Rugpaneret glaskålsbøf i sousvide

Jeg har i et par år haft en sousvide-stav og vakuumpakker. Jeg har ikke fået brugt den så meget, men når jeg får brugt den, er det som regel yderst lækkert. 

Jeg havde købt 2 store, lilla glaskål i Gårdbutikken på Krogerup. Når glaskål er blevet store, har de en tendens til at blive seje og trådede, så derfor ville jeg forsøge med sousvide-teknikken.
Og samtidig ville jeg gerne have brugt rester af et øko surdejsrugbrød, hvide asparges, æbler, peberrod  og andet købt på dato en søndag i den lokale Irma.

Samlet kom retten til at bestå af den sousvidet glaskål i sprød og knasende panering af rugbrødsrasp, som blev lagt på bund af letstegt malabarspinat og hvide asparges (Asparges kan med fordel kan udskiftes med andet og mere sæsonbetonet eller helt udelades - Jeg skulle bare have brugt dem) og toppet med stegte tern af glaskål og Belle de boscoop æble, stegte rødløg og friskrevet dansk peberrod. 
Hvis du ikke har sousvide-udstyr, kan du i stedet for koge glaskålskiverne i saltet vand i ca. 12 min,  indtil de er næsten møre - mærk efter undervejs med en spids kniv, lade dem dryppe godt af og dyp  dem tørre. 
Herefter følges opskriften nedenunder: 


Sousvide glaskål med rugbrødsknas og med grønt 
4 personer
Ingredienser:
2 store glaskål - farven er underordnet
6 skiver groft mørkt surdejsrugbrød
1 æg
4 spsk mel
salt og peber
Et par håndfulde grønkål, savoykål eller spinat 
1 Belle de Boscoop æble - eller andet syrligt madæble
2 rødløg
1 stykke helt dansk peberrod
Smør og olivenolie til stegning


Fremgangsmåde:
Sæt sousvide-staven igang på 85 grader og 45 min i en stor beholder fyldt med vand med vand.  
Imens vandet bliver varmt, skæres glaskålene i ca. 2 cm skiver. Kasser bunden med den seje rodspids. Skræl derefter skiverne rundt i kanten - Hvis du bruger små glaskål, er det muligvis ikke nødvendigt at skrælle dem.  
Pak skiverne i en vakuumpose i eet lag. Læg evt en tsk smør ved i hver pose - fordel med fordel skiverne i  2 poser. Forsegl poserne med svejsning. Sænk de forsegleder pose helt ned i beholderen med det opvarmede vand. Nu skal de bare stå i 45 min. 
I mens ristes rugbrødsskiverne knasende og tørrre i ovnen, afkøles og køres til en grov rasp på foodprocessor.
Vask og riv kål eller spinat.Lad det dryppe godt af.
Skær æble i tern og rødløg i tynde både. 
Steg æbler i smør på en pande og tag dem af, når de er møre, men stadig faste. Hold dem varme. Steg også rødløg i smalle både og hold varme.

Når tiden i vandbaddet er gået, tages glaskålskiverne op og ud af posen. 
Vend skiverne i mel blandet med salt og friskkværnet peber. 
Vend dem herefter i sammenpisket æg og til sidst vendes de grundigt i rugbrødsraspen. 
Varm en pande op på middelhøj varme, kom 1 spsk smør på samt 1 spsk olie på. Læg de panerede skiver på og steg dem gyldne på begge sider og læg dem til afdrypning.
Steg kål/spinat i smør-olieblanding, til det lige netop falder sammen. Krydrer det med salt op peber. 

Anret kål/spinat på midten af en tallerken. 
Læg de rugpanerede glaskål ovenpå og top med de stegte æbletern og rødløg. Riv tilsidst peberroden henover.


Glaskålen blev virkelig lækker, med bid og overraskende sød uden kålsmag. Rugbrøddet gjorde retten mættende og gav noget passende bitterhed til den overraskende søde kål og æbler bidrog med syre. Jeg synes personligt, at det smagte fantastisk.  
Jeg vil helt sikker gentage retten og måske supplere med en form for sauce eller lignende - Jeg går i tænkeboks og hører gerne, hvis du har forslag.