tirsdag den 14. april 2015

Svinekinder aka Svinekæber i timian, tomat og champagne!

Mange kalder det for svinekæber, men det er faktisk kinden på grisen, som skæres ud. En gris går og gnasker hele dagen, så det er en velvoksen muskel, der er tale om. Derfor tager det tid, at få den mør: Rigtig lang tid ved meget lav varme. Men når det lykkes er det mørt som smør.

Men lad dig ikke skræmme, for det passer sådan næsten sig selv: Fra start til slut skal du nok beregne 3-3½ time.

Jeg havde købt nogle svinekinder, der ikke var renset for den sølvsene, der sidder på den ene side. Men de er lette at fjerne: Brug en meget skarp og lang kniv. Løs sølvsenen lidt i den ene ende, så du har noget at holde fast i. Læg så svinekinden på et skærebræt med sølvsenen ned mod brættet. Læg din kniv fladt ned oven på snittet og træk kniven ned mod den anden ende af svinekinden, mens du haolder fast i det snit, som du startede med at lave. 
Så er senen fjernet. Du kan efterfølgende trimme evt. fedt fra kinden.

Jeg har tidligere i forbindelse med et madkursus hos Meyer´s smagt svinekinder. Dengang fandt jeg dem meget fede og fade i smagen, så jeg valgte, at jeg ville tilføre noget syre til mine svinekinder - og det blev en succes!



Varm en stor støbejernsgryde eller tung gryde op. Kom olie i bunden af den varme gryde og lad det begynde at skælve. Kom svinekinderne i nogle stykker ad gangen, så de ligger i eet lag med plads i mellem. Steg dem grundigt på alle sider - det kan let tage 10 min og det sprøjter godt, så husk forklæde.
Tag de stegte svinekinder op efterhånden som de er brunede godt og fortsæt med de øvrige til alle er brunede. 

Læg dem tilbage i gryden, krydr med salt og peber, læg hvidløg, timian og løg ved. Hæld den varm bouillon og den kolde champagne ved og hør det bruse af og løsne snasket i bunden af gryden, der giver en god smag til fonden. 

Lad det komme lige præcist i kog, skrue helt ned og lad det simre i ca. 2 - 2½ timer under låg ved meget lav varme. Rør ind i mellem, så du sikrer dig, det ikke brænder på.

Efter de 2½ time kommer du kvarte små cherrytomater ved og lader dem koge med ind i 30 min uden låg.

Hvis saucen ikke er tyk nok efter den halve time, tager du de supermøre svinekinder op med en ske og pakker dem ind, så de forbliver varme. Brug en ske, når du tager dem op, så de ikke falder fra hinanden. Skru så op for varmen og lad saucen koge ind til passende konsistens. Læg kinderne tilbage i saucen og varm dem igennem.

Jeg serverede de smør-møre svinekinder med speltkerner, tern af kålrabi, rødløg og grønkål kogt igennem med fløde og bouillion til en cremet konsistens. Pasta og polenta kunne jeg også forestille mig ville passe godt - og ikke mindst en gnocchi ville være perfekt.

Ingredienser til 4 personer:
800 g svinekinder (Svinekæber)

4 fed hvidløg i tynde skiver
1 stort løg i smalle både
6 dl hønsebouilloin
1 dl champagne/hvidvin
3 stilke timian
salt og peber
200 g små cherrytomater i kvarte





onsdag den 8. april 2015

Indisk simremad: Roghan Josh




Oven på det traditionsrige påskebord med de nordiske smage af fisk, æg og ost, har jeg fået en voldsom længsel efter det varme indiske køkken med mange kryddeier og styrke fra chili. 

Da det er noget tid siden, at jeg har spist rigtig stærk mad, valgte jeg at lave Roghan Josh, som ikke er brændende stærk, da den oprindeligt bruger Kasmiri chili, som farver retten rød, men ikke har meget mere styrke end paprika. 

Jeg brugte dog 2 grønne, tørrede Scorpion´s Tungue chili, da jeg gerne ville have min curry lidt stærk, så den giverv det savnede kick allerbagerst i munden!

Normalt laves Rogan Josh med lammekød eller gedekød, men jeg har valgt oksebov, fordi det var, hvad jeg havde. Det er alligevel krydringen, der spiller hovedrollen!

Indiske simreretter kræver tid til forberedelse, men når det er gjort, passer det sig selv det meste af tiden, og så er det bare at glæde sig til skønt mad!

Som ved alt indisk mad, gør du dig selv en tjeneste ved at forberede alle ingredienserne, måle dem op og stille parat i grupper og rækkefølge: Find nogle små skåle frem og arranger ingredienserne i skålene, som de skal tilsættes i retten:

  • Start med at fjerne frø fra ca. 3 alm. tørrede røde chili og læg dem i en skål. Kog 125 ml vand og hæld over chilierne. Lad dem stå i 5 min eller længere og hæld så det meste af vandet fra, men gem ca. 4 spsk vand til at bruge, når du skal blende. Pas på, for det river i næsen, når du hælder vandet fra. Vand og chili svarer nærmest til vand og varm olie
  • Tag 2 spsk. mandler frem og overhæld dem med kogende vand, så de er lette at smutte efter 5 min.
  • Pil 8 fed hvidløg og hak dem groft. Læg dem i en blender.
  • Skræl og riv ca 7 cm ingefær og riv det fint. Kom det i blenderen med hvidløg
  • Rist 2 spsk kokosmel og hæld i blenderen.
  • Tilsæt chilier, 2 spsk vand fra chili og de smuttede mandler i blenderen. Blend til en glat masse. Tilsæt evt. mere vand.
  • Mål 1 spsk hele korianderfrø op og læg i en lille skål sammen med 1 tsk hele spidskommenfrø, 1 tsk blå birkesfrø og 1/2 tsk hele fennikelfrø. Varm disse krydderier op på en lille pande, til de dufter, men absolut ikke er brændte. Kværn dem i en elektrisk mølle eller i en morter. Kom det i blenderen til pastaen. Blend det igen. Tag det op af blenderen og læg det i en skål. Stil til side.
  • Knust 1/2 tsk frø fra grønne kardemommer i en morter. Hæld det i skålen med pastaen sammen med 1/4 tsk stødt nelliker og 1/4 tsk stødt muskatblomme og 1/2 tsk friskkværnet sort peber og rør det hele sammen. Nu er din basiscurrypasta parat. Stil til side.
  • Hak et stort løg fint og lad det blive på skærebrættet.
  • Find en lille skål frem og læg 1/2 tsk gurkemeje og 4 hele kardemommekapsler i. Stil til side. I en anden skål måler du 2 tsk salt op og stiller til side
  • Hæld 2,5 dl yoghurt Naturel 3,5% i en skål og rør det jævnt. Stil til side. Find 1 dåse flåede hakkede tomater frem.
  • Tag 750 g oksebov eller andet kød til simreretter frem og hvis det ikke er skåret, så trim og skær det i 3 x 3 cm tern. Lad det stå på bordet og få lidt varme, mens du går i gang med at stege.
  • Varm 4 spsk rapsolie op i en stor sauterpande med låg til. Du skal varme det op ved lav varme, så det tager noget tid. Når olien skævler i panden, tilsætter du de hakkede løg. Under omrøring steger du dem, til de lige netop begynder at blive gyldne, men ikke brune. Det kan sagtens tage op til 10 minutter eller mere.
  • Kom så kardemommebælge og gurkemeje i. Rør rundt i 5 sek. Kom currypastaen i og rør den godt ind i olien, så massen bliver jævn. Kog videre i 5-10 min ved lav varme, indtil du kan se, at olien lige som skiller ud fra massen. 
  • Nu skal du så tilsætte yoghurten: Det er vigtigt, at du gør præcist som jeg beskriver, eller vil det hele skille: Tag en skefuld yoghurt og rør totalt ind i pastaen på panden. Først efter, at denne skefuld er fuldstændig rørt ind, kan du tilsætte næste skefuld, som også røres helt ind. Dådan fortsætter du, til du har brugt al yoghurten.
  • Til sidst tilsætter du tomater og tomatsaft fra dåsen sammen med 2 tsk salt. Rør det grundigt sammen og lad det koge i 5 min.
  • Kom så kødet i og rør det godt ind, så hvert stykke er dækket med pastaen. Læg låg på og lad det simre stille i 1½ - 2 timer, til kødet er fuldstændigt mørt. Rør undervejs, så det ikke brænder på.  Kort før servering drysser du 1 tsk garam masala over kødet og lader det simre under låg i 5 min

Server gerne retten med almindelig hvide basmatiris og gerne drysset med friske korianderblade og en kokoschutney, der passer godt til retten. 

Ingredienser:
750 g oksebov eller lign i tern á 3 x 3 cm

1. Karrypasta:
3 alm. tørrede røde chili
2 spsk. mandler
8 fed hvidløg 
7 cm ingefær

2 spsk kokosmel 
- Blendes med 2-4 spsk vand

1 spsk hele korianderfrø
1 tsk hele spidskommenfrø
1 tsk blå birkesfrø
1/2 tsk hele fennikelfrø
- Ristes på varm pande, kværnes og blendes med i ovenstående pasta

1/2 tsk stødte frø fra grønne kardemommer
1/4 tsk stødt nelliker
1/4 tsk stødt muskatblomme
1/2 tsk friskkværnet sort peber 
- Blandes i pastaen

4 spsk rapsolie
1 stort hakket løg
4 kardemommebælge
1/2 tsk gurkemeje

2,5 dl yoghurt Naturel
1 ds flåede og hakkedetomater
2 tsk salt

1 tsk garam masala og friske grønne korianderblade til garniture


onsdag den 25. februar 2015

Friske spirer i salat - til morgenmad!

Lige nu i februar og marts er det hverken fugl eller fisk med frugt og grønt. Inspiration til at kreere endnu en ret med rodfrugter er ved at svinde ind og jeg kigger længe på de mærkelige orange tomater og de bløde agurker, som supermarkederne er fyldte med. 
Men jeg ved, at de snyder. Der er hverken sol eller sommer i dem! 

Dette indlæg er et forslag til at skifte de trist smagende tomater og agurker ud med de små spirer af bælgfrugter og frø, som giver tiltrængte vitaminer og fornemmelsen af det kommende forår


Salaten er blandet med spirer af grønne ærter, røde linser, mungbønner og rucolaspirer. 

Som finish på salaten valgte jeg en lidt speciel dressing:
1 del mandarinolie og 1 del ingefærolie blandet med 1 del risvinseddike. Lige smagt til med salt.
Dressingen spillede perfekt til spirerne: Jeg valgte mandarinolie for dens sødme som modspil til rucolaen, ingefærolien for at give styrke og intensitet, mens den milde risvinseddike ikke druknede de forskellige smagsvarianter.

Nogle mennesker drikke juice eller smoothies til morgenmad, men jeg spiser salat!  



Jeg dyrker selv mine spirer, som jeg køber gennem #FriskeSpirer
De er økologiske og af god kvalitet. Mirian Sommer har udgivet en bog med vejledning til at dyrke dine egne spirer og har også en facebookside, hvor hun jævnligt kommer med ny inspiration og viden om spirer

Jeg har valgt at dyrke mine spirer i en særlig bakke, som genbruges mange gange, hvis du bare sørger for at holde dem rene.

Hvis du oparbejder en vis rytme i forhold til at skylle dine spirer, er det ikke svært: Jeg skyller mine spirer hver morgen, mens kaffen bliver færdig og hver aften, når jeg venter på, at aftensmaden bliver færdig.

For nogle spirer skal du være ude i god tid, men lige med de 4 slags, som jeg har benyttet i denne salat, går det hurtigt: 

Mungbønnerne er de grønne, som har stået i blød i 12 timer i et rent glas vand. De små spirer begynder allerede at titte frem.


Allerede på 2. dagen i bakken, er de ved at være for store. Du kan spise dem så snart at spiren er ca 1,5 cm lang:


De har kastet sine grønne skaller - med lidt hjælp fra mig. Nogle ville mene, at de er blevet for lange, men jeg kan godt lide på dette stadie. Det er en mellemting mellem en bønne og en bønnespire uden bønne som dem, du køber i butikkerne. 
Jeg kan også rigtig godt lide, at jeg ved, at de er rene og er blevet passet hygiejnisk, så der ikke er risiko for samonella og lign.

Hvis du ikke kan nå at spise dem alle, kan du skille bakken i køleskabet og fortsat skylle dem 1 gang dagligt, men sørg for, at der ikke er vand i bunden af dem. Jeg fjerner det let ved at tage et stykke køkkenrulle, hælde bakken let på skrå og så lade køkkenrullen opsuge det overskydende vand ved at holde det på ydersiden af bakkens bund. 

Røde linsespirer er en af mine andre favoritter. De skal kun stå i blød i 4 timer og spirer også villigt og hurtigt.


De har en dejlig knasende konsistens, som jeg holder af i en vintersalat, hvor agurkens knas mere minder om en vingummibamse.


Ud over disse to spirer havde jeg også spirer af grønne ærter, som har en smag af friske grønne ærter.

For første gang har jeg prøvet at spire rucola - Normalt bryder jeg mig ikke om rucolaens bitterhed i større mængder. Spirerne skulle endda smage endnu stærkere, så jeg var rimelig skeptisk. 
Rucola skal i øvrigt bare dyrkes på vat lige som karse og minder i væksten som karse, men meget mere kraftigt i smagen.
Men du kan bruge det lige som karse, men i mindre mængder.

Jeg spirer på livet løs - også i vinduekarmen, men det er nu mere beregnet til at forsøde vores liv med chili, velsmagende agurker og tomater til sommer!!!!





onsdag den 11. februar 2015

Værtsskab - hvad er det? #MadbloggerUdfordringen7 #cphfoodfair, #oplevelserafværtskab, #ørestadenkoger,

Hvad står tilbage i minderne, når du tænker tilbage på en god oplevelse, du har haft på et spisested?

Er det maden? Eller er det selskabet, som du er sammen med?
Eller er det den diffuse følelse af velbehag, hvor de små detaljer forsvinder, når alt går op i en højere enhed?

For mig er det det sidste: Værtskab står for mig som summen af det, som jeg registrerer bevidst og ubevidst.

Måden, som jeg modtages på, er en af flere faktorer for, om det bliver en positiv oplevelse: En smilende og imødekommende betjening giver mig en fornemmelse af at være velkommen og at jeg ikke blot er en af de 100 serveringer, som skal overstås, før det er fyraften.

En opmærksomhed gennem hele besøget er også faktor af betydning. Det skal ske i en balance mellem opmærksomhed og overvågning. Jeg føler mig overvåget, når der er en tjener på spring, hver gang jeg lægger bestikket fra mig. For lang ventetid får mig til at føle mig betydningsløs.

Maden er for mig den primære årsag til at gå ud at spise. Men for selve oplevelsen  er æstetikken lige så vigtig, da den skaber rammen for måltidet:
Jeg registrerer ubevidst rummet indretning og interiørvalg. Dette sammenholder jeg med madens koncept: En rustik indretning til et rustik ret skaber velbehag og harmoni for mig. Tingene stemmer overens:

  

Men uanset madens velsmag, anretningens skønhed, tjenernes opmærksomhed og rummets indretning, så vil synet af madrester på bordet, døde fluer i vindueskarmen, lugt fra toilettet og nusset service overdøve alt det andet og oplevelsen vil lagres som ubehagelig i min hukommelse.

Men hvis alt går op i en højere helhed og giver mig den diffuse følelse af velbehag, så kan jeg godt leve med, at der er små skønhedsfejl ved maden eller tjeneren måske taber en tallerken.


Det er de små detaljer, der forsvinder, når jeg oplever et godt værtskab!

Hvordan ville du beskrive et godt værtskab og hvad prioriterer du, når du selv er værten?
Du kan læse meget mere om begrebet og de forskellige indlæg og opfattelser af værtskab ved at søge på disse hashtags: