torsdag den 11. december 2014

Svinekotelet med lokale rødder, bær og grønt fra skoven #spislokalt #MadbloggerUdfordringen6


Der er i denne måned fokus på at få startet en debat om begrebet #spislokalt.
Det er #Forbrugerrådet Tænk, som har sat fokus på dette emne og har også valgt at udfordre de madbloggere, som kan have interesse i det. 
Debatten kan følges på Facebook: #spislokalt - Madrevolutionens julekalender.
Her vil der gennem dagens låge kommer nyttige informationer, debatindlæg og små konkurrencer.  Alle andre interesserede kan deltage i debatten på facebook - også uden at have en blog - men fordi, det er et vigtigt emne!

Jeg overvejede et stykke tid, om denne debat hører hjemme på min blog. Der er ingen tvivl om, at jeg ikke lever af lokale produkter alene: Jeg elsker mine krydderier med deres dejlige varme og spicy smagsoplevelser og køber dem med glæde og med fokus på deres kvalitet og produktionsforhold.  Jeg er heller ikke tilhænger af løftede pegefingre og ensrettethed. Men samtidig har jeg en holdning til det, som jeg har lyst til at ytre mig om og debatten ligger ikke op til, hvad der er rigtigt eller forkert - mere at debatten kommer i gang!

"Hvad er lokalt?" 
Skal det være fra køkkenhaven, under 5 km væk, 30 km eller hvor er grænsen for lokalt?
At spise lokalt er for mig et relativt begreb: Hvad der er lokalt i et lille land som Danmark, er for mig ikke det samme, som der er lokalt i USA. 
Min umiddelbare holdning er, at i Danmark er det at spise lokalt det samme som køb dansk. Måske en detalje, men hvis alle vi "Københavnere" kun køber lokale produkter, vil det for alvor gå ud over tyndere befolket områder, der ofte lever af at producere råvarer til Danmarks befolkning. 

Hvilken bagvedliggende interesser er der bag begrebet?
At opfordre til, at vi køber og spiser lokale råvarer har uden tvivl også en økonomisk interesse i, at vi opprioriterer lokalområdet og derved skaber vækst og arbejdspladser: Det vil jeg gerne støtte: Her tænker jeg blandt andet på at have mulighed for at købe fisk fra skånsomt kystnært fiskeri. Jeg ville gerne købe mine julesild frisk fra Vedbæk havn, men må nøjes med norske eller svenske sild, da der ikke må fiskes sild i Øresund!! Det kystnære og skånsomme fiskeri er i allerhøjeste grad lokalt fanget fisk. Men her er udsigten dyster med urimelig fordeling af kvoter og nedskæringer i antal årlige fiskedage. 

Hvorfor spise lokale råvarer?
Lokale danske råvarer drejer sig også om smag, som de brander sig på: Lammefjordskartofler og asparges, Samsø herligheder, Sydhavnsøernes æbler, Fyns kirsebær, rygeost og jordbær, Bornholm med sennep, sild og rapsolie, Fanølaks, Rokkedyssegårdens jordbær, Stengårdens æg, Limfjordsmuslinger, Hindsholmgrisen, Vadehavslammet, og mange  mange andre brands - store som små. Gårdbutikkerne tilbyder lokalproduceret grøntsager, der bare er friskere og smager bedre end det importerede. 
Og alle de små produktioner rundt omkring, der kæmper for at blive lige så kendte ved at brande sig bl.a. gennem fællesskaber Som "Smagen af Nordsjælland", "Kulinarisk Sydfyn" m.m.
Danmark er så lille et land, at vi alle kan få adgang til de specifikke lokale gastronomiske lækkerier, så jeg vil ikke begrænse mig ved at skulle spise inden for en vist antal kilometer i radius fra min bopæl! 

Hvordan er forholdet mellem mine personlige principper om dyrevelfærd, økologi og dansk oprindelse og at prioritere lokale råvarer?
Dette er min prioriterede rækkefølge: De dyr, som jeg spiser, skal have haft et anstændigt liv. Jeg prioriterer også, at det er økologisk avlet/dyrket råvarer, som jeg putter i mine børns maver. Hvis dette ikke kan lade sig gøre, prioriterer jeg, at produktet er dansk. Derfor er denne tid særlig svær: Skal jeg købe en økologisk, dansk and, der bliver fragtet til Polen for at blive slagtet eller skal jeg købe en hollandsk and, der har levet et forfærdelig liv, men som kun transporteres i 3 timer? Hvorfor kan man ikke kan få slagtet økologiske ænder i Danmark. Her er der dog godt nyt på vej, da der er ved at blive skabt et slagteri hertil i Nordjylland.

Men nu til, hvordan vi så kan værdsætte vores lokale grøntsager og kød:


En del af Madbloggerudfordringen ligger i at udvikle en opskrift baseret på lokale råvarer og komme med egne betragtninger omkring #spislokalt begrebet.

Gourmetsaltning af koteletter: Start med at skære en svinekam ud i 4 stk koteletter af ca 2. til 2,5 cm tykkelse - eller få din slagter til det. 
Drys dem med 1 knivspid salt pr. side af koteletten og stil dem på køl i minimum 15 min - gerne længere. Det kaldes at gourmetsalte dem og det gør noget for saftigheden af den stegte kotelet. 

Ramsløgpesto: Blend olie, salt og  solsikkekerner til en grov pure. Tilsæt renset og hakket chili og kør pastaen til chilien er finthakket. Tilsæt ramsløg i mindre stykker og blend dem ind i pastaen. Tag ud af blenderen og rør sammen med den finrevne ost.



Råstegte gulerødder og glaskål: 
Skræl tyndt de små tykke gulerødder. Vaskog trim glaskålene og skær dem i kvarte, så de matcher gulerøddernes tykkelse.Varm rapsolie op på en pande. Jeg brugte en økologisk koldpresset rapsolie fra Lolland, så stegetemperaturen var ved middellav varme. Ved højere varme er det bedre ikke at bruge en koldpresset olie. 
Kom glaskål og gulerødder i panden og steg dem ved jævnlig omrøring i 15 min. Kom så salt og timian i, læg låg på og steg dem yderligere 15 min.
Da gulerødder og glaskål er meget forskellige er de tider, som jeg angiver her, kun udtryk for, hvor lang tid mine havde brug for, så de præcist stadig var sprøde, men møre og med sødme. Så smag dig frem undervejs.
Til sidst tilsætter du smør og lader det smelte ind under forsigtig omrøring. 

Glaserede Svinekoteletter:
Dup de gourmetsaltede koteletter af med køkkenrulle. Krydr med peber. Lad dem stå på køkkenbordet i små 10 min, mens du forbereder stegningen:
Varm en spiseske rapsolie op på en pande ved god varme, men ikke fuld styrke. Lad den blive så varm, at de kan se den skælver. Kom så koteletterne på og brun dem 1 min. på hver side.
Skru ned til jævn varme og steg dem 1 min. mere på hver side. Tag dem af panden.
Tilsæt solbærsaft og solbæreddike og skru lidt op for varmen. Kog det ind til en tyndflydende sirup. 
Skru igen ned til jævn varme og kom koteletterne på. Steg den 1 - 2 min på hver side, så de er glaserede og gennemstegte med en svag rosa kerne. Bliv hele tiden ved med at hælde siruppen over koteletten med en ske, så de bevarer fugtighed på oversiden.
Tag koteletterne af panden og tjek med en lille flig på bagsiden og kødet er svagt rosa - det må ikke være råt. Ellers giv dem længere tid med 1/2 dl vand i panden. Dette giver yderligere en lille sauce.

Server dine rygende varme koteletter med de råstegte grøntsager og nyd dine lokale råvarer!!!

Ingredienser til 4 personer:

Råstegte gulerødder og glaskål:
12 små tykke gulerødder - lokal produceret og økologiske.
2 middelstore glaskål - farven er underordnet. Hjemmedyrket i krukke
2 spsk koldpresset dansk rapsolie
1 spsk frisk timian - kun bladene. økologisk dansk købt i gårdbutik.
1 spsk smør - Dansk økologisk
salt efter smag 

Ramsløgpesto: 
Pestoen var lavet i foråret, hvor du kan plukke friske ramsløg i skoven. Lav pestoen og frys den i mindre portioner.
20 g ramsløgblade - Selvpluk i foråret
1/2 dl koldpresset rapsolie - Dansk produceret
30 g Hirten Castello - fintrevet - minder i konsistens om Parmesan, men er knap så salt. Dansk produktion
50 g solsikkekerner. Dansk økologisk produkt, men uden oprindelsesland.
1/2 grøn eller rød chili (Cayennechili fra egne krukker)
salt og peber efter smag.

Solbærglaserede svinekoteletter:
4 stk svinekotelet á 2 til 2,5 cm - Økologisk/Dansk
Fint havsalt til gourmetsaltning - Nej ikke dansk, men Urtekrams Atlantersalt.
Friskkværnet peber. - Nej ikke dansk!
1 spsk. rapsolie
3 spsk. koncentreret økologisk solbærsaft - hjemmelavet med økologisk udenlands rørsukker!
1 spsk. solbæreddike - også gerne hjemmelavet med økologisk dansk eddike!


tirsdag den 21. oktober 2014

Madbloggerudfordringen #4: Meunierestegt slethvar med syresauce, syltet glaskål, porre og kartoffelchips.

4. udgave af Madbloggerudfordringen er: FISK. De første 50 tilmeldte har fået en pakke fisk tilsendt fra Skagenfood, som sponsorerer Madbloggerudfordringen denne gang.

Jeg fangede 5 lækre slethvarfiletter: Fisken er fast i strukturen og mild i smagen. Fisken vinder ved en hurtig tilberedning og god saltning, så den bevarer sin saftighed. 
Da den er en mager fisk, kalder den også på noget fedme. 
Jeg endte op i en nordisk ret, hvor fisken spillede hovedrollen og det øvrige skulle komplimentere den milde smag. 


Retten kan laves over een gang, eller du kan sylte glaskålen dagen før. Timingen for de øvrige dele er vigtig: Start med at sylte glaskålen, gå derefter til saucen, som kræver tid, opmærksomhed og ikke mindst tålmodighed.
Mens du tilbereder saucen, steger de små porrestykker ved siden af.
Slut af med de sprøde kartoffelchips og fisken, så den serveres rygende varm.

Syltet glaskål:
Snit glaskålen i fine skiver på et mandolinjern eller med en skarp kniv. Læg skiverne i koldt vand i 30 min. Dræn og tør dem godt. Imens koges en lage af 
hyldeblomsteddike, vand, sukker, salt og peber. Overhæld glaskålen med den kogende lage, dæk til og lad det trække i min. 30. min.

OBS:
Snit nu fine skiver af kartoffel på mandolinjernet. Skyl dem i to hold koldt vand, så stivelsen vaskes væk. Læg dem i en skål med koldt vand i 30 min. 

Stegte porrestykker:
Skær det hvide/lysegrønne skaft af porren i 5 cm stykker. Smelt smør på en pande ved middellav varme. Læg porrestykkerne på og lade dem steg ved svag varme til de er møre, men stadig faste: De skal have udviklet den helt specielle sødme, som porrer gør, når de er møre, men skal samtidig beholde formen. Det kan ved svag varme tage op til tyve minutter, mens du alligevel står ved komfuret og laver saucen. Drys med salt, når de er færdige.

Syresauce:
Hak skalotteløg. (De kasseres senere) Smelt 1 spsk smør i en lille gryde. Tilsæt skalotteløg og steg dem bløde ved svag varme. Tilsæt hakket havesyre, citronmelisse, peberkorn og fiskefond. Kog det ved svag varme i ca. 5 min. 
Skru op for varmen og tilsæt vin og eddike. Lad det reducere med en fjerdedel, til syren fra vin og eddike er fordampet.
Tilsæt piskefløde. Lad det koge ind ved svag varme.
Si fonden og kasser løg, krydderurter og peberkorn.
Skær koldt smør i små tern. Sørg for, at smørret forbliver koldt evt. ved at sætte skålen i et vandbad med isterninger.

Hæld fonden i en skål, der passer over en gryde med vand i bunden. Varm saucen let op over vandbadet, men sørg for, at den fra nu af ikke må koge, for så skiller den.

Nu tilsættes 2-3 små tern af smør til den varme sauce, mens der piskes. Smørret skal piskes helt ind, inden næste hold af små tern smør tilsættes. Sådan fortsætter du, indtil al smørret er brugt og saucen er cremet. Hold saucen varm.

OBS: Tag nu slethvaren fra køl. Del filetterne i halve på langs, mens du forsigtigt skærer på begge sider af rygbenet. Fjern rygbenet. Gå filetterne efter for øvrige ben - især omkring der, hvor hovedet har siddet.
Salt filetterne med salt på begge sider og lad det så i 10 min.
Forbedred en panering af ca 3 spsk mel, salt og peber, der blandes godt ind i melet.

Kartoffelchips.
Dræn kartoflerne for vand og tør dem grundigt. Varm olien op til ved middel varme. Prøv med en enkelt kartoffelskive, om olien syder, når kartoflen rører ved den. Hvis den gør det, lægger du 4-5 skiver kartoffel i ad gangen. Vend forsigtigt rundt i dem, mens de friterer. Når de er gyldne på begge sider, tager du dem op med en hulske, drysser med havsalt og lægger dem til afdrypning. Forsæt sådan, til alle kartoffelskiver er brugt.

Meunierestegt slethvar:
Tør slethvarfiletterne med køkkenrulle. Vend dem i melet blandet med salt og peber.
Varm olie op på 2 pander ved middelhøj varme. Når olien skælver, kommer du filetterne på og steger dem 2 min. på den ene side. Vend dem forsigtigt og steg dem 1 min på den anden side. Tjek, at fisken er gennemstegt, men stadig blød.
Tag panden af varmen, tilsæt 1 spsk smør og sving forsigtigt panden rundt, så smørret kommer rundt om og op på fisken.

Server straks på bund af sauce og garneret med syltet glaskål, kartoffelchips og stegte porrer.




Ingredienser til 4 personer:

Syltet glaskål:
1 lille glaskål i supertynde skiver
4 spsk hyldeblomstolie
4 spsk vand
1 spsk sukker
salt og peber efter smag

Stegte porrestykker:
2 langskaftede porrer eller en Belgisk Kæmpeporre på 1 meter!
2 spsk smør
Havsalt.
OBS. Husk at gemme resten af porrerne til suppe, fond o. lign.

Syresauce:
2 spsk smør
2 hakkede skalotteløg
1 1/2 dl syrlig hvidvin
1 1/2 spsk hvidvinseddike
4 peberkorn
20 blade havesyre, snittet
20 blade citronmelisse, snittet
6 spsk fiskefond 
2 spsk piskefløde
250 g koldt smør i små tern.
salt

Meunierestegt slethvar:
600 g slethvarfiletter saltet med fint havsalt på begge sider.
Rapsolie (til hver pande, hvis du bruger 2)
4 spsk hvedemel
havsalt og friskkværnet peber.
10 g. smør (til hver pande, hvis du bruger 2)

mandag den 22. september 2014

Grønkålslasagne med feta og ricotta

Den traditionelle danske udgave af lasagne består typisk af pastaplader og kødsauce er pakket godt ind i ost og bechamelsauce. Variatonerne er uendelige, men fælles for dem er, at det er en temmelig tung ret.

Men en lasagne behøver ikke at drive i ost og tung hvid sauce: Vi har i mange år benyttet os af at lave en såkaldt "græsk" lasagne med spinat, feta, ricotta og oliven. Denne udgave af lasagne er meget våd og let - faktisk måske lidt for let, da spinaten svinder ind til ingenting.

Vores tilpasning er sket i takt med, at drengene er blevet større og spiser mere: Spinaten er blevet udskiftet med grønkål og straks er retten mere mættende - dog uden at være tung: Grønkål indeholder flere fibre end spinat. Faktisk hele 6,2 g pr. 100 gram mod spinatens 1,9 gram pr. 100 gram. 

Normalt er jeg ikke meget for fuldkornspasta. Jeg synes, at det har en tør 
hø-agtig smag og konsistensen hurtig bliver fedtet, selvom pastaen er al dente. Men fuldkornsplader gør forskellen i en lasagne: Her foretrækker jeg netop at bruge økologiske fuldkornsplader, da de suger væske og smag godt til sig og bevarer et bid i pastaen. ....Og så mætter det selvfølgelig mere.

En ting har alle former for lasagne dog til fælles: De er ikke særlig fotogene:


Lasagnen er let at lave:

Hak løg fint og smør et passende fad. Vi brugte et fad på 26 x 8 cm. 
Lad grønkålen tø op, hvis du bruger frossen og knug vand af. Steg løg og kød i olivenolie på en pande indtil løgene er klare og kødet brunet og skilt. Smag godt til med salt og peber.

I en skål blander du nu det hakkede grønkål, ricotta, smuldret feta, friskhakket mynte og sorte udstenede oliven skåret i skiver.

Læg et lag af hakkede tomater fra dåse i bunden af fadet. Drys med salt og peber. Læg lasagneplader over, så de dækker tomaten.  Kom nu ca 1/3 af grønkålsblandingen over lasagnepladerne og herefter et lag kød. 


På billedet kan det ses, at vi kom til at bytte rundt på kød og grønkålsblandingen, men det betød nu ikke det store hvad angår smag og konsistens.
Dæk med tomat og fortsæt med at lave lag med lasagneplader, kød og grønkålsblandingen, indtil alt er brugt. Slut med et lag tomat.

Husk at krydre med salt og peber mellem hvert lag 


Dæk fadet med stanniol og sæt det i en 200 grader varm ovn i ca. 40 min. De sidste 10 minutter uden stanniol, så tomaterne ovenpå tørrer lidt ind. 

Tag den ud af ovnen, dæk igen med stanniol og lad lasagnen trække i min 10 min. gerne længere, hvilket gør den mere fast.

Server gerne med en salat. frisk grønt og hvidløgsflute.

PS: Den, der svingede gryderne i køkkenet denne dag, var min mand, da denne lasagne er hans speciale sammen med keftedes i tomatsauce og pasta rigatoni

Ingredienser:
500 g hakket oksekød 8-10% fedt.
ca. 13-14 fuldkornslasagneplader (Som det passer til fadet)
1 spsk olivenolie
1 finthakket løg
400 g frosset og hakket grønkål
250 g ricottaost
250 g feta - smuldret i mindre stykker
20 sorte oliven uden sten og skåret i skiver/mindre stykker
2 spsk frisk og hakket mynte eller 2 tsk tørret
2 dåser flåede og hakkede tomater med væde.

Et fint lag salt og peber mellem hvert lag.

fredag den 12. september 2014

Fyldte skalotteløg med brød, bacon og ost

For tiden er der mange spæde grøntsager, der bliver nusset og pudset om på diverse gourmetrestauranter. Der er helt spæde majroer, glaskål, gulerødder, hvidløg, skalotteløg, courgetter, auberginer og ja, vel alt, der bliver udtyndet i markerne, så de øvrige kan vokse sig store og stærke. Småt er godt.

Nu er der også de forvoksede grøntsager, som vi nogle gange rynker på næsen af. En kæmpe squash er ikke længere en delikatesse og en forvokset gulerod er ofte bitter og tør. Men hvis de rives og snittes, er de ganske anvendelige til mange ting. 

Men hvad så med mega-banan-skalotte-løg? 
Megaløgene fandt jeg på året høstmarkedet hos Aarstiderne i Humlebæk. Om det er en anden art af bananskalotteløg eller om de er forvoksede, handler historien intet om, og jeg er faktisk lidt ligeglad, får jeg tænkte straks, at de skulle halveres og fyldes. Så jeg købte 2 løg og det kom der disse fyldte mega-banan-skalotte-løg ud af:

Dette billede er før løgene kom i ovnen. Jeg fik desværre ikke taget billede af de færdige løg, som jo efter at have været i ovnen, var bløde og mere brun-røde end her. Fyldet så meget ud som her.
De store løg kom i kogende vand i 3 minutter, hvorefter jeg hurtigt overhældte dem med koldt vand. Så var skrællen let at fjerne.
Løgene blev flækket på langs og indmaden pillet ud, så der var 3 lag løg tilbage, som udgjorde skallen til fyldet. Læg dem i et ovnfast fad og stil til side.

Mine store banan-skalotte-løg ved siden af et stort hvidløg, så det er ikke små løg, vi taler om!
Fyldet bestod af indmaden fra løgene, som blev hakket fint. Herudover af brødkrumme, hvidløg, chili, persille, parmesan og en god olivenolie.

Jeg havde tørret en rest af et italiensk brød i min dehydrator, men det kan også gøres ved meget lav varme og varmluft i ovnen. Det tørrede brød blev hakket, men ikke så fint som rasp, da det skulle give noget konsistens.
Hak persille, hvidløg og chili fint hver for sig.

Bacon blev ligeledes hakket fint og kom sammen med de hakkede løg, hvidløg og chili op i varm pande med olivenolie. Bland det godt rundt og steg løgene bløde og bacon sprødt ved middellav varme.
Efter ca 10 min. tilsætter du brødkrummerne og vender dem godt ind i olivenolien. Lad brødet suge olie og smagen til sig, mens du har skruet lidt op for varmen til middel. Lav brødkrummerne blive let sprøde.

Tag panden fra varmen og bland parmesan, persille og salt og peber i.

Fordel fyldet i de 4 halve skalotteost og hæld 2,5 dl vand i bunden af fadet. Dæk fadet med folie og stil det i en 190 grader varm ovn i 30-40 min. indtil skallerne er bløde og løgets sødme udviklet.

Jeg serverede de fyldte løg til en hakkebøf og pasta vendt med syltede champignon og hjemmelavede cherrytomater, som var tørret i min dehydrator ved 40 grader i et døgn, hvorefter de blev lagt i olivenolie krydret med lidt tørrede krydderurter som timian, hvidløg, merian, løg, rosmarin, basilikum, sar og salvie. 

Ingredienser:
4 store løg eller 8 mindre løg

Fyld: 
100 g røget bacon
2 fed hvidløg
Indmad fra løgene
2 dl brødkrumme af tørret brød - ikke pakket hårdt i målebægeret
1 spsk hakket bredbladet persille
1/2 grøn chili fra supermarkedet - jeg brugte 4 spæde umodne serranochilier med middellav styrke - blot lige et lille pift ;-)
3 spsk god revet parmesanost.
ca. 2 spsk god jomfruolivenolie

torsdag den 11. september 2014

Dampet rødspætte med rabarber, grønne bønner og belugalinser

Jeg ved det....Fiskeretter hitter bare ikke, men alligevel fortsætter jeg troligt med at poste opskrifter med fisk, for helt ærligt - Det er jo sundt og mange gange super let at tilberede hurtigt.

Denne gang er det rødspættefiletter, der spiller hovedrollen: En hovedrolle, som de underspiller meget delikat, så det grønne tilbehør hurtigt får den største opmærksomhed.
Tilbehøret er ganske enkelt: Belugalinser og grønne bønner vendt i en vinaigrette 
Rødspætterne er rullet sammen og dampet i en dampindsats over simrende vand i 6-8 min, så de kun lige er møre. Det hele sluttes af med et lille lag syltede rabarber.

Start med at skylle belugalinserne grundigt. Hæld dem i en gryde med rigeligt vand og lad det koge op. Skru så helt ned og lad det koge i ca. 20-25 min, så de stadig er faste, men møre.

Rens rabarber og skær stænglerne i mindre stykker. Kom dem i en gryde med sukker, eddike, vand og knuste fennikelfrø og rød chili. Kog dem langsomt under låg og tilsæt evt. noget vand, så det ikke koger tørt.  Lad rabarberne blive møre. Det afhænger meget at, hvor spæde rabarber, du bruger og hvilken konsistens, du ønsker. Jeg kogte mine helt møre, da det var tykke, grove stængler, som jeg havde.
Sluk og lad dem stå under låg og køle af. Når rabarberne er afkølet, fjerner du chilistykket.

15 minutter før belugalinserne er færdige, sætter du en gryde med lidt vand og salt i. Lad det koge op kom smør i. Kom så de vaskede og nippede grønne bønner i. Lad dem dampe i 6-8 min alt efter størrelse og konsistens af bønnerne. 

Når belugalinserne er færdige, hældes overskydende vand fra og de drypper af i kort tid, så de ikke når at blive kolde. De grønne bønner tages også op af vandet og drypper også af.

Pisk vinaigretten sammen og bland så forsigtigt grønne bønner og belugalinser med vinaigrette. Stil til side, mens du ordner fisken:

Rødspættefiletterne gåes en gang igennem for ben. 
Drys dem med salt , peber og lidt citronsaft. Rul dem sammen med krydringen indvendig og saml dem med en tandstik.

Læg et stykke bagepapir i dampindsatsen og så de små ruller ovenpå. Hæld vand i en gryde og stil dampindsatsen ovenpå, når vandet koger. Læg låg på og skru ned,  så vandet kun simrer. 
Damp i 6-8 min. afhængig af rødspættefiletternes tykkelse. De skal bare lige være møre.
Tag dem af varmen og fjern tandstikken.

Anret belugalinser og grønne bønner på en tallerken. Læg de dampede rødspættefiletter oven på lejet af bønner og linser. Slut af med en smule af rabarberkompotten oven på fisken. Server med nye danske kartofler eller dampede små kvarte fennikelknolde overhældt med lidt smeltet smør.


Ingredienser:
Fisk:
8 små rødspættefiletter
salt
peber 
saft af ½ citron
tandstikkere
Dampgryde*

Belugalinser:
100 g skyllede belugalinser
vand

Grønne Bønner:
250 g små grønne bønner
2,5 dl vand
½ tsk salt
2 tsk smør

Vinaigrette:
3 spsk god jomfruolivenolie: 
Jeg bruger en økologisk fra Graccurris, som smager frisk, græsagtig og let syrligt.
1½ spsk æblecidereddike: 
Her bruger jeg den franske fra Urtekram, der er mere sød end de danske.
1 tsk citronolivenolie: 
Jeg har her brugt Colonna Granverde økologiske citronolivenolie, som smager af friske citroner og ikke parfume.
salt og peber.

Rabarber:
150 g istandgjorte rabarber
1/4 dl ahornsukker eller 1/2 dl almindelig rørsukker**
1 spsk æblecidereddike
1/4 tsk knuste fennikelfrø
evt. 1 spsk vand
1/4 rød, middelstærk chili uden kerner - i et stykke.

* Jeg har en Pyrex porcelængryde med dampindsats og låg, som jeg bruger. Du kan bruge meget andet f. eks. en metalsi. Det vigtigte er, at dampindsatsen ikke kommer ned i vandet, for så koges det i stedet for dampes. Fisk er supergodt at dampe, for de bliver lækkert og silkeblødt med god frisk smag. Salt og Citro trækker kødet sammen og gør det fast, og sikrer, at det yderligere beholder saften i sig og ikke falder fra hinanden.

** Jeg købte en pose økologisk ahornsukker i USA. Det kan nok ikke købes herhjemme. Ahornsukker har en let røget smag og søder meget. Der skal bruges halvt så meget ahornsukker til en ret, som du ville have brugt af almindelig økologisk rørsukker.