodfejl - at den smagte himmelsk og var dejlig mør og saftig.
Den klare fordel ved denne metode, er også den tid, der bliver frigivet til at koncentrere dig om tilbehøret og have fuld rådighed over såvel alle blus på komfuret og ovnen. (På nær de sidste 7 min;-) )
Jeg har ikke noget egentlig mængdeangivelser og tidsvejledning på tilbehøret, da det var ren improvision over temaet: "Tøm køleskabet og stop spild af mad"
Jeg havde 3 øko squash - og 2 øko rød peber i køleskabet. Fryseren bød på rød cherry chili og citronskaller.
Squashene blev skåret i 0,5 cm skiver og lagt i 225 grader varm ovn på stanniol, der var smurt godt med olie. Peberfrugterne blev lagt hele ind, sprayet med olie. De fik, til skindet var sort, lagt i en plastikpose til afkøling, før de blev flået og udkernet, hvorefter de blev snittet i strimler. Squashene blev vent jævnligt og taget ud, da de var brune på begge sider. En lille rød cherry chili kom ind og blev lige varmet igennem, men ikke blev sort. Derefter blev den renset for kerner og frøstol og hakket ultrafint.
Alle tre dele kom i ca. 3 spsk. olivenolie tilsat salt, peber, sukker efter smag og 1 fed knust hvidløg samt 1 spsk. mild hvidvinseddike og 1/2 tsk citronolivenolie fra RES. Det hele blev forsigtigt vendt sammen og sat til afkøling under låg i køleskabet.
Jeg havde også 250 gram kogte kikærter i fryseren.
Det er en god ide, at lave rigeligt med bønner, når du alligevel er i gang med at udbløde dem og koge dem dagen efter. Mange gange kræver det, at du er på forkant med madplanen for at få tørrede bønner ind på repertoiret af hverdagsmad. Og det er synd: Det både er sundt og afvekslende samt godt for Co2-balancen. Og derfor er det en god ide at lave rigeligt og putte dem i fryseren i passende portioner.
De kogte og optøede kikærter blev nu vendt på en pande med olivenolie. De blev krydret med salt, peber og da de var gennemvarme og ristede, blev de drysset med hakket bredbladet persille og revet citronskal - også fra fryseren, hvor jeg altid lægger mine citronskaller i en pose, efter at have brugt saften. Det er faktisk også nemmere at rive de gule skræl af på den måde. Husk at rive dem, mens de stadig er frosne.
Sluttelig for at lægge bund, valgte jeg nogle nye kartofler fra Mallorca, som jeg kogte med rigeligt salt i 10 min :-( Konklusion: Jeg venter til de nye danske kartofler kommer - de smager da af nye kartofler!!
Super dejlig og forårsagtig aftensmad, som udfordrer dine kendte tilberedningsmetoder: Jeg kan kun opfordre dig til at prøve teknikken med gourmetsaltning, pochering og efterfølgende stegning. Selv lærte jeg denne teknik på et madlavningskursus hos Meyer´s Madkøkken gennem om "Svinet i det Nordiske Køkken" og bruger den ofte med succes til mange udskæringer af det fedtfattige svinekød, der ofte har en tendens til at blive tørt.
Og det ved jeg da, hvad er!
Jeg frøs derfor den lille sag uparteret og tænkte, at den måtte jeg prøve at gøre noget spændende ved.
Da jeg så her forleden dag tænkte, at nu må det altså være forår, faldt mine tanker på denne lille sag og jeg fantaserede mig frem til en garniture af sommerlige grøntsager som squash, peberfrugt og andre
Til kødet gik jeg ud fra teknikken med først at pochere den, som jeg tidligere har gjort med svinemørbrad med stor succes.
Kødet blev gourmetsaltet med fint salt ca. 1 knivspids pr. side. Det blev dækket med film og kom i køleskabet i min. 30 min, men meget gerne længere tid. Mit kød stod i 4 timer.
Kødet blev tørret grundigt af, inden det blev pakket godt ind i varmebestandigt film og der blev slået knude i hver ende, så det ligner en pølse. Pakken blev lagt i en stor gryde kogende vand, hvor gryden var taget af varmen. Kødet blev holdt nede med et låg fra en mindre gryde og derefter fik selve gryden låg på. Der skulle det så stå i ca 1 time og 15 min.
Når kødets kernetemperatur er 56 grader, tager du det op og pakker ud. Herefter brunes det godt på alle sider på en meget varm pande i olie og smør. Lad det hvile lidt, så det er lettere at skære ud.
Super lækkert, saftigt og mørt med en svag rosa kerne.
Her er det så, at jeg må indrømme, at jeg denne gang var noget forhastet med at tage kødet op af vandet: Da jeg målte kernetemperaturen i kødet, var den kun på 52 grader - og det dur ikke. Men nu var der stykket hul i filmen af stegetermometeret og det gik ikke, at lægge det tilbage i gryden med vand, da vandet så vil sive ind til kødet. Desuden var vandet heller ikke specielt varmt mere.
Jeg valgte derfor at stege det på nuværende tidspunkt og derefter - med stegetermometer i - sætte det i en 100 grader varm ovn. Efter ca. 7 min. var de 56 grader opnået og skinkemignonen var færdig.
Jeg kan kun sige, at - på trods af min fodfejl - at den smagte himmelsk og var dejlig mør og saftig.
Den klare fordel ved denne metode, er også den tid, der bliver frigivet til at koncentrere dig om tilbehøret og have fuld rådighed over såvel alle blus på komfuret og ovnen. (På nær de sidste 7 min;-) )
Jeg har ikke noget egentlig mængdeangivelser og tidsvejledning på tilbehøret, da det var ren improvision over temaet: "Tøm køleskabet og stop spild af mad"
Jeg havde 3 øko squash - og 2 øko rød peber i køleskabet. Fryseren bød på rød cherry chili og citronskaller.
Squashene blev skåret i 0,5 cm skiver og lagt i 225 grader varm ovn på stanniol, der var smurt godt med olie. Peberfrugterne blev lagt hele ind, sprayet med olie. De fik, til skindet var sort, lagt i en plastikpose til afkøling, før de blev flået og udkernet, hvorefter de blev snittet i strimler. Squashene blev vent jævnligt og taget ud, da de var brune på begge sider. En lille rød cherry chili kom ind og blev lige varmet igennem, men ikke blev sort. Derefter blev den renset for kerner og frøstol og hakket ultrafint.
Alle tre dele kom i ca. 3 spsk. olivenolie tilsat salt, peber, sukker efter smag og 1 fed knust hvidløg samt 1 spsk. mild hvidvinseddike og 1/2 tsk citronolivenolie fra RES. Det hele blev forsigtigt vendt sammen og sat til afkøling under låg i køleskabet.
Jeg havde også 250 gram kogte kikærter i fryseren.
Det er en god ide, at lave rigeligt med bønner, når du alligevel er i gang med at udbløde dem og koge dem dagen efter. Mange gange kræver det, at du er på forkant med madplanen for at få tørrede bønner ind på repertoiret af hverdagsmad. Og det er synd: Det både er sundt og afvekslende samt godt for Co2-balancen. Og derfor er det en god ide at lave rigeligt og putte dem i fryseren i passende portioner.
De kogte og optøede kikærter blev nu vendt på en pande med olivenolie. De blev krydret med salt, peber og da de var gennemvarme og ristede, blev de drysset med hakket bredbladet persille og revet citronskal - også fra fryseren, hvor jeg altid lægger mine citronskaller i en pose, efter at have brugt saften. Det er faktisk også nemmere at rive de gule skræl af på den måde. Husk at rive dem, mens de stadig er frosne.
Sluttelig for at lægge bund, valgte jeg nogle nye kartofler fra Mallorca, som jeg kogte med rigeligt salt i 10 min :-( Konklusion: Jeg venter til de nye danske kartofler kommer - de smager da af nye kartofler!!
Super dejlig og forårsagtig aftensmad, som udfordrer dine kendte tilberedningsmetoder: Jeg kan kun opfordre dig til at prøve teknikken med gourmetsaltning, pochering og efterfølgende stegning. Selv lærte jeg denne teknik på et madlavningskursus hos Meyer´s Madkøkken gennem om "Svinet i det Nordiske Køkken" og bruger den ofte med succes til mange udskæringer af det fedtfattige svinekød, der ofte har en tendens til at blive tørt.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar
Jeg er altid glad for en kommentar