Oksehaler ligger ikke normalt fremme i kølediskene i supermarkederne - og slet ikke økologiske. Derfor slog jeg til, da jeg fandt muligheden for at købe ca 5 kg økologiske oksehaler til 400 kr. Dyrt, ja men der blev 2 middage til 4 personer ud af 2,5 kg, så det giver en kuvertpris for kødet på 25 kr, hvilket jo ikke er så galt endda.
Samtidig med oksehalerne købte jeg nogle økologiske nyretapper, som jeg selv skulle pudse fri for sener og diverse. Det afpudsede kø blev brugt til fonden til denne ret med oksehaler ud over spidserne af halen og nogle oksekraftben.
Fidusen med en oksehaleragout er smagen og ikke mængden af kød: Lav selv en god fond, køb en kraftig rødvin tilsæt solmodne tomater og frisk grønt og lad halerne simre i lang tid som giver yderligere smag og fylde til fonden. Kødet bliver nærmest noget, som bidrager med smag og konsistens mere end det spiller hovedrollen ved serveringen.
Opskrift på Oksehaleragout til 8 personer:
Beregn god tid, da retten med fordel kan tilberedes over 2 dage.
Ingredienser:
Oksefond til 8 personer:
2 kg oksekraftben (ca. 2-3 stk, oksehalespidser og diverse okseafpuds.)
1 løg
3 laurbærblade
10 peberkorn
1/4 lille knoldselleri
2 store bøftomater
ca 2 liter koldt vand
Oksehaleragout til 8 personer:
2 - 2,5 kg oksehaler (Spidserne bruges til fonden)
200 g hvide - og røde løg
250 g gulerødder
150 g bladselleri
5 fed hvidløg
3 laurbærblade
4 stilke timian
2 kg solmodne bøftomater eller andre kernefattige tomater. (Alternativt 4 -5 dåser flåede tomater)
2 liter fond (Se ingredienser ovenfor)
70 g koncentreret tomatpure
500 ml kraftig rødvin
2 milde, røde chilier (Valgfri, retten skal ikke være stærk, men bare lige krydres)
Salt og friskkværnet peber
Kartoffelmos til 4 personer:
1200 gram kartofler
2,5 dl mælk
2,5 dl piskefløde
100 g smør
revet muskatnød, salt og peber
Fremgangsmåde:
Start med at lave en brun fond (Denne kan laves dagen før)
Brun benene, halespidser og afpuds i en bradepande uden fedtstof ved 200 grader i ca 40 min.
Skræl knoldselleri, vask løg og gulerødderne grundigt. Hak tomater, knoldselleri og gulerødder.
Kom ben og kød i en stor suppegryde og tilsæt de hakkede grøntsager og det hele løg. Hæld lidt vand i bradepanden og lad det stege i 4-5 min, mens du skraber bund og side med jævne mellemrum. Tilsæt denne væske i suppegryden.
Dæk nu indholdet i suppegryden med koldt vand, så det står ca 2,5 cm over benene. Bring det i kog og skru straks ned på meget lav varme og lad fonden simre i 1½ - 2 timer.
Lad fonden køle lidt af og si den så gennem en finmasket si. Stil på køl til senere. Pil evt. kød fra oksehalespidserne og gem det.
Oksehaleragout:
Vask og skræl gulerødderne. Pil løgene og vask bladselleristænglerne. Vask tomaterne. Skær alle grøntsagerne i tern. Halver de røde chilier og fjern frøene.
Krydr oksehalestykkerne godt med salt og friskkværnet sort peber.
Varm en stor gryde godt op ved middel varme og brun oksehalerne med fedtsiden ned ad først. Brun derefter på alle sider. Tag halerne op på et fad og stil til side.
Skru ned for varmen og tilsæt de hakkede løg, gulerødder og selleri samt tomatpure i det fedt, som er i gryden. Lad det stege i ca 3-4 minutter ved lav varme. Kom de hakkede tomater ved og steg ca. 2 min ved lav varme til de begynder at smide væske. Skru op for varmen og tilsæt rødvinen og lad den koge ind, så alkoholen fordamper.
Kom de brunede oksehalerne tilbage i gryden og vend rund. Tilsæt den brune fond samt de halve røde chilier og lad det hele koge op og skru omgående helt ned, så gryden kun simrer gangske let. Skum gryden med jævne mellemrum
Lad ragouten simre i 3 timer eller til kødet falder fra benene.
Tag benene op og pil kødet fra benene og kasser fedt og brusk. Låg kødet i en beholder for sig og stil evt. på køl. Si saucen gennem en sigte og hæld det i en ren gryde.
Her valgte jeg så at stille gryden med saucen på køl til dagen efter.
Dagen efter fjernes den fedt, som har samlet sig på overfladen af saucen. Lad saucen koge yderligere ind i ca 1 time, og tilsæt så kødet til saucen og lad det simre i 15-20 min, til det er gennemvarmet.
Kartoffelmos:
Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Dæk dem med koldt vand og lad dem koge helt møre.
Hæld vandet fra og pres kartoflerne gennem en si eller kartoffelpresser. Kog fløde og mælk op. Skær det kolde smør i tern. Rør nu den varme væske i de mosede kartofler og tilsæt smørret undervejs. Når kartoffelmosen er tilpas glat, smages til med salt, peber og lidt revet muskatnød.
Anret kartoffelmosen på en tallerken ved hjælp af en rund form. Fordel sauce med kød over og pynt med hakket bredbladet persille og lidt revet citronskal.
Server retten rygende varm - gerne med brød til.
Hvis i kun er 4 personer eller mindre, kan resten fryses til en anden gang, hvor det varmes op ved at simre i en gryde tilsat lidt vand i bunden. Man kan også vælge at servere retten med brede båndpasta eller polenta.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar
Jeg er altid glad for en kommentar