Værtsskab - hvad er det? #MadbloggerUdfordringen7 #cphfoodfair, #oplevelserafværtskab, #ørestadenkoger,

Hvad står tilbage i minderne, når du tænker tilbage på en god oplevelse, du har haft på et spisested?

Er det maden? Eller er det selskabet, som du er sammen med?

Eller er det den diffuse følelse af velbehag, hvor de små detaljer forsvinder, når alt går op i en højere enhed?

For mig er det det sidste: Værtskab står for mig som summen af det, som jeg registrerer bevidst og ubevidst.

Måden, som jeg modtages på, er en af flere faktorer for, om det bliver en positiv oplevelse: En smilende og imødekommende betjening giver mig en fornemmelse af at være velkommen og at jeg ikke blot er en af de 100 serveringer, som skal overstås, før det er fyraften.

En opmærksomhed gennem hele besøget er også faktor af betydning. Det skal ske i en balance mellem opmærksomhed og overvågning. Jeg føler mig overvåget, når der er en tjener på spring, hver gang jeg lægger bestikket fra mig. For lang ventetid får mig til at føle mig betydningsløs.

Maden er for mig den primære årsag til at gå ud at spise. Men for selve oplevelsen  er æstetikken lige så vigtig, da den skaber rammen for måltidet:

Jeg registrerer ubevidst rummet indretning og interiørvalg. Dette sammenholder jeg med madens koncept: En rustik indretning til et rustik ret skaber velbehag og harmoni for mig. Tingene stemmer overens:

  

Men uanset madens velsmag, anretningens skønhed, tjenernes opmærksomhed og rummets indretning, så vil synet af madrester på bordet, døde fluer i vindueskarmen, lugt fra toilettet og nusset service overdøve alt det andet og oplevelsen vil lagres som ubehagelig i min hukommelse.

Men hvis alt går op i en højere helhed og giver mig den diffuse følelse af velbehag, så kan jeg godt leve med, at der er små skønhedsfejl ved maden eller tjeneren måske taber en tallerken.

Det er de små detaljer, der forsvinder, når jeg oplever et godt værtskab!

Hvordan ville du beskrive et godt værtskab og hvad prioriterer du, når du selv er værten?

Du kan læse meget mere om begrebet og de forskellige indlæg og opfattelser af værtskab ved at søge på disse hashtags: 

#cphfoodfair
#oplevelserafværtskab
#ørestadenkoger
#MadbloggerUdfordringen7

Spanske kødboller på fransk: Boules de Picolet

De spanske kødboller Albondigas er kendte fra diverse tapasanretninger.  
Men ofte minder de lidt om ganske almindelige kødboller i tomatsauce serveret med lidt kedeligt brød.

Jeg har flere gange lavet den spanske udgave med en tomatsauce peppet op med chiliflager og sherryeddike,  men så faldt jeg over en udgave fra den andalusiske del af Sydfrankrig. 
Kødbollerne er simple at lave: Hakket oksekød - og svinekød blandet med æg og en pæn mængde hvidløg. Saucen peppes op af grønne oliven sammen med tomat, bacon, chili, kanel og persille!

Jeg har ændret på den oprindelige opskrift, da mængden af grønne oliven i mine øjne var overvældende samt tomaten kun bestod af tomatpure: De grønne oliven og den tomatpure, som jeg har adgang til her i Danmark kan ikke sammenlignes med de produkter, som du kan skaffe i det sydfranske!

Min opskrift på Boules de Picalot: 
Estimeret tidsforbrug med diverse afbrydelser: 2 timer.
6 personer som hovedret serveret med brød og en salat
15 personer som del af en tapasanretning

Ingredienser:
Boules:
500 g hakket oksekød 
500 g hakket svinekød
6 store fed presset hvidløg
3 æg
salt
friskkværnet sort peber

Til stegning:
60 g hvedemel krydret godt med salt og peber til at pudre kødbollerne i
Fedt fra 300 g bacon (Gem bacon til saucen)
1 dl god olivenolie

Sauce Rousse:
2 store finthakkede løg
7 dl vand
1 ds flåede og hakkede tomater/400 g
200 g grønne oliven uden sten i saltlage.
2 spsk koncentreret tomatpasta
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt cayennepeber
4 spsk hakket bredbladet persille
300 g stegt bacon

Fremgangsmåde:
Boules:
Bland begge slags kød godt med 1 spsk salt og rør det sejt på en røremaskine eller i hånden.
Tilsæt pressede hvidløg, godt med friskkværnet peber samt 3 små æg, der lige er pisket let sammen først. Rør farsen godt sammen.
Tag en lille klump fars og steg det på en pande. Brug den som smagsprøve og juster mængden af salt og peber i farsen. 
Lad farsen hvile på køl.

Skær skindsiden af baconet. Skær baconet aflange tern på 1x2 cm.

Hæld olivenolie på en stor pande og varm det op ved middel varme. Kom bacon i olien, når den er gennemvarm. Lad baconternene blive gyldne og sprøde. 
Tag dem af med en hulske og sæt dem til side til senere.

Form farsen til små kødboller på en bordtennisbold. 
Tag et stort stykke bagepapir og hæld melet på. Bland det godt med salt og peber.
Vend de små kødboller forsigtigt i melet og drys overskydende mel fra. Kødbollerne skal bare lige pudres.

Lad olie og baconfedtet blive varmt i samme pande, som du brugte før.
Læg kødbollerne i fedtstoffet og steg dem på alle sider, så de får en skorpe.
Du skal måske stege dem i flere hold, så de ikke ender med at koge i stedet for at stege. Steg dem i ca 6-8 minutter.
Tag kødbollerne af panden med en hulske og stil dem til side.

Sauce Rousse:
Hak løgene fint. Skær de grønne oliven i skiver. Hak persillen.
Mål stødt kanel og cayennepeber af.

Varm atter panden med fedtstoffet fra bacon og olivenolie op ved middel varme. Kom løgene i og steg dem let brune i fedtstoffet. 
Kom ca. 7,5 dl vand og lad det koge op. Skrab bunden på panden, så du får smagen fra det stegte bacon med. 
Kom tomatpure i og pisk det ud i vandet. 
Kom de hakkede tomater i sammen med kanel, persille og cayennepeber samt friskkværnet sort peber. Bland det godt ind.
Kom grønne olivenskiver og stegt bacon i.
Smag til med salt, men husk, der også kommer salt fra de grønne oliven og bacon - så smag til undervejs. Du kan også her justere på chilien. Saucen må gerne være stærk. 
Lad saucen simre i 5 min. Kom så kødbollerne i og vend dem godt rundt i saucen. Saucen skal næsten dække kødbollerne, ellers må du røre mere vand i. Læg låg på og lad det simre ved meget lav varme i ca 25 min. 
Efter de første 15 min. kan du tage låget af og lade saucen koge ind, så den bliver tæt. Jo tykkere saucen bliver, jo mere intens bliver smagen.

Dry Rub til oksespidsbryst - og lidt om chili!

En Dry Rub er en blanding af krydderier, som du masserer ind i dit kød og lader det ligge i 12 timer på køl, inden du starter den egentlige tilberedning - gerne langtidsstegt ved lav varme på en Kuglegrill.

En fordel ved en Dry Rub er, at den ikke bliver brændt ved langtidsstegning, som en våd marinade ofte gør.

Den primære grund til, at jeg ville benytte denne Dry Rub var for teste mine hjemmedyrkede Poplano og Guajillo fra i sommers, som jeg har tørret i en Dehydrater i 48 timer ved 40 grader. 

Poblano er en sydamerikansk chili, som ikke er særlig stærk, men som selv tørret har en skøn frugtig aroma. Når en Poblano bliver tørret, skifter den på magisk vis navn til Ancho Chili, som giver retten en dyb og rig smag med strejf af sødme som rosin. 

Ancho Chili danner basis i mange ægte mexicanske retter - ofte kombineret med Guajillo, som også er mild chili, som bidrager til krydringen ved en stærk og pikant smag med syrlighed i retning af tranebær. 

Jeg benyttede en blanding af tørrede grønne og de lidt stærkere modne røde Anchos samt modne Guajillo. De blev brækket i mindre stykker og de tørre frø, som blev rystet ud på den måde, tog jeg fra, men lod dem, som sad tilbage, blive. Frøene giver ikke styrke, men bitterhed. Styrken sidder i de hvide membraner.

De tørrede chili blev pulveriseret i min Bammix, som kan få det til en hel fint pulver - en blender eller krydderimølle kan nok også bruges.

Derefter blev de pulveriserede chili blandet med de øvrige krydderier: Røget paprika, ristet og stødt spidskommen, Coleman´s sennepspulver, salt og endelig almindelig rød chilipulver. Her vil det typisk være de de middelstærke serranos eller jalapeno, som bidrager med styrke i de mexicanske retter.

Vejret var ikke ligefrem til udendørs grilning, så jeg valgte at bruge min Römertopf, men manglede lige noget røgsmag:  og stille det i en kold ovn ved 90 grader i Et stykke spidsbryst på omkring 1 kg blev trimmetog dryppet med 1 tsk Liquid Smoke, som blev gnedet over kødet hele vejen rundt. 
Tilbage var der så at massere rubben ind i kødet.
Kødet blev pakket ind i film og sat på køl i 12 timer. Det blev taget ud 1/2 time før tilberedning for at smide kulden.

Kødet blev brunet på pande med olivenolie, så alle sider blev lukket.

Stegen blev lagt i en Römertopf med halve løg i bunden samt vand, der kun lige dækkede halvdelen af løgene. 

Fadet blev sat i en kold ovn, som blev sat til 90 grader. Der stod den i små 4 timer til en centrumtemperatur på 80 grader. 
Kødet blev ikke så saftigt, som jeg gerne ville have, men jeg er tilbøjelig til at give en del af skylden til min ovn, da den er meget ustabil ved lav varme. Den har svært ved at holde en konstant, lav temperatur, som er et af kravene til langtidsstegning. 

Desuden har dansk spidsbryst kun en fedtflomme på toppen, men kun lidt eller ingen marmorering i selve kødet. Da jeg samtidig valgte at skære fedtet fra, for at få kryddersmagen ned i kødet, endte det med at være et meget magert stykke kød. 
Siden har jeg overvejet,  om det kan være en ide at have pakke kødet ind i bacon uden på rubben? 
Det tror jeg, at jeg vil prøve næste gang! For der bliver en næste gang: Rubben smagte skønt og sammen med bacon vil det næsten kun blive bedre. 

Ingredienser:
Til Dry Rub til ca 2 kg spidsbryst:
4 tørrede poblano chili = Ancho Chili
4 tørrede Guajillo chili
1 spsk røget paprika = Pimentón De La Vera
1/2 spsk ristet og stødt spidskommen
1/2 spsk tør sennepspulver = Colman´s sennepspulver
1/2 spsk groft havsalt

Til Kødet:
1 tsk flydende røg = Colgin Liquid Smoke
1 kg. oksespidsbryst.
1 tsk stødt cayennechili