fredag den 12. september 2014

Fyldte skalotteløg med brød, bacon og ost

For tiden er der mange spæde grøntsager, der bliver nusset og pudset om på diverse gourmetrestauranter. Der er helt spæde majroer, glaskål, gulerødder, hvidløg, skalotteløg, courgetter, auberginer og ja, vel alt, der bliver udtyndet i markerne, så de øvrige kan vokse sig store og stærke. Småt er godt.

Nu er der også de forvoksede grøntsager, som vi nogle gange rynker på næsen af. En kæmpe squash er ikke længere en delikatesse og en forvokset gulerod er ofte bitter og tør. Men hvis de rives og snittes, er de ganske anvendelige til mange ting. 

Men hvad så med mega-banan-skalotte-løg? 
Megaløgene fandt jeg på året høstmarkedet hos Aarstiderne i Humlebæk. Om det er en anden art af bananskalotteløg eller om de er forvoksede, handler historien intet om, og jeg er faktisk lidt ligeglad, får jeg tænkte straks, at de skulle halveres og fyldes. Så jeg købte 2 løg og det kom der disse fyldte mega-banan-skalotte-løg ud af:

Dette billede er før løgene kom i ovnen. Jeg fik desværre ikke taget billede af de færdige løg, som jo efter at have været i ovnen, var bløde og mere brun-røde end her. Fyldet så meget ud som her.
De store løg kom i kogende vand i 3 minutter, hvorefter jeg hurtigt overhældte dem med koldt vand. Så var skrællen let at fjerne.
Løgene blev flækket på langs og indmaden pillet ud, så der var 3 lag løg tilbage, som udgjorde skallen til fyldet. Læg dem i et ovnfast fad og stil til side.

Mine store banan-skalotte-løg ved siden af et stort hvidløg, så det er ikke små løg, vi taler om!
Fyldet bestod af indmaden fra løgene, som blev hakket fint. Herudover af brødkrumme, hvidløg, chili, persille, parmesan og en god olivenolie.

Jeg havde tørret en rest af et italiensk brød i min dehydrator, men det kan også gøres ved meget lav varme og varmluft i ovnen. Det tørrede brød blev hakket, men ikke så fint som rasp, da det skulle give noget konsistens.
Hak persille, hvidløg og chili fint hver for sig.

Bacon blev ligeledes hakket fint og kom sammen med de hakkede løg, hvidløg og chili op i varm pande med olivenolie. Bland det godt rundt og steg løgene bløde og bacon sprødt ved middellav varme.
Efter ca 10 min. tilsætter du brødkrummerne og vender dem godt ind i olivenolien. Lad brødet suge olie og smagen til sig, mens du har skruet lidt op for varmen til middel. Lav brødkrummerne blive let sprøde.

Tag panden fra varmen og bland parmesan, persille og salt og peber i.

Fordel fyldet i de 4 halve skalotteost og hæld 2,5 dl vand i bunden af fadet. Dæk fadet med folie og stil det i en 190 grader varm ovn i 30-40 min. indtil skallerne er bløde og løgets sødme udviklet.

Jeg serverede de fyldte løg til en hakkebøf og pasta vendt med syltede champignon og hjemmelavede cherrytomater, som var tørret i min dehydrator ved 40 grader i et døgn, hvorefter de blev lagt i olivenolie krydret med lidt tørrede krydderurter som timian, hvidløg, merian, løg, rosmarin, basilikum, sar og salvie. 

Ingredienser:
4 store løg eller 8 mindre løg

Fyld: 
100 g røget bacon
2 fed hvidløg
Indmad fra løgene
2 dl brødkrumme af tørret brød - ikke pakket hårdt i målebægeret
1 spsk hakket bredbladet persille
1/2 grøn chili fra supermarkedet - jeg brugte 4 spæde umodne serranochilier med middellav styrke - blot lige et lille pift ;-)
3 spsk god revet parmesanost.
ca. 2 spsk god jomfruolivenolie

torsdag den 11. september 2014

Dampet rødspætte med rabarber, grønne bønner og belugalinser

Jeg ved det....Fiskeretter hitter bare ikke, men alligevel fortsætter jeg troligt med at poste opskrifter med fisk, for helt ærligt - Det er jo sundt og mange gange super let at tilberede hurtigt.

Denne gang er det rødspættefiletter, der spiller hovedrollen: En hovedrolle, som de underspiller meget delikat, så det grønne tilbehør hurtigt får den største opmærksomhed.
Tilbehøret er ganske enkelt: Belugalinser og grønne bønner vendt i en vinaigrette 
Rødspætterne er rullet sammen og dampet i en dampindsats over simrende vand i 6-8 min, så de kun lige er møre. Det hele sluttes af med et lille lag syltede rabarber.

Start med at skylle belugalinserne grundigt. Hæld dem i en gryde med rigeligt vand og lad det koge op. Skru så helt ned og lad det koge i ca. 20-25 min, så de stadig er faste, men møre.

Rens rabarber og skær stænglerne i mindre stykker. Kom dem i en gryde med sukker, eddike, vand og knuste fennikelfrø og rød chili. Kog dem langsomt under låg og tilsæt evt. noget vand, så det ikke koger tørt.  Lad rabarberne blive møre. Det afhænger meget at, hvor spæde rabarber, du bruger og hvilken konsistens, du ønsker. Jeg kogte mine helt møre, da det var tykke, grove stængler, som jeg havde.
Sluk og lad dem stå under låg og køle af. Når rabarberne er afkølet, fjerner du chilistykket.

15 minutter før belugalinserne er færdige, sætter du en gryde med lidt vand og salt i. Lad det koge op kom smør i. Kom så de vaskede og nippede grønne bønner i. Lad dem dampe i 6-8 min alt efter størrelse og konsistens af bønnerne. 

Når belugalinserne er færdige, hældes overskydende vand fra og de drypper af i kort tid, så de ikke når at blive kolde. De grønne bønner tages også op af vandet og drypper også af.

Pisk vinaigretten sammen og bland så forsigtigt grønne bønner og belugalinser med vinaigrette. Stil til side, mens du ordner fisken:

Rødspættefiletterne gåes en gang igennem for ben. 
Drys dem med salt , peber og lidt citronsaft. Rul dem sammen med krydringen indvendig og saml dem med en tandstik.

Læg et stykke bagepapir i dampindsatsen og så de små ruller ovenpå. Hæld vand i en gryde og stil dampindsatsen ovenpå, når vandet koger. Læg låg på og skru ned,  så vandet kun simrer. 
Damp i 6-8 min. afhængig af rødspættefiletternes tykkelse. De skal bare lige være møre.
Tag dem af varmen og fjern tandstikken.

Anret belugalinser og grønne bønner på en tallerken. Læg de dampede rødspættefiletter oven på lejet af bønner og linser. Slut af med en smule af rabarberkompotten oven på fisken. Server med nye danske kartofler eller dampede små kvarte fennikelknolde overhældt med lidt smeltet smør.


Ingredienser:
Fisk:
8 små rødspættefiletter
salt
peber 
saft af ½ citron
tandstikkere
Dampgryde*

Belugalinser:
100 g skyllede belugalinser
vand

Grønne Bønner:
250 g små grønne bønner
2,5 dl vand
½ tsk salt
2 tsk smør

Vinaigrette:
3 spsk god jomfruolivenolie: 
Jeg bruger en økologisk fra Graccurris, som smager frisk, græsagtig og let syrligt.
1½ spsk æblecidereddike: 
Her bruger jeg den franske fra Urtekram, der er mere sød end de danske.
1 tsk citronolivenolie: 
Jeg har her brugt Colonna Granverde økologiske citronolivenolie, som smager af friske citroner og ikke parfume.
salt og peber.

Rabarber:
150 g istandgjorte rabarber
1/4 dl ahornsukker eller 1/2 dl almindelig rørsukker**
1 spsk æblecidereddike
1/4 tsk knuste fennikelfrø
evt. 1 spsk vand
1/4 rød, middelstærk chili uden kerner - i et stykke.

* Jeg har en Pyrex porcelængryde med dampindsats og låg, som jeg bruger. Du kan bruge meget andet f. eks. en metalsi. Det vigtigte er, at dampindsatsen ikke kommer ned i vandet, for så koges det i stedet for dampes. Fisk er supergodt at dampe, for de bliver lækkert og silkeblødt med god frisk smag. Salt og Citro trækker kødet sammen og gør det fast, og sikrer, at det yderligere beholder saften i sig og ikke falder fra hinanden.

** Jeg købte en pose økologisk ahornsukker i USA. Det kan nok ikke købes herhjemme. Ahornsukker har en let røget smag og søder meget. Der skal bruges halvt så meget ahornsukker til en ret, som du ville have brugt af almindelig økologisk rørsukker.











torsdag den 24. juli 2014

Chilimarineret svinekotelet med asiatisk coleslaw

Appetitten er ikke så stor her i sommervarmen og det er lysten til lange stunder i køkkenet heller ikke.

Men mad skal der jo til alligevel, for med to teenagersønner i huset skal der mad på bordet hver dag - og gerne nok til at mætte i bare et par timer, så de ikke går på rov i skabe og gemmer i de sene nattetimer!

Denne coleslaw er langtidsvirkende på to teenagere, da den er mættende med indholdet af kål, gulerødder og bønner. Smagsmæssig er den frisk og lidt hot - men ikke nok til, at det er derfor, du sveder i sommervarmen. 



Start morgenen ud med at marinere koteletterne ved at blende syltede chili sammen med hvidløg, revet ingefær og soyasauce. 
Masser koteletterne godt ind i marinaden og læg dem så ned i marinaden, så det dækker og stil tildækket på køl i min. 4 timer.

Skæl og riv gulerødder på den grove side af rivejernet. Snit spidskål i fine strimler.
Kog de hele, nippede brede bønner i ca. 5 min, Tag dem op og læg i iskoldt vand. Genbrug vandet i gryden og kog edamamebønner i 3 min. Hæld vandet fra og læg også disse i isvand.
Når de brede bønner er helt afkølet, tørres de forsigtig og skæres i mundrette diagonale stykker. Lad edamamebønnerne dryppe helt af.
Læg snittet kål, revne gulerødder og de to slags bønner i en stor skål med plads til at vende det godt rundt.

Pisk dressingen sammen og ca. 1 time før du skal spise, vender du halvdelen af dressingen i og vender rigtig godt rundt i salaten, så alt bliver dækket af dressing.  Ved servering vender du den resterende dressing i.

Tænd grillen op. Tag koteletterne ud af køleskabet ca. 30 min, før de skal på grillen. Lad det meste af marinaden dryppe af og steg dem så ved direkte varme ca 5 min. på hver side. 
Den tilbageværende marinade kan koges meget grundigt igennem og bruges til koteletterne, hvis du virkelig ønsker det HOT.

Server dem sammen med coleslaw og nyd den danske sommer, mens den er her!


Ingredienser:
Svinekoteletter
4 store svinekoteletter på min. 2,5 cm tykkelse

3 dl syltede chilier med lage*
4 fed hvidløg
2,5 cm revet ingefær
1/2 dl soyasauce

*Jeg brugte hjemmesyltede omnicolor chili i lage, men du kan bruge andre f. eks. jalapeno, som nok er nemmere at få fat i. Men omnicolor har en dejlig frugtagtig aroma, som du ikke finder i jalapeno. Vurderer mængden af chili afhængig af styrke, men det bliver nu ikke så stærkt, som man umiddelbaft skulle tro.

Asiatisk Coleslaw
1 lille rødt spidskål - fintsnittet
4 middelstore gulerødder - groftrevet
2,5 dl edamamebønner uden skal - blancheret
10 brede buskbønner - kogte og skåret i mindre stykker
(Gerne 1 håndfuld frisk hakket koriander eller mynte)

Dressing:
1 spsk honning
1 spsk neutralsmagende olie
1 spsk vineddike
1 spsk risvineddike
1 spsk soyasauce
2 spsk fin peanutbutter
1 tsk salt
2 tsk Sriracha chili sauce
1 spsk fint revet ingefær
1 fed presset hvidløg





mandag den 14. juli 2014

Skinkemignon på spinat med solbær, rødbedecouscous og blød gedeost

I forbindelse med  Madbloggerudfordringen 3 skulle deltagerne vælge at lave en ret enten til årstidens salte eller søde køkken. 
Begrænsningerne var få - blot ingredienserne: For det salte køkken var det bær, bladgrønt og gris. Og for det søde køkken var udfordringen at lave en ret med bær, spiselige blomster/krydderurter og chokolade.

Umiddelbart lyder det jo ligetil, men med så mange enkle retter, er råvaren væsentlig: Mit første forsøg var at lave små stykker af ribbenssteg med sprøde svær med ribsglaze, som skulle serveres med en ribssauce og dampet spinat. Men desværre var ribbenstegen så fed, at jeg ikke ønskede at lave dette indlæg med så ringe råvarer.

Jeg valgte i stedet at overskride tidsfristen og give mig i lag med en skinkemignon, solbær og spinat. Da tiden var knap, måtte jeg ty til, hvad køleskab og tørlager kunne byde på: Rødbede, couscous, belugalinser og gedeost.




Kødet blev tilberedt ved først at pochere den og derefter stege den. Det giver en skøn saftig mignon. Du kan se, hvordan her:  Skinkemignon




Kødet blev lagt på frisk spinat og derefter dækket med en couscous bestående af couscous, belugalinser, rødbede og blød gedeost.

Rødbederne blev skrubbet og kogt, til de var så møre, at de kunne springes og skindet gnides af. Derefter blev de skåret i små tern.

Couscousen blev først nuldret grundigt i olivenolie som jeg var heldig at få fat i på Kulinarisk Sydfyn:



Herefter blev det tilsat havsalt og overhældt med kogende vand. Det dækkes til og trækker i 5-10 min (Jeg brugte Aarstidernes økologiske couscous)


Belugalinserne blev skyllet under den kolde hane og kogt i vand tilsat havsalt, gulerod, porre og persillestilke. Kog dem i ca. 15 minutter, men smag undervejs, så de stadig har bid. Lad dem trække i vandet i 5 min. Hæld vandet fra og lad linserne dryppe af i en sigte.
Vend de endnu varme linser med en vinaigrette af mandarin olivenolie, hvidvinseddike, salt og peber. Lad linserne trække i køleskabet i 30 min.

Imens laver du Madame Mangors Syltede solbær: Madam mangors syltede solbær




Til sidst tager du couscous og belugalinser ud af køleskabet. Bland så forsigtigt 2 dl couscous og 1 dl belugalinser sammen med de små rødbedetern og drys til sidst gedeost over.

Læg spinatblade på en tallerken, læg kødet i tynde skiver ovenpå. Dæk med rødbedecouscous og drys gedeost over.

Sug saften fra de syltede solbær op i en flaske eller sprøjte og dryp det rundt om retten på tallerken. Drys med friske solbær.

Denne ret er faktisk en sommerret, men farvemæssigt minder den om en efterårsret: Med de mørke skyer som dagen i dag har budt på og de våde græsplæner passer den godt til en våd dansk sommer, men lige præcist nu, hvor jeg sidder og skriver dette, bryder solen frem !!


Ingredienser:
500 g skinkemignon
salt og peber

Couscous:
125 g couscous
1 tsk salt 
2,5 dl kogende vand

Belugalinser:
2 dl Belugalinser
4 dl vand
1 gulerod
porretop
2-3 persillestilke
2 tsk mandarin olivenolieolie
1 tsk hvidvinseddike
salt og friskkværnet peber

4 små rødbeder
vand, der dækker
2 tsk salt.

Madame Mangors syltede solbær:
200 g rensede solbær
1/2 dl vand
1/4 dl eddike
50 g brun farin
1 hel nellike
1 tsk st. kanel
1 laurbærblad


250 g spinat
salt 

fredag den 4. juli 2014

Røget Fanø Laks med rygeostcreme, radiser og spinatsalat

Sidste weekend havde jeg fornøjelsen af at tilbringe to dage i selskab med en masse madglade mennesker på Kulinarisk Sydfyn. Vi boede på Hotel Christiansminde, som ligger lige ned til vandet i Svendborg.

To skønne dage med en masse dejlig snak om gode råvarer, mad og det at blogge.  Dette blev krydret med skønne smageoplevelser og en dejlig middag sammen med en masse andre bloggere og udstillere.

Kulinarisk Sydfyn er ikke et hvilken som helst madmarked. Der er åbenlyst fokus på gode råvarer - gerne økologiske. De fleste udstillere er mindre, lokale producenter, der præsenterer deres produkter og råvarer med stolthed og kærlighed. Det er råvaren, der optager producenten, mens arbejdet med at få produktet ud på hylderne i supermarkeder og fange kokkenes interesse ikke har første prioritet hos mange af dem.

Noget af det, som jeg var sikker på, at jeg ville købe, var den røgede Fanø Laks: Den er perfekt røget og smelter nærmest på tungen, når du spiser den.
Og når jeg nu var på Fyn skulle jeg da helt sikkert også have noget ægte fynsk rygeost med mig. Og her er der altså tale om ægte rygeost direkte fra rygeovnen og lavet af fuldfed mælk! Rygeost lavet på skummetmælk er ikke lige mig - der mangler runding og smag af røg.  




Følgende kan vel næppe kaldes en opskrift, for det er de rene råvarer, der udgør retten: Laksen, 2 del rygeost blandet med 1 del 10 % græsk yoghurt, som røres jævn, smages til med purløg og lidt salt.

Salaten består i sin enkelthed af ristede cashewnødder med pink Himalaya Salt, spinat, agurk og - ikke mindst - de skønne Black Russian Tomater, som er let vendt i en lige så skøn olivenolie med citron fra Colonna Granverde: Det er den mest perfekte citronolie, jeg har smagt til dato: Den rene smag af citron i en medium olivenolie. Ingen aromater eller tanker om parfume. 
Den rene citronsmag fremkommer ved, at citronerne presses hele sammen oliven. 
Denne olie købte jeg hos Friis Holm, der også lokkede flere forskellige olivenolier blandt andet med med kardemomme, ingefær, basilikum, og ikke mindst mandarin, som jeg glæder mig til at prøve. Friis Holm er også kendt for sine fantastiske chokolader, hvilket jeg dog overlod til andre at vurdere.

Ud over en lækker parmesanost, produkter fra Chilihouse, diverse grønt fra Lykkesholm og Skyttes Gartneri kom jeg også hjem med en dyrebar økologisk jomfru Olivenolie fra Riojaegnen i Spanien: Graccurris. Den er en olivenolie af medium smag og den smager som sommergræs dufter efter en frisk sommerregnbyge. Jeg kan desværre ikke huske, hvad det stade hed, hvor jeg købte det, hvilket er synd, for jeg ville gerne - ganske gratis - reklamere for denne olivenolie! 

Mange penge blev brugt, men de råvarer og produkter, som jeg fik med hjem, er sjældne at finde i de traditionelle supermarkeder og jeg fortryder intet køb.

Hvor er der dog mange mindre producenter, avlere og importører i vores dejlige lille land, som skaber nogle kvalitative økologiske produkter og råvarer og som ligger energi i at finde gode, autentiske produkter, som de bringer til vores land. Tak for oplevelsen - og ikke mindst invitationen fra Klidmoster til at komme med!