Pocheret og stegt svinemørbrad med spidskål og ribs

Jeg var i foråret så heldig at vinde en plads på et madlavningskursus omkring "Svinet i det Nordiske køkken" som blev afholdt i Meyers køkken på Nørrebro. Det var en spændende aften, hvor vi var 12 deltagere, der blev opdelt i 3 hold af 4 personer. Hver gruppe skulle tilberede 4 retter med tilbehør. Kødet, som skulle anvendes var skinkemignon, svinekæber, filet royal og svinekoteletter.  I min gruppe valgte vi at fordele de 4 retter mellem os. Jeg tog mig af svinekoteletterne. Der var ikke så meget team-arbejde i gruppen, men det var også udfordrende nok at skulle tilberede en ret inden for et vist tidsrum og uden at vide, hvor de forskellige kogegrej m.m. var. Jeg har fået en vis respekt for diverse masterchef aspiranter og andre, der kaster sig ud i kogekunsten i et fremmed køkken på tid.

En af de nye ting, som vi blev introduceret til, var gourmetsaltning og at stege omvendt dvs. salte let, pochere og stege til sidst. Især udskæringer med meget lidt fedt, har en risiko for at blive meget tørre, når de tilberedes. Her kan en gourmetsaltning og efterfølgende pochering være gavnligt. På madlavningskurset var det en Filet Royal, som bliver skåret af svinekammen, der blev tilberedt på denne måde.

Jeg har længe kunne tænke mig at forsøge herhjemme, men jeg har ikke kunne opdrive det film, som jeg skulle bruge til pocheringen, men endelig fandt jeg det i Metro. Jeg valgte at bruge en afpudset svinemørbrad med tilbehør af spidkål med timian og ribs.

Først måtte mørbraden afpudses for sene, fedt og hoved. Derved forsvandt næsten halvedelen og der var ca 300 g reel svinemørbrad tilbage.

Det afpudsede kød blev yderligere trimmet og kom i en marinade af olivenolie, oregano, citron, laurbærblade, hvidløg, salt og peber. Det blev stillet i køleskabet for at marinere til dagen efter, hvor jeg ville bruge det til nogle små grillspyd sammen med squash og gul peberfrugt. Så undgik jeg at spilde dette udmærkede, men begrænset mængde kød på ca 175 g. Det smagte dejligt som del af en frokost sammen med en tomatsalat med masser af oliven og tyrkisk gedefeta samt hjemmebagt brød

Nå tilbage til mørbraden, som jo spiller hovedrollen i dette indlæg:
Selve mørbraden blev efterfølgende gourmetsaltet med ca. 1 knivspidsfuld fint salt på hver side - det vil sige 4 sider. Jeg gned saltet let hen over mørbraden for at gøre saltningen jævn. Det blev stillet i  køleskabet i 30 min., mens jeg gik i gang med at vaske de nye kartofler, som skulle være del af tilbehøret.

Efter de 30 min tog jeg den frem igen. Se nu er det, at jeg skulle prøve noget nyt: Jeg har forsøgt at skaffe noget film, som kan tåle at komme i kogende vand og ligge der en rum tid. Det var ikke så let, når man ikke er professionel madudøver eller tilknyttet restaurationsbranchen. Men jeg fandt det endelig i Metro. Det er vigtigt ikke at forsøge med Vita Wrap, som ellers blev foreslået på kurset, da det kun kan tåle op til 40 grader. Derefter enten smelter det - og hvem ved, måske frigiver giftige stoffer?

Og ja, rullen er monsterstor: 45cm x 300 m, så jeg tror ikke, at jeg skal på jagt efter det lige med det samme ;-)

En stor gryde vand med mindst 4 liter vand blev varmet op til det kogte. I mellemtiden skulle jeg så have pakket mørbraden stramt ind.

Jeg vendte de tynde ender ind under mørbraden inden indpakningen.

Mørbraden blev lagt ca. 5 cm inde på filmen. De første 5 cm blev vendt op om mørbraden og så rullede jeg den stramt ind i resten. Til slut bandt jeg knude i den ene ende, rystede pølsen lidt, så enden blev fyldt ud og bandt så knude i den anden ende.

En fin lille pølse parat til at blive lagt i gryden med kogende vand. Så snart, den var lagt i, blev gryden taget af varmen og jeg lagde en grydelåg over for at tynge den ned i vandet. Derefter blev der lagt låg på gryden.

Her lå den så i 20 min. Derefter tog jeg mit stegetermometer og checkede temperaturen. Den skal helst være omkring 60 grader. Jeg tog mørbraden op og pakkede den ud:

Delikat - NOT.

Jeg varmede en pande godt op og hældte lidt rapsolie på. Lige inden mørbraden kom på, tilsatte jeg smør.

Panden skal være godt varm, så mørbraden kan nå at blive brunet på alle sider, før kernetemperaturen bliver for høj. Det hjalp altså lidt på udseendet og appetitten at den blev brunet. Mørbraden blev undervejs krydret med salt og peber.

Så kom det spændende øjeblik: Var den så saftig og lækker?

Ja, og faktisk var den mere rosa end billeder formår at gengive.

Undervejs havde jeg så småt ordnet tilbehøret.

Et halvt - pænt stort - spidkål blev delt i 4 stykker, men stadig med stokken på for at holde stykkerne sammen. Jeg hakkede et lille løg, som jeg sauterede i olie i en dyb, bred pande med låg til.

Herefter kom jeg spidskålen i sammen med 1 dl æblejuice, salt og bladene af 5-6 stilke timian. Jeg lagde låg på og lod det stå ved lav varme i ca. 5 min.
Da spidkålen var mør, men stadig med bid i, vendte jeg den rundt i æblevæden, for at alle sider kunne få smag.

Den lidt fersk udseende ret og også lidt ferske smag forsøgte jeg at peppe op med nogle friske ribs. Ribsens syrlighed gik rigtig godt i spænd med timian og gjorde en hel klar forskel såvel syns - som smagsmæssigt.

Det er ikke sidste gang, at jeg forsøger at benytte denne fremgangsmåde til fedtfattige udskæringer. Kødet var saftig med smag og ikke spor tør. Sammen med spidskål og nye kartofler var det en lækker sommerret.

Den originale opskrift findes her: Vores Mad.dk