torsdag den 21. maj 2015

MadbloggerUdfordringen#8 :Hornfisk i persillesvøb med salat af havekarse, romanescokål og persilleolie

Jeg har igen taget imod en udfordring: Madbloggerudfordringen kører for 8. gang og denne gang også med indbyggede overraskelser. Temaet er Farver.
Ved lodtrækning fik hver deltager tildelt en farve, som skulle danne temaet i den ret, som man så skal kreere.
Farverne var Brun, Rød, Hvid, Grøn og Metallic!

Jeg var så heldig at få tildelt farven grøn! Hvor skønt og så lige i det spæde om end kolde forår!

Men. men, men.....Så var det min hjerne gik i selvsving: Hver gang jeg tænkte Grøn Mad, poppede der et billede af hornfisk op i mit hoved. 
Nu er der jo ikke noget galt med hornfisk - slet ikke på denne årstid - men problemet er mere, at det eneste grønne på hornfisk er ben og skæl, som jo ikke ligefrem er det, som er mest delikat på en tallerken.

Men fisken havde boret sig fast med sit horn og inden jeg så mig om, havde jeg indkøbt 1 kg hornfisk. 


Hornfisken blev krydret med salt og peber og foldet over dildkviste. Efter stegning blev den svøbt i en persillekåbe og serveret med nye danske kartofler kogt med dildstilke og godt med salt og arrangeret med persilleolie, bredbladet persille og grønkålsblomsterstand. 

Sidste element på tallerkenen er en salat; Havekarse, let dampede romanescokålbuketter vend i mandarin - og citronolieolie rørt med salt og knuste fennikelfrø samt letristede romanescokålblade marineret i olivenolie med Lemon Drop Chili og salt, så de lige præcist gav et kick til sidst uden at styrken overdøvede de øvrige smage.


Jeg har aldrig før benyttet mig af havekarse, men det bliver ikke sidste gang: Havekarse har på samme tid flere forskellige stadier af blad: Fra de basilikumlignende kimblade til blade, der ligner bredbladet persille og sluttelig fligede blade. Bladenes bitterhed vokser i intensitet, så de fligede blade er mest bitre med en umiskendelig smag af karse.
Sammen med de blide, dampede romanescokålbuketter, som er vendt i knuste fennikelfrø og mandarin - og citronolie, er bitterheden fra karsen godt afstemt og skaber en god balance til den let ferske hornfisk samt de nye danske kartofler!

Har du ikke adgang til havekarse, kan det erstattes af en bitter rucula eller karse - og sennepspirer, men de giver salaten en anderledes konsistens. 
De knuste fennikelfrø kan erstattes ar finthakkede toppe fra frisk fennikelknold eller - for at forblive helt nordisk - med kørvel og vendt med citronverbena samt friske hyldeblomster som erstatning for mandarinolien. 

Tallerkenen blev skabt undervejs, og da jeg var under tidspres, blev mange af ingredienserne ikke målt præcist op, men mere på gefüll og smag, så egentlig vil jeg gerne undlade at angive retningslinjer for mængde indtil jeg senere af afprøvet retten igen under mere rolige forhold. 

Så her får du en liste over ingredienser samt vejledning til tilberedning:

Opskrift:
Persillesvøb:
40 g plukket bredbladet persille
100 g hvidt brød uden skorpe
1 lille fed revet hvidløg
1 æggeblomme fra økologiske æg ell. pastauriseret
1/2 dl olivenolie
salt

Rens persillen. Kog persillen mør i ca 5 min. i en gryde med kogende, saltet vand. Gør et fad isvand parat og tag så persillen op med en hulske og ned i isvandet. Lad det afkøle helt og stil så til grundig afdrypning.
Udblød brødet med lidt vand vand. Tag det op og lad det dryppe af.
Kom brød, persille, revet hvidløg, æggeblomme og lidt olie i en blender og blend det jævnt. Tilsæt olie, til det får en ensartet konsistens, der kan smøres ud. Smør så pureen ud i ca 5 mm tykkelse på bagepapir eller siliconemåtte. Dæk med bagepapir og stil i fryseren et par timer. Når det skal bruges, tager du det ud og skæres det i den størrelse, som du ønsker. Bemærk, at det hurtigt smelter, når det ligges på den varme hornfisk, så vent til sidste øjeblik.

Persilleolie
40 g persille uden hårde stilke
2 dl rapsolie
salt
ca. 1 spsk citronsaft

Blend persille og olie, indtil blenderen bliver varm. Hos mig tog det ca 3 min. Rør citronsaft og salt i. Blend ganske kort igen. Lad olien løbe af i et kaffefilter Det tager lang tid om at løbe af.  Hæld den klare olie i en passende beholder. 
Beregn ca 1½ time til denne proces, men modsat skal du heller ikke gå så tidligt i gang, at olien mister sin grønne farve.

Romanescokålblade:
De små blade fra 1 Romanescokål - de små fine er bedst!
Blomsterstande fra grønkål - hvis du alligevel har dem!
Olivenolie
Salt 
Lemon Drop Chili eller anden chili efter smag. 

Rør olivenolien jævn med salt og vend gradvis meget finthakket chili i olien.
Vend de små blade i olien og læg dem på bagepapir. Vend også grønkålsblomterstandene i olien, men de skal ikke i ovnen!
Sæt bladene fra romanescokålen i en 180 grader varm ovn i 5-10 min, men hold hele tiden øje med dem. Pludselig har de fået for meget. De skal være sprøde og stærke af chili uden på, men bløde og milde i midten.

Nye danske kartofler:
Vask de nye danske kartofler. Læg dem i en stor gryde med koldt, rigeligt saltet vand samt en håndfyld dildkviste. Bring i kog.
Imens renser du romanescokålen og piller små buketter af i den mængde, som du vil bruge i salaten.
Når kartoflerne koger, lægger du en metalsi over gryden, hvori du har lagt dine små buketter af romanesco. Læg et låg over. Lad romanescoen dampe mør, men stadig med bid, mens kartoflerne koger i ca 10 min. afhængig af størrelse.
Sien må selvfølgelig ikke komme i berøring med kartoffelvandet. Alternativt damp det over en anden gryde, men denne løsning sparer både plads og energiforbrug.
Hæld vandet fra kartoflerne og hold dem varme.

Romanescokålbuketter:
Små buketter af romanescokål - alternativt blomkål
Blanding af Citron Olivenolie og Mandarin Olivenolie smagt til med salt og stødte fennikelfrø - Smag dig frem!

Dampning af kålen: Se under kartofler
Vend den varme romanesco i oliemarinaden og lad køle helt af i marinaden.

Salat:
Havekarse - i de forskellige blade 
Dampede kolde romanescobuketter
Lidt almindelig grøn bladsalat
Marinerede og ristede blade fra romanescokålen.

Anret salaten lige før servering. Tjek, at der ikke er stykker af chili på romanescokålbuketterne

Hornfisk
Hornfiskefilet gennemgået for ben og skæl
Kviste af dild uden hårde stilke
Salt og peber
Rugmelsrasp
Smør og olie til stegning.

Drys hver hornfiskefilet med salt og peber. Store filetter deles evt. i to på tværs.
Læg hornfisken på skindsiden og læg så dildkviste på den ene ende af kødsiden. Fold fisken sammen, skindsiden er yderst. Saml evt. med tandstikker. 
Vend de foldede fiskefiletter i rugmel og ryst overskudende af.
Varm en pande godt op ved middel varme. Når panden er varm, tilsætter du olie og derefter smør.
Læg de foldede fiskefiletter på den varme pande og pres let ned med en palet, så fisken forbliver flad. 
Steg ca. 5 min på hver side afhængig af størrelse.
Tag dem af panden og anret på tallerkener og lad hvile 5 min.

Mens de hviler, tager du persillesvøb ud af fryseren og olien ud fra køl.
Skær persillesvøbet i passende størrelser med en varm kniv og læg dem med en paletkniv på de let afkølede hornfiskepakker.

Anret salaten på tallerkenen.

Hæld/dup persilleolie på tallerkenen og læg de nye kartofler herpå. Pynt med de marinerede grønkålsblomsterstande og lidt hakket bredbladet persille 





tirsdag den 14. april 2015

Svinekinder aka Svinekæber i timian, tomat og champagne!

Mange kalder det for svinekæber, men det er faktisk kinden på grisen, som skæres ud. En gris går og gnasker hele dagen, så det er en velvoksen muskel, der er tale om. Derfor tager det tid, at få den mør: Rigtig lang tid ved meget lav varme. Men når det lykkes er det mørt som smør.

Men lad dig ikke skræmme, for det passer sådan næsten sig selv: Fra start til slut skal du nok beregne 3-3½ time.

Jeg havde købt nogle svinekinder, der ikke var renset for den sølvsene, der sidder på den ene side. Men de er lette at fjerne: Brug en meget skarp og lang kniv. Løs sølvsenen lidt i den ene ende, så du har noget at holde fast i. Læg så svinekinden på et skærebræt med sølvsenen ned mod brættet. Læg din kniv fladt ned oven på snittet og træk kniven ned mod den anden ende af svinekinden, mens du haolder fast i det snit, som du startede med at lave. 
Så er senen fjernet. Du kan efterfølgende trimme evt. fedt fra kinden.

Jeg har tidligere i forbindelse med et madkursus hos Meyer´s smagt svinekinder. Dengang fandt jeg dem meget fede og fade i smagen, så jeg valgte, at jeg ville tilføre noget syre til mine svinekinder - og det blev en succes!



Varm en stor støbejernsgryde eller tung gryde op. Kom olie i bunden af den varme gryde og lad det begynde at skælve. Kom svinekinderne i nogle stykker ad gangen, så de ligger i eet lag med plads i mellem. Steg dem grundigt på alle sider - det kan let tage 10 min og det sprøjter godt, så husk forklæde.
Tag de stegte svinekinder op efterhånden som de er brunede godt og fortsæt med de øvrige til alle er brunede. 

Læg dem tilbage i gryden, krydr med salt og peber, læg hvidløg, timian og løg ved. Hæld den varm bouillon og den kolde champagne ved og hør det bruse af og løsne snasket i bunden af gryden, der giver en god smag til fonden. 

Lad det komme lige præcist i kog, skrue helt ned og lad det simre i ca. 2 - 2½ timer under låg ved meget lav varme. Rør ind i mellem, så du sikrer dig, det ikke brænder på.

Efter de 2½ time kommer du kvarte små cherrytomater ved og lader dem koge med ind i 30 min uden låg.

Hvis saucen ikke er tyk nok efter den halve time, tager du de supermøre svinekinder op med en ske og pakker dem ind, så de forbliver varme. Brug en ske, når du tager dem op, så de ikke falder fra hinanden. Skru så op for varmen og lad saucen koge ind til passende konsistens. Læg kinderne tilbage i saucen og varm dem igennem.

Jeg serverede de smør-møre svinekinder med speltkerner, tern af kålrabi, rødløg og grønkål kogt igennem med fløde og bouillion til en cremet konsistens. Pasta og polenta kunne jeg også forestille mig ville passe godt - og ikke mindst en gnocchi ville være perfekt.

Ingredienser til 4 personer:
800 g svinekinder (Svinekæber)

4 fed hvidløg i tynde skiver
1 stort løg i smalle både
6 dl hønsebouilloin
1 dl champagne/hvidvin
3 stilke timian
salt og peber
200 g små cherrytomater i kvarte





onsdag den 8. april 2015

Indisk simremad: Roghan Josh




Oven på det traditionsrige påskebord med de nordiske smage af fisk, æg og ost, har jeg fået en voldsom længsel efter det varme indiske køkken med mange kryddeier og styrke fra chili. 

Da det er noget tid siden, at jeg har spist rigtig stærk mad, valgte jeg at lave Roghan Josh, som ikke er brændende stærk, da den oprindeligt bruger Kasmiri chili, som farver retten rød, men ikke har meget mere styrke end paprika. 

Jeg brugte dog 2 grønne, tørrede Scorpion´s Tungue chili, da jeg gerne ville have min curry lidt stærk, så den giverv det savnede kick allerbagerst i munden!

Normalt laves Rogan Josh med lammekød eller gedekød, men jeg har valgt oksebov, fordi det var, hvad jeg havde. Det er alligevel krydringen, der spiller hovedrollen!

Indiske simreretter kræver tid til forberedelse, men når det er gjort, passer det sig selv det meste af tiden, og så er det bare at glæde sig til skønt mad!

Som ved alt indisk mad, gør du dig selv en tjeneste ved at forberede alle ingredienserne, måle dem op og stille parat i grupper og rækkefølge: Find nogle små skåle frem og arranger ingredienserne i skålene, som de skal tilsættes i retten:

  • Start med at fjerne frø fra ca. 3 alm. tørrede røde chili og læg dem i en skål. Kog 125 ml vand og hæld over chilierne. Lad dem stå i 5 min eller længere og hæld så det meste af vandet fra, men gem ca. 4 spsk vand til at bruge, når du skal blende. Pas på, for det river i næsen, når du hælder vandet fra. Vand og chili svarer nærmest til vand og varm olie
  • Tag 2 spsk. mandler frem og overhæld dem med kogende vand, så de er lette at smutte efter 5 min.
  • Pil 8 fed hvidløg og hak dem groft. Læg dem i en blender.
  • Skræl og riv ca 7 cm ingefær og riv det fint. Kom det i blenderen med hvidløg
  • Rist 2 spsk kokosmel og hæld i blenderen.
  • Tilsæt chilier, 2 spsk vand fra chili og de smuttede mandler i blenderen. Blend til en glat masse. Tilsæt evt. mere vand.
  • Mål 1 spsk hele korianderfrø op og læg i en lille skål sammen med 1 tsk hele spidskommenfrø, 1 tsk blå birkesfrø og 1/2 tsk hele fennikelfrø. Varm disse krydderier op på en lille pande, til de dufter, men absolut ikke er brændte. Kværn dem i en elektrisk mølle eller i en morter. Kom det i blenderen til pastaen. Blend det igen. Tag det op af blenderen og læg det i en skål. Stil til side.
  • Knust 1/2 tsk frø fra grønne kardemommer i en morter. Hæld det i skålen med pastaen sammen med 1/4 tsk stødt nelliker og 1/4 tsk stødt muskatblomme og 1/2 tsk friskkværnet sort peber og rør det hele sammen. Nu er din basiscurrypasta parat. Stil til side.
  • Hak et stort løg fint og lad det blive på skærebrættet.
  • Find en lille skål frem og læg 1/2 tsk gurkemeje og 4 hele kardemommekapsler i. Stil til side. I en anden skål måler du 2 tsk salt op og stiller til side
  • Hæld 2,5 dl yoghurt Naturel 3,5% i en skål og rør det jævnt. Stil til side. Find 1 dåse flåede hakkede tomater frem.
  • Tag 750 g oksebov eller andet kød til simreretter frem og hvis det ikke er skåret, så trim og skær det i 3 x 3 cm tern. Lad det stå på bordet og få lidt varme, mens du går i gang med at stege.
  • Varm 4 spsk rapsolie op i en stor sauterpande med låg til. Du skal varme det op ved lav varme, så det tager noget tid. Når olien skævler i panden, tilsætter du de hakkede løg. Under omrøring steger du dem, til de lige netop begynder at blive gyldne, men ikke brune. Det kan sagtens tage op til 10 minutter eller mere.
  • Kom så kardemommebælge og gurkemeje i. Rør rundt i 5 sek. Kom currypastaen i og rør den godt ind i olien, så massen bliver jævn. Kog videre i 5-10 min ved lav varme, indtil du kan se, at olien lige som skiller ud fra massen. 
  • Nu skal du så tilsætte yoghurten: Det er vigtigt, at du gør præcist som jeg beskriver, eller vil det hele skille: Tag en skefuld yoghurt og rør totalt ind i pastaen på panden. Først efter, at denne skefuld er fuldstændig rørt ind, kan du tilsætte næste skefuld, som også røres helt ind. Dådan fortsætter du, til du har brugt al yoghurten.
  • Til sidst tilsætter du tomater og tomatsaft fra dåsen sammen med 2 tsk salt. Rør det grundigt sammen og lad det koge i 5 min.
  • Kom så kødet i og rør det godt ind, så hvert stykke er dækket med pastaen. Læg låg på og lad det simre stille i 1½ - 2 timer, til kødet er fuldstændigt mørt. Rør undervejs, så det ikke brænder på.  Kort før servering drysser du 1 tsk garam masala over kødet og lader det simre under låg i 5 min

Server gerne retten med almindelig hvide basmatiris og gerne drysset med friske korianderblade og en kokoschutney, der passer godt til retten. 

Ingredienser:
750 g oksebov eller lign i tern á 3 x 3 cm

1. Karrypasta:
3 alm. tørrede røde chili
2 spsk. mandler
8 fed hvidløg 
7 cm ingefær

2 spsk kokosmel 
- Blendes med 2-4 spsk vand

1 spsk hele korianderfrø
1 tsk hele spidskommenfrø
1 tsk blå birkesfrø
1/2 tsk hele fennikelfrø
- Ristes på varm pande, kværnes og blendes med i ovenstående pasta

1/2 tsk stødte frø fra grønne kardemommer
1/4 tsk stødt nelliker
1/4 tsk stødt muskatblomme
1/2 tsk friskkværnet sort peber 
- Blandes i pastaen

4 spsk rapsolie
1 stort hakket løg
4 kardemommebælge
1/2 tsk gurkemeje

2,5 dl yoghurt Naturel
1 ds flåede og hakkedetomater
2 tsk salt

1 tsk garam masala og friske grønne korianderblade til garniture


onsdag den 25. februar 2015

Friske spirer i salat - til morgenmad!

Lige nu i februar og marts er det hverken fugl eller fisk med frugt og grønt. Inspiration til at kreere endnu en ret med rodfrugter er ved at svinde ind og jeg kigger længe på de mærkelige orange tomater og de bløde agurker, som supermarkederne er fyldte med. 
Men jeg ved, at de snyder. Der er hverken sol eller sommer i dem! 

Dette indlæg er et forslag til at skifte de trist smagende tomater og agurker ud med de små spirer af bælgfrugter og frø, som giver tiltrængte vitaminer og fornemmelsen af det kommende forår


Salaten er blandet med spirer af grønne ærter, røde linser, mungbønner og rucolaspirer. 

Som finish på salaten valgte jeg en lidt speciel dressing:
1 del mandarinolie og 1 del ingefærolie blandet med 1 del risvinseddike. Lige smagt til med salt.
Dressingen spillede perfekt til spirerne: Jeg valgte mandarinolie for dens sødme som modspil til rucolaen, ingefærolien for at give styrke og intensitet, mens den milde risvinseddike ikke druknede de forskellige smagsvarianter.

Nogle mennesker drikke juice eller smoothies til morgenmad, men jeg spiser salat!  



Jeg dyrker selv mine spirer, som jeg køber gennem #FriskeSpirer
De er økologiske og af god kvalitet. Mirian Sommer har udgivet en bog med vejledning til at dyrke dine egne spirer og har også en facebookside, hvor hun jævnligt kommer med ny inspiration og viden om spirer

Jeg har valgt at dyrke mine spirer i en særlig bakke, som genbruges mange gange, hvis du bare sørger for at holde dem rene.

Hvis du oparbejder en vis rytme i forhold til at skylle dine spirer, er det ikke svært: Jeg skyller mine spirer hver morgen, mens kaffen bliver færdig og hver aften, når jeg venter på, at aftensmaden bliver færdig.

For nogle spirer skal du være ude i god tid, men lige med de 4 slags, som jeg har benyttet i denne salat, går det hurtigt: 

Mungbønnerne er de grønne, som har stået i blød i 12 timer i et rent glas vand. De små spirer begynder allerede at titte frem.


Allerede på 2. dagen i bakken, er de ved at være for store. Du kan spise dem så snart at spiren er ca 1,5 cm lang:


De har kastet sine grønne skaller - med lidt hjælp fra mig. Nogle ville mene, at de er blevet for lange, men jeg kan godt lide på dette stadie. Det er en mellemting mellem en bønne og en bønnespire uden bønne som dem, du køber i butikkerne. 
Jeg kan også rigtig godt lide, at jeg ved, at de er rene og er blevet passet hygiejnisk, så der ikke er risiko for samonella og lign.

Hvis du ikke kan nå at spise dem alle, kan du skille bakken i køleskabet og fortsat skylle dem 1 gang dagligt, men sørg for, at der ikke er vand i bunden af dem. Jeg fjerner det let ved at tage et stykke køkkenrulle, hælde bakken let på skrå og så lade køkkenrullen opsuge det overskydende vand ved at holde det på ydersiden af bakkens bund. 

Røde linsespirer er en af mine andre favoritter. De skal kun stå i blød i 4 timer og spirer også villigt og hurtigt.


De har en dejlig knasende konsistens, som jeg holder af i en vintersalat, hvor agurkens knas mere minder om en vingummibamse.


Ud over disse to spirer havde jeg også spirer af grønne ærter, som har en smag af friske grønne ærter.

For første gang har jeg prøvet at spire rucola - Normalt bryder jeg mig ikke om rucolaens bitterhed i større mængder. Spirerne skulle endda smage endnu stærkere, så jeg var rimelig skeptisk. 
Rucola skal i øvrigt bare dyrkes på vat lige som karse og minder i væksten som karse, men meget mere kraftigt i smagen.
Men du kan bruge det lige som karse, men i mindre mængder.

Jeg spirer på livet løs - også i vinduekarmen, men det er nu mere beregnet til at forsøde vores liv med chili, velsmagende agurker og tomater til sommer!!!!





onsdag den 11. februar 2015

Værtsskab - hvad er det? #MadbloggerUdfordringen7 #cphfoodfair, #oplevelserafværtskab, #ørestadenkoger,

Hvad står tilbage i minderne, når du tænker tilbage på en god oplevelse, du har haft på et spisested?

Er det maden? Eller er det selskabet, som du er sammen med?
Eller er det den diffuse følelse af velbehag, hvor de små detaljer forsvinder, når alt går op i en højere enhed?

For mig er det det sidste: Værtskab står for mig som summen af det, som jeg registrerer bevidst og ubevidst.

Måden, som jeg modtages på, er en af flere faktorer for, om det bliver en positiv oplevelse: En smilende og imødekommende betjening giver mig en fornemmelse af at være velkommen og at jeg ikke blot er en af de 100 serveringer, som skal overstås, før det er fyraften.

En opmærksomhed gennem hele besøget er også faktor af betydning. Det skal ske i en balance mellem opmærksomhed og overvågning. Jeg føler mig overvåget, når der er en tjener på spring, hver gang jeg lægger bestikket fra mig. For lang ventetid får mig til at føle mig betydningsløs.

Maden er for mig den primære årsag til at gå ud at spise. Men for selve oplevelsen  er æstetikken lige så vigtig, da den skaber rammen for måltidet:
Jeg registrerer ubevidst rummet indretning og interiørvalg. Dette sammenholder jeg med madens koncept: En rustik indretning til et rustik ret skaber velbehag og harmoni for mig. Tingene stemmer overens:

  

Men uanset madens velsmag, anretningens skønhed, tjenernes opmærksomhed og rummets indretning, så vil synet af madrester på bordet, døde fluer i vindueskarmen, lugt fra toilettet og nusset service overdøve alt det andet og oplevelsen vil lagres som ubehagelig i min hukommelse.

Men hvis alt går op i en højere helhed og giver mig den diffuse følelse af velbehag, så kan jeg godt leve med, at der er små skønhedsfejl ved maden eller tjeneren måske taber en tallerken.


Det er de små detaljer, der forsvinder, når jeg oplever et godt værtskab!

Hvordan ville du beskrive et godt værtskab og hvad prioriterer du, når du selv er værten?
Du kan læse meget mere om begrebet og de forskellige indlæg og opfattelser af værtskab ved at søge på disse hashtags: