Marokkansk inspireret tagine med oksekød, rødbeder og appelsin!

Kan man bruge rødbeder og appelsin sammen? Ja, det kan man da - endda med held!

Jeg brugte begge dele i en gryderet, som var inspireret af de mange marokkanske tagineretter, der findes. Jeg har dog ingen tagine, men brugte en god, tung støbejernsgryde.
Retten har det hele: Den dybe smag fra rødbederne, syren fra appelsin, sødme fra honning og styrke fra chili: Det hele går op i en højere enhed, når den langtidssimrede ret serveres med den milde nødeagtige bulgur med vermicilli!

OPSKRIFT på oksekødstagine med beder og appelsin. 4-6 personer

Ingredienser:
2 spsk klaret smør eller ghee*
4 fed knust hvidløg
1 stort rødløg delt på langs og snittet  i tynde halve skiver
2,5 cm revet ingefær
1 rød chili uden kerner og skåret i tynde skiver
2 tsk korianderfrø, der ristes og knuses
5 cm kanel
4 små rødbeder - skrællet og delt i kvarte
500 g okseyderlår i tern af 2,5 cm x 2,5 cm (Anden udskæring kan bruges)
2 syrlige, tyndskallede appelsiner skåret i filetter uden hinde.
1 spsk græsk timianhonning**
1 spsk orangeblomstvand***
salt og peber
en smule smør
lidt bredbladet persille 
2-3 spsk afskallede og ristede pistacienødder

*Jeg brugte den økologiske klaret smør, som kan købes i Irma, men der er flere, der er begyndt at producere og sælge klaret smør. Det har en dyb nøddeagtig smag og kan tåle op til 210 grader C
** Den græske timianhonning eller atlashonning kan købes hos din etniske grønthandler: Den er mørk og flydende med en sødme, der blandes med den krydrede smag fra timianen - den kan ikke sammenlignes med en dansk honning. Bedste alternativ vil nok være Ahornsirup, men den giver en helt anden aroma, men bedre end den søde, tykke let støvede smag af dansk honning.
***Orangeblomstvand kan også findes hos din etniske grønthandler

Fremgangsmåde:
Start med at smelte den klarede smør i en tung støbejernsgryde. Når smørret er smeltet, kommes hvidløg, rødløg og ingefær i.
Det steger under omrøring, til løget er blødt og det hele har fået lidt farve, men ikke er brunt!
Tilsæt så snittet chili, den ristede og stødte koriander samt den hele kanelstang. Lad det varme godt igennem.
Tilsæt rødbeder og steg i 2-3 min.  
Kom kødet i og steg det på alle sider. 
Hæld vand over, så det næsten dækker kød og rødbeder. Bring i kog og skrue straks ned, læg lå på og lad det simre i 1 time eller til kødet er mørt - stegetiden afhænger af, hvilket udskæring, du bruger.

Når kødet er mørt, blandes timianhonning og orangeblomstvand i og der smages til med salt og peber. Læg appelsinfiletterne ovenpå. Læg låg på og lad det simre videre i 10 min.

Rist pistacienødderne i smør på en pande ved middel varme.
Ved servering drysses nødder og hakket persille over retten!
Server gerne med bulgur eller den fine cous-cous.

Farven er helt fantastisk at se på og smagen er forunderlig, men alligevel velkendt, så både store som små vil nyde denne ret!

Hokkaido Græskar med Toscansk Palmekål i indiske krydderier

Det er ved at være vinter og typisk for årstiden er der masser af storme: Her hos mig har det mest været Gorm, som har markeret sin tilstedeværelse: Han lagde vores drivhus ned og overstrøede haven med glasskår. 
Dagen efter Gorms hurtige, men effektive besøg, var jeg rundt i haven og indsamle bortfløjne kålblade, som Gorm havde brækket af og lystigt kastet rundt i hele haven.
Hårdest er det gået ud over mine Collard Greens, som har store, runde og glatte blade, som passer perfekt til at bruge som frisbees. Palmekålen har mindre, lidt lancetformede blade, så dem gik det ikke helt så hårdt ud af. 
Men den buket palmekål, stormen havde knækket af, skal ikke gå til spilde: Jeg har værnet om dem hele sommeren med vand og pincet til at fjerne de ihærdige sommerfuglelarver, som også kan lide palmekål!

Så det blev til denne skønne lille ret med Hokkaido Græskar, Toscansk palmekål og masser af indiske krydderier til at give smag og karakter til den sødlige Hokkaido Græskar, som jeg ellers ikke er særlig stor fan af. 
De varme, aromatiske og syrlige krydderier giver en styrke til at løfte den sødlige og lidt fede smag af græskar og kålen ligger lige i baggrunden med sin skarpe kant.

Opskrift til 4 personer som tilbehør.

Ingredienser:
1 lille Hokkaido Græskar på ca 600 gram (400 g skrællet og renset)
6 fine blade Toscansk palmekål
3 middelstore løg
5 store fed pressede hvidløg
3 store, tørrede røde chili (Jeg brugte kashmiri chili med styrke 4 ud af 10)
1/2 tsk sukker
salt
2 spsk neutral vegetabilsk olie
1/2 tsk amchur*
Krydderiblanding 1:
1/2 tsk bukkehornsfrø
1 tsk spidskommenfrø
Krydderiblanding 2:
1/2 tsk gurkemeje
1 tsk chilipulver - ren chili og ikke en blanding ellers brug cayennepulver.

Fremgangsmåde:
Start med at måle de to krydderiblandinger op i 2 små skåle. 
Skræl græskarret og rens det for kerner, skær det ud i tern af ca. 2x 2 cm.
Skyl og tør palmekålen og fjern de midterste ribber. Rul kålen sammen og skær det i strimler af ca. 0,5 cm og del derefter strimlerne på midten.
Hak løgene fint og pres hvidløgene. 

Varm olien op på ved middelhøj varme og når olien er varm, tilsættes 1. krydderieblanding af bukkehornsfrø og spidskommenfrø. Når det ikke syder længere, kommes de hele, tørrede røde chili i og de steger ca ½ min, så de lige ændrer farve. Skru ned for varmen til middel

Kom løg og hvidløg i og steg dem bløde, men ikke brune!
Kom palmekål, græskar og 2. krydderieblanding af gurkemeje og chilipulver i. Tilsæt sukker og salt. Bland det godt sammen.

Lad det nu simre under låg  i ca 30 min, til græskaren er blød. Tilsæt lidt vand - men kun en spsk af gangen - hvis det begynder at sætte sig på bunden af panden. 10 minutter før retten er færdig, smages endelig til med salt. Amchur tilsættes og røres let ind.

Server gerne retten med linser, kikærter eller ris og sammen med forskellige chutneys og pickles, hvor jeg bl.a. kan anbefale denne Tomatchutney Hyderabad

*Amchur er et pulver af tørret umodne mangoer, der giver syre til maden. Det løfter lige den søde, let fade smag fra græskaren. Hvis du ikke kan får fat i Amchur, kan du bruge surkøver eller som sidste udvej citronsaft! Men hvis du får fat i Amchur, så køb det endeligt, da det har mange anvendelsesmuligheder og holder smagen godt selv i pulveriseret form!

Fyldte kyllingeoverlår med græsk salat

SPONSORERET:
Jeg var inviteret til et lækkert arrangement med Deligreco og Minerva. Men måtte desværre melde afbud, da jeg blev syg. Det var ellers et arrangement, som jeg havde set frem til, da jeg elsker Feta. 
Minerva står for produktionen af en feta, som er produceret ud fra såvel EU-direktiv, men også de lokale græske forskrifter for fremstilling af ægte feta. 
Minerva ligger har stor vægt på en bæredygtig produktion og en indsats for at støtte den lokale økonomi og samfund.
Men pludselig lå der en mail, om jeg alligevel havde lyst til at modtage min goodiebag, som blev udleveret til arrangementet: Ja da!!! Og mums, der var både økologisk feta, traditionel feta og en flaske olivenolie, som smager afsindig godt og frisk, men som vist ikke kan købes i Danmark endnu.
Jeg er startet med at smage den økologiske feta først. Den er cremet, men fast på samme tid, kraftig i smag, men ikke oversalt og så synes jeg, at den har en klædelige citronagtig strejf, som gør osten så frisk, at jeg nærmest kan spise hele pakken alene - blot som snack! 

Mit første forsøg på at anvende fetaen i en varm ret: Fyldte kyllingeoverlår serveret sammen med en salat af de velkendte græske komponenter: Tomat, agurk, oliven, feta og store cous-cous, som blev vendt sammen  i en dressing af den skønne græske olivenolie, hvid balsamicoeddike, salt, peber, citron og oregano.

Fyldte kyllingeoverlår - 4 personer:
Ingredienser:
8 kyllingelår - udbenet og befriet for skind.
salt og peber
FYLD:
50-75 g frossen hakket spinat
8 saltede, sorte oliven.
1 stort eller 2 små fed hvidløg
6 soltørrede tomater i olie
1 finthakket skalotteløg
170 g Minerva økologisk feta

Fremgangsmåde:
Fjern forsigtig skindet fra kyllingeoverlårene, så det kommer af i et stykke. Læg det til side. Udben kyllingeoverlåret.
Hak skalotteløget fint. Pres hvidløget. Stil til side.
Udsten oliven og hak dem fint. Tør de soltørrede tomater let og hak også disse fint. Fordel fetaen i små stykker med fingrene.
Varm lidt olivenolie op i en lille gryde. Tilsæt skalotteløg og hvidløg. Sauter det ved svag varme. De må ikke blive brune, blot klare!
Tilsæt spinat og lad væden fordampe.
Vend så tomat og oliven i og varm ganske kort tid. Tag af varmen og lad afkøle lidt og bland så fetaen forsigtigt ind.

Læg et kyllingeoverlår på et skærebræt med den side opad, hvorfra du fjernede benet. Kom salt og peber på kyllingen.
Læg ca. 2 - 2½ tsk fyld på. Smør det ud over hele overfladen. Rul kyllingeoverlåret sammen og læg til side. 
Læg kyllingeskindet glat ud på skærebrættet og stil kyllingerullen ovenpå, så sammenføjningen vender nedad. Fold kyllingeskindet forsigtigt rundt om kyllingen og stil den lille pakke med skindsamlingen nedad i et smurt fad, som kan gå i ovnen.
Lav alle kyllingeoverlår på denne måde, dæk fadet til og stil det i en 180 grader varm ovn i ca 30 min. Tag låget af og skru op til 200 grader og lad skindet brune de sidste 10-15 min. 
Tag dem ud af ovnen og lad dem hvile i 15 min, så smagene sætter sig og kyllingen bliver fast nok til at skære.

Imens kan du hurtigt lave en salat til og gerne servere med godt brød. 
Luk øjnene, drøm om sommer og det blå middelhav, mens du spiser denne guderet!


PS. Temperatur og varighed er vejledende, da ovne er forskellige og størrelsen af kødet også har betydning for, hvornår det er gennemstegt. Kyllingekød skal være gennemstegt!

Indisk krydret tomatsauce med fisk

Her i huset elsker vi indisk mad. De mange krydderier og de skønne grøntsagsretter, hvor du kan skrue op og ned for styrken, så det passer de fleste, er en rejse i smagsoplevelser og variationer.

Helt specielt er jeg glad for at tilberede fisk efter indiske opskrifter, da den sjældent har en særlig "fisket" smag og fisken næsten altid er let og saftig efter tilberedningen.

Tallerkenen består af en bund af hvide basmatiris med fisk i tomatsauce lagt oven på og pyntet med rød skovsyreblade samt blomster og drysset med skal af grøn citron.

Fisk:
Start med fisken. Denne gang valgte jeg torskefiletter, men anden fast hvid fisk kan bruges. Tør fiskefiletterne grundigt og gnid den med en krydderiblanding af salt, chili, peber og gurkemeje. Dæk den til og stil på køl i min. 30 min. 

Sauce:

Mål sennepsfrø og fennikelfrø op og læg det i en lille skål.

Hak løgene fint og riv ingefæren. Læg dette sammen.

Pres hvidløg, rist spidskommenfrø og korianderfrø og mal dem i en krydderiemølle. Kom dem i en lille skål sammen med de knuste hvidløg og chilipeber.

Lad 9 spsk olie blive gennemvarm på middel blus. Det tager tid, men det er vigtigt, så sennepsfrøene kan poppe: Kom fennikelfrø og sennepsfrø i. Så snart sennepsfrøene popper, kommes løg og ingefær i og det steger ved jævn varme under omrøring, til løgene er let brune. 

Herefter tilsættes næste blanding: De knuste hvidløg, chilipeber, stødte spidskommen -  og korianderfrø.

Lad det stege under omrøring i ca. 2 min.

Kom tomatpastaen i, steg under omrøring i og tilsæt så de flåede hakkede tomater og rør det godt sammen. 
Rør det hele grundigt sammen og lad det simre under låg i 20-30 min. til det har en god konsistens. Du kan lade det stå så længe du har brug for - smagen udvikler sig bare mere og mere, og hvis det bliver for tørt, kan du tilsætte lidt vand. 
Tilsæt garam masala og grønne, hakkede korianderblade
Smag til med salt, inden fisken kommes i. Husk, at fisken også bidrager med salt.

Skær fisken ud i mindre stykker. Læg fiskestykkerne i panden, så de dækkes af af saucen. Kom igen låget på og lad fisken blive gennemvarmet, men ikke hård. Den skal stadig være fjedrende, ellers bliver den tør og kedelig.

Server med hvide dampede basmatiris og gerne en tør grøntsagsret ved siden af, som f. eks. som denne Thoran af broccoli!

Ingrediensliste:

600 g fast, hvid fisk i filetter gnides i:
½ tsk salt
½ tsk chilipulver
1 tsk sort friskkværnet peber
½ tsk gurkemeje

Sauce
9 spsk olie
1½ tsk hele fennikelfrø
1½tsk brune sennepsfrø

2 finthakkede løg
5 cm revet ingefærrod

12 fed knuste hvidløg
1-2 tsk chilipeber (afhægig af styrke)
3 tsk ristet og stødt spidskommenfrø
4 tsk ristet og stødt korianderfrø

2 dåser flåede hakkede tomater á 400 g
140 g konc. tomatpure

2 tsk garam masala
4 spsk friskhakket korianderblade
1-2  tsk salt eller efter smag.

Små timbaler med bladbede og gedeost

I år har jeg dyrket bladbeder i mine nye højbede. Nogle af dem gik i stok og jeg tænkte, at de jo så ikke egnede sig så godt til højbede, da de får for lidt vand. Men så her i det milde efterår med masser af vand, kom der endelig gang i de lækre blade og sprøde stængler!

Menuen i går, hvor det faktisk var Mortens Aften, blev hos os til en langtidsstegt rosa culotte serveret med små timbaler og en let salat! 

En dejlig måde at komme uden om de traditionelle kartofler og sauce!

Timbalerne var et hit og her er en hjemmegjort opskrift, hvor jeg legede lidt med double creme fra Naturmælk - bare fordi jeg ville prøve det!! 

Ingredienser til 12 mindre timbaler:
Ca 350 g renset bladbede - Mine var Swiss Chard, som er en rød/lilla variant.
1 stort løg
Olivenolie til sautering
200 g fast gedeost fra rulle
1,25 dl Double Cream
1 spsk mælk
8 æg 
salt og peber
1-2 kartofler
12 muffinsforme eller andre egnede forme.

Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på 180 grader.

Vask bladbederne og fjern bladene fra stilken. Læg blade og stilke hver for sig.
Skær stilkene i fine skiver. Hak løget fint.

Varm olivenolie op i en dyb pande ved middel varme. Når olien er gennemvarm, kommes løg og hakkede bladbedestængler i og sauteres mørt under omrøring i små 10 min.
Hak bladbedebladene i lidt grovere stykker. Kom dem ved løg og bladbedestængler og sauter, til de falder sammen. Krydr med salt og peber.
Stil til afkøling.

Smør 12 forme grundigt. Skær 12 skiver gedeost. Læg dem i bunden af de 12 smurte forme.  Skræl en kartoffel og skær den i meget tynde skiver med din tyndskræller eller mandolinjern. Læg kartoffelskiverne oven på osten. 
Stil formene på en bageplade. 

Fjern den hvide skorpe fra resten af gedeosten. 
Skær gedeosten i mindre stykker og kør det hurtigt sammen i en minihakker med 1 spsk mælk. Bland 1,25 dl Double Cream i og kør i ganske kort tid - bare lige for at blande og gøre Double Cremen lidt fast, men ikke til smør - Pas på, det går hurtigt! Hvis det bliver for fast, kan du røre det lind med lidt mælk, så det har en cremet konsistens.

Pisk 8 æg let sammen og bland så ostecremen i, så det bliver jævnt.  Bland gradvist de sauterede og afkølede løg og bladbede i. Smag til med salt og peber.
Hæld nu massen i formene, så de er fyldt 3/4 op.
Stil pladen med formene i den forvarmede ovn og bag dem i ca 30. min.

Tag dem ud, når de er gyldne, men stadig giver efter, når du trykker let på dem.
Lad dem køle lidt af og tag dem ud af formene og server dem "omvendt" så osten er øverst.

PS. Det kan være svært at få timbalen ud af formen, når osten er nederst, så du kan som alternativ undlade at komme osten i bunden af formen, men blot bruge kartoflen, som slipper gangske let.
Når timbalerne er færdige i ovnen, tages de ud af formen, vendes på hovedet og 1 skive gedeost lægges oven på kartoffelskiverne og så grilles det hurtigt, indtil osten er smeltet! Denne fremgangsmåde er lidt snyd, men fungerer fint ;)

Jeg har desværre ikke så mange keramiske forme, så jeg anvende muffinsforme. De giver desværre ikke en særlig pæn kant, så hvis du har andre forme med lige kanter, vil det være at foretrække.

God fornøjelse!!