Brede snittebønner med dild og tomat

Jeg har dyrket brede snittebønner i år. Jeg holder meget af de brede bønner, som kan snittes. De kan kommes i gryderetter uden at blive bløde og mosede, selv efter forholdsvis lang tids tilberedning. De kan også tilberedes alene som tilbehør, som jeg bl.a. har gjort her: Bredde snittebønner med linser og sennpepsfrø, hvor de var tilbehør til en indisk ret. De egner sig også godt til asiatiske smage, hvor jeg har brugt dem til denne coleslaw Asiatisk inspireret cole slaw
Det kan være svært at finde disse lange, bredde bønner, men hos en tyrkisk grønthandler eller hos Aarstiderne er det muligt. Køb sprøde bønner uden misfarvning og for tykke bønner inden i.
Det er dog let at dyrke dem selv. Så hvis man har lidt jord til rådighed, kan de klart anbefales. Jeg har faktisk bare "prøvedyrket" dem i år i nogle sorte poser, som hænger på en mur under halvtag. Her skal de selvfølgelig vandes hver dag, da de ikke for naturlig vand. 
De plukkede bønner holder sig ikke så længe på køl og er meget følsomme over for vand og kondens. Så hvis man i perioder har for mange, er det bedre at snitte dem og hurtigt blanchere dem i kogende, saltet vand, hvorefter de kan fryses til senere brug. Det har jeg prøvet med held tidligere, men så mange har jeg ikke i år, så det er ikke nødvendigt.
De blomstrende dildkroner er meget aromatiske i smagen. De er ikke gået i frø endnu, som dem man kender fra dildskærme, som bruges til syltning. Jeg har faktisk ikke sået dild i år, men da jeg havde det sidste år, havde nogle af dem sået sig selv og jeg endte alligevel op med rigtig meget dild det meste af sommeren igennem og har frosset en del til vinteren.



Opskrift til 4 personer: Brede snittebønner med dild og tomat.
Ingredienser:
650 gram brede snittebønner                          
400 g okseklump i tern 
2 spsk olivenolie                      
2 middelstore løg                                  
250 gram lange slanke tyrkiske pebre - Sivri Biber. Alternativt 2 almindelige grønne peberfrugter
70 g tomatpasta
2-3 spsk Ajvar (Rød peberfrugtpasta)
1 ds flåede tomater 
2 dl. vand eller mere, til bønnerne er dækket
1 -2 tsk knust chiliflager - efter smag
8-10 blomstrende dildkroner fra haven. Alternativt 1 bdt frisk dild eller 2-3 tsk tørrede dildspidser

Fremgangsmåde:
Hak løg og de grønne sivripebre eller grønne peberfrugter. Vask, tør og trim bønnerne og skær dem diagonal i ca 2,5 cm stykker. 
Skær kødet i 2 x 2 cm tern og varm olien op i en gryde ved middel varme. Når olien er gennemvarm, steget kødet i hold af 200 gram, indtil det er brunet godt på alle sider. Tilsæt de hakkede løg og sivripebre/peberfrugter. Sauter dem ved middel varme i 10 min. Tilsæt  tomatpasta og ajvar. Rør det godt ind og steg videre i 5 min. Tilsæt de flåede, hakkede tomater, chiliflager, dildkroner og vand, så det dækker. Smag til med salt og peber og rør det sammen. Lad retten simre under låg, 30 min afhængig af, hvilken kød, der bruges - Bov og yderlår skal have længere tid. 
Efter de 30 min. tilsættes de snittede brede bønner. De vendes godt ind og der tilsættes vand, så bønnerne er lige akkurat dækkede. Læg låg på og lad dem simre i 20-30 min til bønnerne er bløde og kødet helt mørt.

Man kan servere alt fra ris, bulgur, kogte bønner, cous-cous og lignende til retten og en dip af hvidløgsyoghurt klæder også retten godt.

Marinerede farvede gulerødder

Jeg elsker de farvede gulerødder. De ser bare så lystige ud og kan friske enhver anretning op og giver et pift som tilbehør til f.eks. oksebov, oksebryst, lammekølle, svinekam eller andet "brunt" mad. Det er efterhånden nemt at finde de farvede gulerødder rundt omkring, men hvis det ikke kan lade sig gøre, kan almindelige orange gulerødder sagtens bruges


Opskrift til 4 - 6 personer som tilbehør: Marinerede, farvede gulerødder.

Ingredienser:
500 g gulerødder i forskellige farver
Marinade:
1 fed hakket hvidløg
1 tsk. finthakket oregano
1 tsk. friskhakket bredbladet persille
3 spsk olivenolie
2 spsk hvidvinseddike
en lille finthakket chili
Havsalt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Skræl gulerødderne tynd eller vask dem grundigt. Især de lilla rødder skal behandles varsomt, da det ofte kun er det yderste lag, der er lilla.Skar rødderne i i stave og kom derefter de lilla rødder i en gryde med kogende letsaltet vand med et skvat eddike, så det binder farven lidt. Farven trækker nok lidt ud ud, men de bibeholder deres lilla ydre farve. Kog dem i 10 minutter, så de er møre, men stadig har bid dog uden at være knasende. Kog de hvide, gule og orange rødder i en anden gryde saltvand i samme tid.

Pil og hak hvidløg. Rens chili for kerner og hak den fint. Vask og tør krydderurterne og hak dem fint. Lav en marinade ved at blande hvidløg, oregano, persille, olivenolie, hvidvinseddike, finthakket chili, salt og peber godt sammen - Vi kan godt lide marinaden syrlig, men ellers tilpas mængden af eddike og olie ved at bruge mindre eddike.  
Kom de afdryppede, men stadig varme gulerodsstave i en skål og hæld marinaden over. Vend forsigtigt rundt og stil på køl i min 30 min - gerne længere. 
Tag dem ud ca. 15 min før servering, så de slår kulden af sig. 

Server som et godt farveindslag til f.eks. stegt oksebov eller andre gryde - eller ovnstegte retter, der trænger til lidt farve og friskhed.  
Opskriften er en god måde at peppe gulerødder op - og de behøves ikke at være i forskellig farve. Krydderurterne kan også variere i forhold til, hvad man har: Basilikum og kørvel kunne sagtens erstatte de ovennævnte krydderurter.

Syltet kinaradise med Bhut Orange Copenhagen (BOC)

Kinaradise er sådan en lang hvid sag, som man ender med at købe, for den må da kunne bruges til noget?
Ja, lidt i en hurtig wokret, hvor den bidrager til knas og så kan den jo også erstatte de nuttede, små pink radiser, men den ser bare ikke så køn ud.
Når jeg køber den, ender det altid med, at den ligger og bliver blød i grøntsagsskuffen, indtil jeg ender med at rive den og bruge den til en fersk udseende sommersalat blandet i rygeost.
Men så læste jeg, at det faktisk er meningen, at den skal blive blød og bøjelig. Ikke ved at ligge i køleskabet, men ved at ligge i solen i op til to uger med skræl og blade intakt. Det skulle resultere i at den syltede kinaradise skulle blive gul.
Traditionelt syltes de sødt-surt - lidt som syltet ingefær, men uden styrken fra ingefæren. De spises en del i Japan og Korea som blandt andet tilbehør til sushi.

Nu er det lidt svært at finde 2 fulde uger med solskin i Danmark, så jeg skød lidt genvej og samtidig bryder vi os ikke så meget om den meget søde form for syltning, så jeg har brugt timianhonning i stedet for sukker og peppet lidt op med chili og ingefær.


Opskrift på Syltet kinaradise:
Ingredienser:
1 kinaradise af pæn størrelse
1 stor spsk havsalt
Lage:
1,5 dl riseddike
1,5 dl vand
1 spsk timianhonning
1 spsk gurkemeje
2,5 cm skrællet ingefær i fine juliennes
1 Bhut of Copenhagen Chili - delt i kvarte og frø fjernet. (Anden chili kan bruges eller chili kan erstattes af sorte eller røde peberkorn 10-15 stk)

Fremgangsmåde:
Skræl kinaradisen og skær den i fine tynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en sigte og drys med 1 spsk havsalt. Vend godt rundt og lad så væden trække ud af radisen i en times tid. De skal ikke skylles efterfølgende, blot have knuget væden fra. Kom kinaradiserne i et steriliseret glas med tætsluttende låg. Glasset skal passe til mængden af lage og radise, så der ikke er for meget luft.

Hæld vandet i en gryde og rør sukkeret ud. Varm op under omrøring, så sukkeret bliver helt opløst. Tilsæt riseddike, gurkemeje, ingefær og chili. Lad det simre i 5 min. Tag af varmen.

Hæld lagen over kinaradiserne i glasset. Tryk ned med ren grydeske eller lignende, så du sikrer, at der ikke er luftlommer.

Stil glasset i køleskabet og lad det trække i minimum 2 dage. Det skulle kunne holde sig i op til 6 måneder i køleskabet, hvis der hele tiden bruges rene redskaber og radiserne er dækket af lage - men med tiden vil de blive bløde og flade i smagen. Jeg har lige taget en portion af dem efter 3 mådeder. De var stadig sprøde og smagen fra ingefær og chili var blevet kraftigere.
Men da det er en superlet måde at sylte på, kan det ikke svare sig at lave for store portioner af gangen.

Fyldte agurker med hakket kylling, risvin og ingefær

Friske agurker fra drivhuset er så lækre, sprøde og lette at dyrke. 
Når der først er gang i dem, kommer der ofte rigtig mange agurker på een gang og vi forsøger at kunne følge med: Vi spiser dem friske som snack, i salater, i tzatziki, i raita og når vi heller ikke kan nå med til at spise dem friske, laver vi agurkesalat og andet sylt i håb om at forlænge sæsonen.

Men ofte står vi alligevel tilbage med nogle forvoksede agurker med store kerner og så er de knap så lækre. 
Men sådanne agurker er perfekte til at bruge i varme retter: I Kina og andre asiatiske lande indgår agurk oftest i varme retter eller syltet. Faktisk bruges frisk utilberedt agurk ikke særlig ofte. 

Umiddelbart skulle man tro, at tilberedningen ville gøre agurken noget moset og vandigt som følge af varmebehandling, men det passer på ingen måde. Efter at have lavet og smagt denne kinesiske ret med fyldte agurker, var jeg forbavset over, hvor sprøde de stadig var! 
Det er ikke sidste gang, at jeg bruger de forvoksede agurker i tilberedning af varme retter. 


Opskrift til 4 personer: Fyldte kinesiske agurker
Ingredienser:
ca. 1-1,2 kg tykke skoleagurker eller lange agurker (BitterGourd kan også bruges) ca 20-24 skiver á 2,5 cm. 
1 - 2 spsk maizenamel
olie til stegning
Fyld:
500 g hakket kyllingkød (Andet hakket kød kan bruges)
1 æg
4 finthakkede forårsløg
2 spsk ingefær
4 tsk Shaoxing Risvin eller tør sherry.
4 tsk soyasauce
4 tsk revet palmesukker - eller almindelig rørsukker
2 tsk sesamolie
Godt med salt og peber - steg evt. en lille smagsbolle
Sauce:
500 ml. god kyllingbouillon
4 spsk Shaoxing Risvin eller tør sherry
2 spsk soyasauce
4 tsk revet palmesukker - eller almindelig rørsukker
2 spsk østerssauce
1 rød cayennechili eller andet chili efter smag - snittet åben i den ene side
2 tsk maizenamel blandet med 4 tsk vand
4 tsk sesamolie 
Frisk hakket korianderblade
Forslag til tilbehør:
Dampede langkornede ris
Syltet daikon
Ristede hvidløg
Kimchi

Fremgangsmåde:
Vaske agurkerne og tør dem godt. Skær stilkenden af og skær derefter agurken i 2,5 cm skiver på tværs. Kasser blomsterenden.
Udhul forsigtigt agurkeskiverne med en lille skarp kniv - eller som jeg gjorde - med et billigt kernehusudstikker fra Ikea! Sørg for, at alt blød fyld og kerner fjernes, men der skal mindst være 1/2 cm skal tilbage for at kunne holde på fyldet..

Hver agurkeskive drysses let med maizenamel indvendig, hvor indmaden er fjernet. Læg agurkeskiverne på et fladt skærebræt med snittet nedad.

Hak forårsløgene fint og riv ingefæren fint. Rør alle ingredienser til fyldet godt sammen og fyld det med en lille ske i hulningen på agurkeskiverne. Der må godt være lidt top på.

Varm en bred sauterpande godt op ved middel varme. Når panden er varm, hældes olie i, så det dækker bunden. Lad olien er middel varm og skru ned til middellav varme.
Tag en skive fyldt agurk med en tynd spatel og læg den i den varme olie. Fortsæt med at fylde panden med ca. 12 skiver og steg dem ved middellav varme. 
Lad agurkeskiver stege langsomt til de danner en lysebrun skorpe og fyldet er blevet lidt fast. Vend dem hurtigt og sikkert om på den anden side ved hjælp af spatel. Her er det vigtigt, at de ikke vælter eller lander på siden, for så slyder fyldet let ud. Steg den anden side lysebrun.
Tag de stegte agurkeskiver af panden med en spatel og læg dem på en tallerken. Steg næste hold på samme måde og læg dem på samme tallerken.

Tør panden af for olie og lad den igen blive varm. 
Bland alle ingredienser til saucen undtagen sesamolie og korianderblade. Kom saucen i den opvarmede pande og bring til at simre. Tilsæt så forsigtigt agurkeskiverne i et lag og læg låg på. Lad det simre i ca 7-10 min.
Tag agurkerne op og lad så saucen koge ind til en passende konsistens ved høj varme. Når saucen er færdigkogt, røres sesamolien godt ind. Si saucen gennem en fin si. 

Portionsanret de fyldte agurkeskiver drysset med koriander på en tallerken sammen med det valgte tilbehør og saucen i en mindre skål. Alternativt kan de anrettes på et serveringsfad, hvor saucen hældes over og der drysses med korianderblade. Anret tilbehøret i skåle og fade ved siden af, så man selv kan vælge, hvad man vil have. 

De fyldte agurkeskiver kan opbevares på køl og spises kolde dagen efter f. eks. til frokost sammen med en frisk salat o. lign. 
Jeg har ikke prøvet at fryse dem, men kan forestille mig, at det sagtens kan lade sig gøre og så opvarme dem tildækket i ovnen ved 180-190 grader C.

Marokkanske syltede citroner: Fermenteringskursus

I juni var jeg på et kursus hos Aarstiderne på Krogerup Avlsgård. Kurset gik ud på at høre om og selv forsøge at arbejde med startprocessen på fermenteringen - og så suppleret med dejlig mad lavet og serveret af kokkene tilknyttet Aarstidernes Landkøkken på Krogerup Avlsgård.

Det var en god oplevelser og jeg blev en del klogere på fermenteringskunsten gennem et foredrag af Søren Ejlersen, som kom susende fra Spanien, hvor han havde været nede for at modtage en nyerhvervet pris for bedste internetbaseret handel!

Man kunne vælge at lave flere forskellige produkter, men desværre var ingredienserne til Kimchi ikke tilgængelig. Det havde jeg ellers set frem til. 

Så jeg valgte i stedet at lave de marokkanske, syltede citroner:


Opskrift på marokkanske syltede citroner:
Ingredienser:
1000 gram økologiske citroner (Færdigbehandlet vægt)
10 gram peberkorn (Gerne blandede røde og sorte)
35 gram groft salt
1-2 blade vaskede hvidkålsblade

Fremgangsmåde:
Skyl citroner og skær enderne af. Vej citronerne, så du har præcist 1000 gram færdige citroner. Skær dem i kvarte, men lad dem stadig hænge sammen i den ene ende. Kom peberkornene i bunden af et 1-liters patentglas.
Læg citronerne i glasset en ad gangen og drys hver enkelt citron med lidt salt.
Mas undervejs, som du lægger citronerne i glasset, så der kommer væde og der ikke er for mange lufthuller.
Bliv ved med at fylde glasset, salt og mase, til glasset er fyldt. Citronerne skal være helt dækket af deres egen saft. Læg 1-2 foldede hvidkålsblade over og evt. fyldte plastikposer med lage eller andet over, så citronerne holdes under lagen. Der skal være 3-4 cm luft foroven på patentglasset.
Luk glasset og stil det et mørkt og køligt sted 18-20 grader, hvis muligt.
Lad dem fermentere i 21-28 dage, men i varmen går det nok hurtigere. 

Husk at åbne glasset hver dag – særligt de første 5-7 dage, hvor det bobler meget. Pas på, at det ikke sprøjter ud over det hele. Senere er det ikke så voldsomt. 
Hold hele tiden øje med om der er lage nok, ellers må du supplere med frisk, afkølet 3,5% saltlage , så det atter dækker!
Smag på citronerne efter 21 dage: Skallerne skal være bløde, når de er færdige. Efter 28 dage burde de være færdige.  Derefter opbevares de i køleskab.

Og så skal i da lige have et billede af alt den dejlige mad, som blev serveret. På tallerkenen er der flere eksempler på fermenterede grøntsager, meget frisk grønt og lidt kød: Jeg gik i hvert fald ikke sulten hjem!




Følgende er et sammenskriv af det foredrag, som Søren Ejlersen holdte suppleret af en studerende/praktikant fra vist nok Korea samt viden fundet på nettet. Desuden er der en grundig beskrivelse samt opskrifter på Aarstidernes egen hjemmeside: www.aarstiderne.com

FERMENTERING af grøntsager
Fermentering er en gammel konserveringsmåde, som er ved at vinde indpas igen. Tidligere var det en af de få måder, som man kunne gemme grøntsager på til den lange vinter -  uden at alt for mange vitaminer gik tabt.
Nu om dage kæmper vi med et stort madspild: I sommermånederne og hen over efteråret dyrker vi grøntsager i store mængder – måske så store mængder, at vi ikke kan spise det. Ingen af os ønsker at smide disse gode råvarer væk.  Vi spiser af dem i sæson, hvilket jo altid er bedst, vi forærer nogle af dem væk til glæde for familie og venner eller vi fryser, henkoger, tørrer og sylter det, så vi gennem den lange, mørke vinter stadig kan få glæde af sommerens friske grøntsager. Ulempen ved disse konserveringsmåder er, at råvaren som regel altid ender i en tilberedt form, som betyder tab af vitaminer og mikrober.

Fermenteringens historie
Fermentering har eksisteret i mange årtusinder: Øl og ost er eksempler på tidlig kendte fermenteringsprodukter: Osten startede ved et tilfælde i Mellemøsten med gedemælk, som man opbevarede i vandsække af mavesække fra geder. I disse mavesække lever en mælkesyre, der sætter gang i fermenteringsprocessen og får osten til at skille i valle og faststofferne. Vores nuværende danske oste stammer fra Skyr, som er pr. definition en ost og ikke surmælksprodukt. 
De tidlige oste var alle i form af friskost. Senere blev denne form raffineret med forskellige teknikker, lagringsmetoder – og steder og ikke mindst fodring af køer og geder for at give den rette smag til osten.
Ved alt fermentering er første led i processen det vigtigste: Råvaren skal være af god kvalitet ellers lykkes slutproduktet ikke!

Hvad er fermentering:
Fermentering er en billig og pladsbesparende måde at opbevare sine grøntsager på. Og oven i disse fordele, er det også en god og nærende opbevaringsmåde! Til forskel fra syltning, har fermenterede grøntsager en masse vitaminer tilbage og derudover sunde mikrober, som styrker tarmen. Tarmens funktion er alt afgørende for dit helbred og immunforsvar: En god tarmflora beskytter dig mod vira og andre sygdomme.
Fermentering er en naturlig proces, der omdanner organisk materiale.  I første omgang var det for at konservere og opbevare mad, men med tiden er fermentering også blevet en måde at tilsætte smage til råvaren.
Fermentering er i bund og grund en simpel proces, hvor grøntsager blandes med salt og man lader det stå, til man skal bruge af det.  Alt grønt kan fermenteres
Salt, temperatur og tid er væsentligste faktorer. Der skal være mikroorganismer til stede, men dog ikke jord. Fermentering er sunde bakterier.
Man skal udnytte de naturlige mikroorganismer, som er på grøntsagerne. Særlig kålblade er dækket af et naturligt lag af mælkesyrebakterier og indeholder mange kulhydrater i form af sukkerstoffer, som mælkebakterierne lever af.  Kål er derfor velegnet til fermentering og en god ide at starte med!


Fremgangsmåde:
Snit din vaskede kål/grøntsager, som du ønsker den, Tilsæt salt og masser kålen/grøntsager grundigt til den smider så meget væske, at den snittede kål/grøntsag bliver dækket af det. Kom det i en egnet krukke, dæk med et – 2 kålblade og luk til. Nu vil fermenteringsprocessen gå i gang.
Det lyder let og det er det, men ser man dybere ind i fermenteringsprocessen, er det ikke helt så simpelt:
Alt skal ikke være steriliseret. Dette kan være den svære del at sluge, da vi er vokset op med pasteurisering og sterilisering som vigtige processer i forbindelse med konservering. Pasteurisering, har overtaget fermenteringen og produkterne er blevet ensrettet og genkendelige fra gang til gang. Ved pasteurisering opvarmes råvaren til mellem 60-100 grader, som derved slår de bakterierne ned, som skaber det sure miljø. Selvom store Pickles og Kraut-producenter stadig fermenterer grøntsagerne, ender de med at hælde den almindelige lage væk og pasteurisere grøntsagerne.
Der er ikke mange, der nævner risikoen for Botulisme i forbindelse med fermentering, men der er selvfølgelig altid en risiko: Vi kender det f.eks. fra chili, som skal være snittet åbnet i mindst den ene side, så saltet kan trænge ind i frugten og der ikke er ilt tilstede inde i frugten, som kan sætte gang i en negativ bakterieudvikling. Og selvfølgelig er almindelig god køkkenhygiejne vigtig: Så sørg for at bruge rene skærebrætter og knive, når du starter din fermenteringsproces op. Vask dine hænder grundigt, men du skal ikke spritte dem, da du også selv indeholder en mængde gode bakterier.

De 3 vigtigste faktorer i fermenteringsprocessen er:
Saltmængde er vigtig. Man kan bruge dyrt havsalt, der bidrager med nogle mineraler og smagstoffer, men man kan bruges en almindelig kokkesalt. (Men det er ofte tilsat jod, som er bakteriehæmmende og antiklumpningsmiddel – men det er ikke giftigt, så det er op til en selv, hvad man bruger)


Temperatur. Stilles et sted med ca 22 grader og konstant temperatur. Ikke sollys men gerne i skygge/gerne mørkt.


Tid: 3 uger. Tjek PH med strip for at være sikker. Den skal være PH 3.5.

1. fase strækker sig over 5-7 dage. Her sker der en mikrobiologisk forvandling, hvor der dannes mælkesyre, nedbrydes sukker og ud over mælkesyren dannes der mindre mængder af eddikesyre, kuldioxid og alkohol. Ideelt set skal temperaturen være konstant på 18-20 grader, glasset så mørkt og lagen bestå af 1,5 – 2 % saltindhold.
Produktionen af kuldioxid gør, at det er vigtigt, at krukken åbnes dagligt for at sikre, at det overtryk, som gæringen skaber, kommer væk. Husk åbne glas hver dag de første 5 dage -  gerne i vasken med klud over. Ellers kan krukken eksplodere.
2. fase af fermenteringen går i gang ca 5-7 dage: Nu sætter en anden bakterieform ind, som primært kun skaber de gode mælkesyrebakterier. De gør det næsten umuligt for andre bakterier at leve i det sure miljø! Hvis alt er gået som planlagt, tager det mellem 21-28 dage. Nogle vælger at afslutte tidligere, men så får de gode mælkesyrebakterier ikke tid nok til at skabe det perfekte, pikant-syrlige miljø.
Ved endt fermentering skal grøntsagen smage surt og have en PH på 3,5. (Man kan købe strips på Apoteket eller Matas, som måler surhedsgraden. De koster så lige en formue, så jeg bestilte mine hjem gennem Ebay!) Afhængig af temperaturen vil der gå 2-3 uger.
Det kan på grund af temperaturen være svært præcist at angive, hvor lang tid fermenteringen tager.
Herefter sættes krukken på køl og kan holde sig næsten uendeligt, hvis man sørger for kun at tage af glasset med rene genstande og ikke lade det så varmt i længere tid!

Faldgruber/risici:
Når man fermenterer hjemme, er det i orden at bruge almindelige patentglas, for så er det lettere at fermentere mindre portioner i beholdere, der kan være i køleskabet. Men du skal være opmærksom på et par ting:
1.     Som tidligere nævnt, skal glasset åbnes dagligt de første 5-7 dage for at lade kuldioxid ud.
2.     Fermentering finder sted i et iltfattigt miljø: Anaerobt miljø. Du skal være opmærksom på, at lagen står ca 3 cm fra kanten, så der ikke er for meget ilt til stede. For meget ilt kan forårsage iltning, gær – og skimmelsvampe samt dårlig smag og konsistens. Derfor er det også vigtigt, at du anvender den rette beholder til den rette mængde færdiggjorte grøntsager. Hvis et glas kun er fyldt halvt eller ¾ op, er der for meget ilt og mulighed for gær – og skimmelsvampe. Brug derfor kun opskrifter med præcise mængdeangivelser af de færdigbehandlede grøntsager: Regn i vægt og ikke volume. Det er mere præcist og var opmærksom på saltforholdet overholdes
3.     Hvis lagen ikke når op om alle grøntsagerne eller svinder undervejs, er det vigtigt at tilsætte saltlage undervejs. Denne laves af 20 gram salt til 1 liter vand, som glasset genopfyldes med.
4.     Brug tørsaltning til bladgrønt og grøntsager med højt vandindhold. Her bruges typisk 1,5-2,5 % salt. Rodfrugter og grøntsager med lav vandindhold kan fermenteres med saltlage, hvor de overfældes med en lage af vand og 3-5 % salt. Men der er ingen præcise regler for, hvornår grøntsagerne tørsaltes eller fermenteres i lage! Blot vær opmærksom på beholderens størrelse i forhold til mængden af grøntsager: En tommelfingerregel er: Tørsaltning: Ca 1 kg hakkede grøntsager til 1-l patentglas. Saltlage: 500 g hele grøntsager og lidt over 500 ml. saltlage til 1-liters patentglas
5.     Brug ikke metalbeholdere.
6.     Sørg for brede åbninger (Condibøtter af plast med plastlåg kan nogle gange fås gratis i supermarkederne, når de fylder tag-selv-slikket op) De skal være fødevaregodkendte og selvfølgelig grundigt rengjort, så din Kimchi ikke ender med at dufte af vingummibamser!)
7.     Grønsagerne flyder op over lagen: Lav en saltlage i samme styrke, som den du har brugt til fermenteringen. Hæld lagen i plastikposer eller andet fødevaregodkendte tætte beholdere. Læg det ovenpå og tryk låget må, så grøntsagerne presses under lagen af posen.
8.     Lige nu er det jo vildt varmt og fermenteringsprocessen vil gå hurtigt: Det kan gå ud over smag og konsistens, så for at forlænge fermenteringsprocessen om sommeren, kan du øge saltmængden til 2,5%. Modsat, når du fermenterer et koldt sted, vil det tage længere tid og er kan du sænke saltindholdet til 1,5% salt ved under 18 grader.

Hvor ser vi fermenteringsprodukter i dag?
Kraut: Vi kender fermentering fra vores naboland Tyskland gennem den velkendte Sauerkraut. Sauerkraut er dog kogt, før den bliver fermenteret.

Kimchi: Fermenteringskunsten bruges meget i mange asiatiske lande: Korea er kendt for sin Kimchi: Hver familie har sin opskrift på Kimchi: Efter høsten samles en hel gruppe af kvinder og går i fællesskab i gang med at forbedre til fermenteringen: Kinakål, kinaradise, og krydderier efter en familieopskrift. Det er mødre og bedstemødre fra både manden og kvindens side, der står for processen og lader over tid deres familiers opskrift gå i arv til døtrene, så opskriften udvikler sig over tid og blandes! Oprindelig opbevarede man de fermenterede råvarer i lerkrukker, der stod ved 2-5 grader eller i jordkuler: Nu bor mange i lejligheder og det er ikke muligt længere: Men så har man et Kimchikøleskab lige som vi andre har en fryser!
Kombucha: Kombucha er en drik, og det er meget anerkendt i bl.a. USA og også vinder frem herhjemme. Kombucha kræver, at man har en Kombuchamoder og en del udstyr, mens østeuropæiske Kvass er nemmere at gå til.
Kvass er en østeuropæisk fermenteret drik, som bruges meget i bl.a. Ungarn. Den kræver ikke en starterkultur for at fermentere.