Shakshuka

Vi har lige haft en dejlig storbysferie i Budapest. Vejret artede sig perfekt og lå på de 25-27 graders varme, hvilket faktisk er en god temperatur, når der ikke er så høj luftfugtighed, som vi er vant til herhjemme. Vi skulle hjem i mandags, hvor de varslede, at tirsdag ville det blive 36 grader og efterfølgende regn, så det var perfekt timing med vores hjemtur, for det ville nok have været i overkanten.

Vi boede i det jødiske kvarter, hvor der er rigtig mange spisesteder, som er præget at det israelske køkken, som vi bl.a. kender fra Yotem Ottolenghi og hans lækre kogebøger. 
En blandt flere af israelske retter, som jeg prøvede, var Shakshuka: Hvordan kan det gå galt, når ingredienserne er peberfrugt, tomat og æg? 
Retten findes i mange variationer og der er ingen færdig opskrift, som man slavisk skal følge: Grøntsagerne kan skiftes ud med andre, som er i sæson, den kan serveres med alt fra hummus, kartofler, brød, couscous og ris - Men æg og tomat er gengangere!
Shakshuka er oprindelig en tunesisk ret, men har gjort sit indtog i Jerusalem, hvor den spiser til morgenmad og brunch - faktisk i den grad, at den kæmper sammen med Falafel og Hummus om at blive anerkendt som Nationalretten! 

Og her kommer så min udgave:


Shakshuka
4 personer

Ingredienser:
2-3 spsk olivenolie
5 fed finthakket hvidløg
2 tsk hel spidskommen - ristet og stødt
1 tsk salt
3 tsk konc. tomatpure
4 Hungarian Hot Wax chili - mild til middelstærk chili 
ell.
2 store, røde peberfrugter og 1 rød chili, eller harissa efter smag!
2 hvide, ungarnske paprika eller 2 gule peberfrugter, hvis de hvide ikke kan skaffes
800 gram solmodne tomater eller 2 ds flåede tomater 
8 æg
500 gram kogte røde kidneybønner eller kogte kikærter (Evt fra dåse)
Frisk persille og grøn koriander

Fremgangsmåde:
Vask, tør og rens peberfrugterne og skær dem i strimler på tværs. Befri chilien for kerner og hak den fint. Hak hvidløgene fint. Skær kryds i tomaternes top, læg dem i en skål og overhæld dem med kogende vand. Flå skrællen af fra krydset i toppen. Skær dem i passende bidder.
Varm olien op ved middel varme i en meget stor pande eller i portionsskåle, hvis du har dem. Der skal være en stor overflade, så æggene senere kan slås ud over og lægge i et tyndt lag!
Når olien er varm, tilsættes spidskommen og tomatpure. Lad det steger i ca 3-5 min, hvilket fjerne den syrlige smag ved tomatpureen.
Skru ned for varmen og tilsæt de snittede peberfrugter, hvidløg, chili og salt. Rør godt rundt og lad peberfrugterne stege bløde under jævnlig omrøring i ca 10-15 min. 
Når peberfrugterne er bløde, tilsættes tomaterne og bønnerne. Vend godt rundt og spæd evt. med vand, så det står lige op over bønnerne.
Læg låg på og lad det simre i 10-20 min. Det må gerne få længere tid, hvilket blot fremhæver smagene. 
Tag låget af og lad saucen koge ind til en tyk konsistens. 10-15 min før servering, slås eet æg ad gangen ud i et glas og der laves en fordybning i saucen. Hæld ægget i denne fordybning og sørg for, at hviden ligger i et tyndt lag. Forsæt med at lave fordybninger og hælde 1 æg i hver fordybning.
Lad nu panden stege ved lav varme i 8-10 minutter, til hviden sætter sig og blommen stadig er flydende: Det kan være svært at ramme helt præsist: Et låg kan give ekstra varme, men så er der også risiko for, at blommen bliver fast. 
Mine blev lidt faste, men det smagte fortræffeligt alligevel.
Hvis du har tilberedt i protionsfade af ler eller metal, kan du tilsætte hver fad 2 æg, dække med staniol og så stille fadene i ovnen ved 180 grader og lade dem bage, til hviden er stivnet.

Hak persille og koriander groft og drys over retten lige ved servering!
Server retten med lune pitabrød, som du bruger som gaffel! En frisk salat ved siden af klæder også retten!

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg fik første gang lyst til at bestille Shakshuka på en Hummusbar efter at have studeret deres menukort. Hummusbar, som er en franchisekæde, ligger p.t 7 forskellige steder i Budapest. De laver primært israelsk/mellemøstlig mad ud af få råvarer, som gør det muligt at holde prisen ned: En tallerken med Shakshuka med 2 kæmpe pitabrød til koster 1240 HUF, hvilket rundt regnet svarer til lidt under 30 kr. Der findes både dyrere og billigere retter. De forskellige restauranter har forskellige menukort, hvor de kan supplere med lidt specielt: Den, der ligger på Oktober 6 har et meget varieret spisekort, men også meget sløv service, mens den, der ligger på Kiraly Utca har lidt mindre udvalg, men god betjening. Endelig kan jeg også anbefale Mazel Tov i Akacfa Utca, som er beliggende i en "Ruinbar" og hvor du kan se maden blive lavet!!! 
Og du bliver mæt! Her er et link, til deres hjemmeside, hvis du engang er i Budapest og har lyst til en hurtig, let og billig frokost: http://www.hummusbar.hu/eng/

Faktisk spiste vi nok mere israelsk mad end egentlig ungarnsk, men vi fik da prøvet Goulash 2 gange og Letscho 1 gang: De skuffede mig en del, da jeg havde forventet en del varme og styrke fra paprikaen, som Ungarn er kendt for. Da vi besøgte den store markedshal nede ved floden, fik jeg en snak med en ung pige i en af boderne, der var god til engelsk: Jeg spurgte hende ind til Goulash i Ungarn og hun fortalte, at når man lavede retten derhjemme, var den stærk og krydret, men desværre - som så ofte - turde restauranterne ikke lave den på denne måde, da de forsøgte at tilpasse den til turisternes smag. Jeg købte en pose af den paprika, som hun anbefalede og i supermarkedet købte jeg 3 andre udgaver: Lige fra den søde, over en middel til den stærkeste. Men intet slår den paprika, som jeg købte hos den unge pige!

Frisk salat med kikærter, 7-spice og kylling.

I går var temperaturen temmelig høj igen, men det friskede lidt, så jeg havde travlt i haven efter et par hede og fugtige dage, hvor man knap kunne bevæge sig, før det bare blev for varmt.

Derfor skulle aftensmaden gerne være let og hurtig: Og hvad er mere let end bruge nogle af de rester, som der er på køl og frost og så ellers også plukke løs fra højbedene?


Opskrift: Kyllingbryst, salat med kikærter og grønt
4 personer
Ingredienser:
4 kyllingbrystfiletter
røget paprika
salt og peber
Lidt olivenolie til stegning

250 gram kogte kikærter*
olivenolie til stegning
2-3 tsk arabisk 7-spice krydderi*
1 spsk granatæblesirup
salt og peber

En stor portion frisk grøn salat
Rest af rå blomkål  - ca 1/4 blomkål broccoli, gulerod og andet fast grønt kan bruges.
250 gram små dadeltomater
1 agurk

Rød skovsyre
Småbladet basilikum

Fremgangsmåde:
Kylling:
Tænd ovnen på 180 grade C. Tør og trim kyllingbrystfiletterne. Drys dem godt med salt, friskkværnet peber og røget paprika. Varm en pande, der kan komme i ovnen, godt op ved middel varme. Tilsæt olie og når olien er varm, kommes brystfiletterne på. Steg dem hurtigt brune på hver side. 
Sæt et stegetermometer i den tykkeste del af filetten og sæt panden i ovnen. Beregn ca 6 min. til kernetemperaturen er 72 grader C. 
Tag panden ud af ovnen. Husk at håndtaget er meget varmt. Lad kyllingen trække i ca 5 min. 

Kikærter:
Varm 1-2 spsk olivenolie op på en pande ved middel varme. Tilsæt de kogte, godt afdryppede kikærter. Hvis du bruger kikærter fra dåse, skal de skylles først og så dryppe godt af.
Vend kikærterne ind i olien og drys så 7-spice, salt og peber over. Vend kikærterne godt ind i krydderolien. Tilsæt 1-2 spsk granatæblesirup og lad kikærterne simre i olie og sirup under jævnlig omrøring i 5 minutter, til der er gennemvarmet. Lad dem afkøle!

Salat: 
Skyl og tør salaten og pluk den i mundrette bidder. Vask og tør tomater og del i halve. Skyl og tør agurken og skær i tern. Del blomkålen i store buketter, som vaskes og tørres. Snit blomkålen i fine, tynde skiver - gerne på et mandolinjern.
Vend salaten sammen med de let afkølede kikærter og arranger salaten på en tallerken. Den krydrede olie og sirup udgør dressingen!
Skær kyllingfiletten i skiver og læg oven på salaten. Pynt med forskellige krydderurter, som du har: Jeg brugte rød skovsyre og finbladet basilikumspidser, men persille, koriander, mynte kan sagtens bruges.
Server gerne med godt brød!

*Vedr. kikærter:
Jeg har fundet en rigtig god måde at lave kikærter og andre tærrede bælgfrugter på: Lad kikærterne stå i blød natten over i 2 gange vand pr 1 gang kikærter. Dagen efter hældes vandet fra og kikærterne skylles. Kom dem i en trykkoger med dobbelt så meget vand som ærter samt 2 spsk olie, hvilket hindrer for meget skumdannelse. Indstil trykkogeren på 10-14 min afhængig af, hvor friske dine kikærter er. Tænd for trykkogeren. Når de 10 minutter er gået, skal kikærterne så, indtil trykket er væk og du kan løse låget på din trykkoger. Bemærk, at jeg ikke tilsætter salt under kogningen, da det derved tager længere tid. Hvis du vil tilsætte smag, kan du f. eks. bruge krydderurter, selleri, gulerod o. lign.

*Vedr. 7-spice krydderi
Som med de fleste krydderiblandinger er der ikke en endegyldig opskrift, men individuelt justeret, da meget afhænger af krydderiernes friskhed og dermed smag. Jeg har blandet min udfra disse krydderier:

2 spsk hel sort peber
1 tsk spidskommenfrø
4 hele allehånde
6 hele nelliker
1/4 tsk revet muskatnød
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt kanel

Mal de hele krydderier i en kaffemølle, som kun bruges til krydderier. Bland de stødte krydderier sammen med de malede. Opbevar dem i en tæt lukket beholder, men brug det hurtigt, da det mister smag og aroma ved længere tids opbevaring. Derfor afhænger mængdeangivelsen også af, hvor frisk din blanding er: Dufter den kraftigt, så brug mindre, dufter den svagt og støvet, skal du skrue op for mængden. Men frisk lavet krydderblandinger overgår det hele og er ikke svært at lave, hvis du har en elektrisk kaffemølle, som ind i mellem kan fås til 80 kr i Netto og lign. steder.

Vitello Tonnato af rosastegt okselårtunge.

Puh, det har været varmt og lummert. Vi har ikke den store lyst til varmt mad!
Så jeg har lavet en let sommerret, som ikke kræver lang tid i et varmt køkken: Vitello Tonnato. 
Retten er d oprindelig fra Italien, hvor den serveres både varmt og koldt og ofte som en forret. Der er mange forskellige udgaver, men fælles for dem er, at kødet er rosa i midten.


Vitello betyder egentlig kalv og tonnato betyder noget i retning af "Med Tun" på italiensk. 
Jeg har dog brugt en lårtunge fra en Angus ungkvæg, som er meget mørt og lyst i farven.
Jeg serverede kødet med frisk salat fra haven, sød-syrlige tomater, basilikum, vinaigrette og pasta 

Opskrift på Vitello Tonnato.
4 personer som hovedret 6-8 som let forret.

Ingredienser:
Vitello
700 g lårtunge fra Angus Ungkvæg (Nævnes af hensyn til tilberedningstiden)
Salt og peber
1 gulerod
1 stilk belgselleri
1 løg

Tonnato
200 g tun i vand
1½ spsk mayonnaise
 spsk creme fraiche 
1½ spsk olivenolie
3-4 små ansjoser
saft af 1/2 citron eller efter smag og citronens syrlighed.
Salt og friskkværnet peber.

Fremgangsmåde:
Okselårtunge:
Puds kødet af og tør det godt. Gourmetsalt det med knivspids fint salt på alle sider og sæt den i køleskabet i 30 min.
Skræl løg og gulerod. Skær guleroden i mindre styrkker, del løget i kvarte og snit blegsellerien i grove stykker. Læg dem i bunden af en Rømertopf, som førts har stået i blød i min. 15 min.

Tag kødet ud fra køl, tør igen kødet og lad det lige slå kulden af sig.
Varm en pande godt op. Når panden er varm, tilsættes lidt olivenolie og lårtungen lægges på. Krydr med salt og friskkværnet peber. Brun kødet på alle sider, så det får en brun skorpe. 
Læg den forstegte lårtunge i en Rømertopf eller andet ovnfad med låg. Læg låg på og stil fadet i en kold ovn og indstil temperaturen på 100 grader C. og lad det stege ved lav varme, til det er lækkert rosa:


Efter 45-60 minutter er det en god ide at måle temperaturen, da det er meget forskelligt fra ovn til ovn, hvor stabile de er ved lave temperaturer. Min lårtunge var 60 grader C efter 1 time, hvor jeg tog den ud. Læg den i et koldt fad, hæld væden over og stil på køl i min. 2 timer.

Tonnato:
Lad væden fra tunen dryppe af. Del tunen i flager. Mos ansjoserne og vend begge dele sammen med mayonnaise, creme fraiche, citronsaft og lidt olivenolie. Du kan vælge, at du vil stoppe her og smage det til med salt, peber, citronsaft og rører det til en ønsket konsistens med olivenolie. 
Eller du kan vælge hurtigt at blende ingredienserne sammen til en mere glat sauce. Smag endelig til med salt, peber, citron og juster konsistensen med olivenolie!

Efter to timer, tager du kødet fra køl og skærer det i tynde skiver. 
Anret kødet på et fad, læg tunsaucen over og stil atter på køl og lad det trække 1 times tid, hvis det er muligt. Det smager også godt uden trækketid.

Kog pasta efter anvisningen, skyl det med koldt vand og vend det med lidt olivenolie. Pastaformen, som jeg har brugt her kaldes Pantacce og er rigtig god at blande i salater eller bare vende med pesto!

Lige før retten skal serveres, plukkes vasket og tørret salat i bidder, tomater skæres i kvarte og den kolde pasta vendes i sammen med friske basilikumblade. 

Server med en let vinaigrette af olivenolie og citronsaft og server gerne brød til måltidet! 

Svøbt havtaske samt quinoasalat med kørvel, dild og purløg.

Lige for tiden vokser det helt vild med friske urter i min lille have, som bl.a. består af 3 højbede. Det er en sand fornøjelse at gå ud og tage, hvad der er og bruge det i dagens ret.

Purløgen blev plantet sidste år og var en af de første forårsbebudere, der dukkede op i min have. Den blomstrer nu og skal klippes ned, så den kan skyde igen, men de smukke blomster kan både se flotte ud i en vase, men også plukket over maden.

Purløg kender vi alle, men det er ikke så ofte, at kørvel ryger i indkøbskurven. Og disse er faktisk også et fund til "Stopspildafmad"-pris i Rema 1000: 3 kr. for en potte - lidt trist udseende - kørvel. Der kom tre stk i kurven, som blev sat i mit højbed med fiberdug mellem salaten og de første dage fik de fjerlette blade lidt fiberdug over for at beskytte mod den stærke sol: Nu strutter de af sundhed og jeg bruger løs af dem i maden! 

Kørvel har en frisk, let og sød smag med en anelse af anis uden på nogen måde at være gennemtrængende - bare sådan lige en friskhed bagerst i munden! Den flygtige aroma forsvinder lidt ved opvarming, så den skal ikke koge og tilberedes i for lang tid! 
Kørvel er bedst i foråret og forsommeren - herefter vil den gå i blomst og den fjerlette aroma vil ændre sig i en bitter retning.

Til denne ret har jeg brugt kørvel, dild og purløg, men alt muligt kan bruges til at give smag af sommer og sol!


Svøbt havtaske samt quinoasalat med kørvel, dild og purløg.
4 personer.

Ingredienser:
Svøbt havtaske:
600 gram flåede havtaskefiletter uden hinder
6 skiver mild bacon eller serranoskinke
2-3 håndfulde kørvel
salt og peber
Smør

Quinoasalat med kørvel, dild og purløg:
200 g quinoa - skyllet og gnedet under rindende vand
4 dl vand
salt
1/2 agurk
3 tomater/8 cherrytomater
Purløgsblomster eller andet til pynt
Vinaigrette:
1 håndfuld hakket kørvel
1/2 bdt fintklippet purløg
1 lille håndfuld finthakket dild
saft af 1 citron
½ - 3/4 dl vindruekerneolie eller mild olivenolie.

Fremgangsmåde:
Kog vandet til quinoaen op og den skyllede quinoa tilsættes sammen med salt. Læg låg på og lad det simre i 15-20 min, til de små frø åbner sig, men stadig er faste. 
Imens quinoaen koger og siden køler lidt af på et fad efter at overskydende vand er hældt fra, tilberedes en vinaigrette: Vask kørvel, purløg og dild samt evt. purløgsblomster og tør det grundigt. Læg lidt til side til pynt og hak resten fint. Skær tomater og agurk i mindre stykker. 
Pres saften af 1 citron og bland med 1/2 - 3/4 dl vindruekerneolie eller en let olivenolie. Smag til med olie eller citron afhængig af citronens syrlighed! Bland det godt sammen, tilsæt havsalt og friskkværnet sort peber og bland igen. Kom de hakkede krydderurter i vinaigrette og bland sammen.
Bland vinaigretten sammen med quinoa, tomat og agurk. Lad det trække, mens fisken tilberedes.

Tænd ovnen på 200 grader. 
Gør fisken parat ved at gå den efter for ben og hinder. Skær den i 6 stykker og krydr med salt og peber. Kom vasket, tørret og grofthakket kørvel på den ene side af hver stykke. Læg en klat smør ovenpå og fold filetten sammen. Vikl bacon/serranoskinke rundt om og fæst evt. med en tandstik. Læg fisken med sammenføjningen nedad i en lille bradepande og stil fadet i ovnen ved 200 grader C i ca. 15 - 20 min. 

Tiden er vejledende, da det afhænger af ovn og fiskens tykkelse - prøv dig frem og tjek ind i mellem om fisken er gennemstegt, men stadig saftig. Kernetemperaturen tages med et stegetermometer på det tykkeste sted. På den færdige fisk skal den være 55 grader og da temperaturen i fisken stadig stiger et par grader, efter at den er kommet ud af ovnen, kan du tage den ud ved 52-53 grader!

Når fisken er kommet ud af ovnen, blandes quinoasalaten forsigtig sammen igen og anrettes på tallerkener. Dryp evt med ekstra citron, olie og salt. Pynt med krydderurter - og blomster. Skær hver fiskerulle over i halve og placer 2 af dem på tallerkenen med quinoasalaten. Server gerne med frisk brød til!




"Karbonader" med urter og grønt fra haven

I sidste uge var det varmt, men nu er det en ganske almindelig dansk sommer. Lidt vand er da også godt for haven, men temperaturen måtte for min skyld gerne lige være 5 grader mere på plussiden.

Men noget godt fik jeg da lavet, mens det var varmt:"Karbonader" med purløg samt en frisk salat med tomater, grønne asparges, urter og store cous - cous!

Karbonader med urter og grønt fra haven. 4 personer.
Ingredienser:
"Karbonader":
500 g hakket svinekød
150 g kogte cous-cous
1 bdt purløg
1 æg
salt og friskkværnet peber.

Salat:
Ca. 250 g kogt cous-cous
3 tomater
1 bdt grønne asparges
salat

Vinaigrette:
1 del citronsaft
2 dele olivenolie
salt og peber
2 små håndfulde frisk kørvel

Fremgangsmåde:
Smelt 25 g smør ved middel varme. Kom 200 g store cous-cous i og sauter dem i smørret, til de er let ristet. Tilsæt 3,5 dl vand og lad det koge op. Tilsæt salt og skru ned. Lad det simre under låg i 15 min. Hvis væden koger for hurtigt ind, kan ekstra kogende vand tilsættes. Smag på konsistensen af cous-cous: Den skal være al dente, ikke hård og rå i smagen, men heller ikke blød. Det kan variere lidt fra gang til gang, hvor længe, de skal koge. Tag af varmen og lad det trække i 15 min. 
Bland en vinaigrette med finthakket kørvel. Vend ca 250 lune, kogte cous-cous sammen med 2/3 af vinaigretten og lad det trække på køl.

Skyl resten af cous-cous under rindende koldt vand og lad dem dryppe af.
Bland hakket svinekød med finthakket purløg, æg, 150 gram koldt cous-cous, salt og friskkværnet peber. 
Lad det trække på køl i 30 min.

Vask og tør salaten og pluk den i passende bidder. Vask og tør tomaterne og skær dem i passende bidder. 
Kog en gryde vand op. Knæk enderne af de grønne asparges og skær dem i passende bidder, men hold hoved og stilk hver for sig. Salt kogevandet og kom aspargesstilkene i det kogende vand. Blancher dem i 1-2 min. afhængig af tykkelse. Kom aspargeshovederne i og blancher yderligere 1 min. Tag dem op med en hulske og læg dem i isvand for at stoppe kogningen. Tag dem op og lad dem tørre!

Steg karbonaderne i smør på en middelvarm pande i 7-8 min. på hver side. De skal have en kernetemperatur på 80 grader.

Lige før servering blandes de kolde cous-cous, der har trukket i vinaigretten i salaten sammen med de øvrige ingredienser til salaten. Dryp resten af vinaigretten over og pynt gerne salaten med friske krydderurter og blomster: Jeg brugte purløg, purløgsblomst og rød surkløver. 
Server med godt brød til og nyd det en sommeraften med fuglefløjt og duft af blomster og nyslået græs!

Tips: Hvis der er cous-cous til overs, er det godt at fryse i mindre portioner, så kan det bruges optøet til salater og fyld i hakkede kød.