onsdag den 8. juli 2015

Aubergine cheesecake efter Ottolenghis "Plenty More"

Det har intet med dessert eller kage at gøre, men en vegetarret med masser af velsmag og fylde fra de fuldstændig møre auberginer!

Retten er perfekt ledsaget af brød og en god salat - såvel til frokost som aftensmad!

Jeg har ikke selv fundet på opskriften, som stammer fra bogen "Plenty More" af Yotam Ottolenghi: For et stykke tid siden købte jeg 3 af hans kogebøger: Plenty, Plenty More og Jerusalem. Alle tre fantastiske kogebøger med gode fortællinger og lettilgængelige opskrifter! Dog er der lidt forvirring i måleenhederne i bøgerne, som man lige skal være opmærksom på og bruge sin sunde fornuft!

Jeg har prøvet flere af opskrifterne og de holder altså: Lækre og smagsfulde retter uden for mange dikkedarer! 


Det var meningen, at retten skulle have været serveret som frokostret, men da selve forberedelsen tog længere tid end jeg havde forudset, da jeg ikke havde læst opskriften grundigt nok, blev frokosten til en kebab, hvilket passede helt fint til de 32 grader, som det var denne enkelte sommerdag!

Så start i god tid, for retten anbefales nemlig at skulle køle af til stuetemperatur, inden den serveres - Det var lige det, som jeg havde overset - Jeg foreslår, at du beregner 2,5 - 3 timer, så du ikke behøves at løbe til nærmeste kebabpusher midt i det hele, når gæsterne begynder at kredse om køkkenet !!!!

Jeg lavede en dobbelt portion af opskriften, som er beregnet til 4 personer. Den smager ogsådejlig dagen efter til frokost ledsaget af en let salat:
Opskriften her er med de ingredienser, som jeg brugte. Hvis du vil se den originale opskrift ligger den flere steder på nettet på engelsk!

Tænd ovnen på 210 C og læg bagepapir i et dybt fad på ca. 25 x 35 cm.
Pensl papiret med olie.

Skær auberginerne i 2 cm tykke skiver og læg dem på en bageplade med bagepapir og pensl dem med olie på begge sider. De skal være helt dækket og de suger som en svamp. Drys med salt og stil dem i ovnen i 40 min. indtil de er gyldne og bløde. 

Stil dem så til side og lad dem køle af. 

Skru ovnen ned på 170 C 

NB: 
Hvis du vil spare på olien, så drys aubergineskiverne med salt og lad dem trække ca. 30 min, hvorefter du skyller dem, knuger væde af dem og tørrer dem grundigt. Men brugen af en god olivenolie er en del af smagen og gør auberginerne perfekt møre. En del af olien forlader auberginerne når de er møre.

Mens aubergineskiverne køler af, blander du feta i små stykker, friskost, æg og friskkværnet peber i en skål. Bland det hele sammen til en jævn og tyk masse med en håndpisker.

Placer de afkølede aubergineskiver i fadet med bagepapir, så de overlapper hinanden lidt. Læg halverede blommetomater mellem skiverne og drys med halvelen af oreganoen.

Hæld så oste-æggeblandingen over, men der må gerne titte nogle tomater og auberginer op over overfladen. Drys med det sidste oregano.


Stil fadet i den nu 170 C varme ovn og lad det bage i ca 40 min til overfladen er let gylden og æggemassen er fast.

Lad cheesecaken køle af til stuetemperatur og skær den så ud i mindre stykker som du ville gøre med en lasagne.

Det smager fantastisk og kan faktisk godt serveres sammen med en enkelt, grillet okseculotte og en salat, hvilket vi gjorde til aftensmaden!

Velbekomme!

Ingrediensliste til 8 personer:
4 middelstore auberginer i 2 cm tykke skiver skåret på tværs
300 g cremet feta
300 g Philiadelhia naturel eller anden friskost
6 æg
1,25 dl creme fraiche 38 %
300 g små blommetomater - jeg brugte de økologiske fra Rema 1000
20 g friske oreganoblade revet i stykker - eller erstat med ca. 6,5 g tørret oregano kværnet med lidt groft salt.

Masser af god olivenolie! (Ca 1,5 dl)






mandag den 6. juli 2015

Kulinarisk Sydfyn 2015 Vol. 3: Rødvin, Cocchi og gin.... og så lige det, som jeg glemte at købe!!

Lørdag morgen startede med at få købt laks og lagt til side til søndag, få købt parmesanosten inden den blev udsolgt og set og smagt på flere forskellige smagsprøver, hvoraf jeg fortryder ikke at få købt noget af. 

Her var det særlig en slik, som jeg vovede mig til at smage på. Nu er det ikke en hemmelighed, at jeg ikke bryder mig og slik og søde sager, men dette frugtlæder lavet af juice, der var presset på en slowjuicer, tørret i en dehydrator og siden skåret ud i små bidder, der blev vendt i tapioca og lagt på bøtter. Det smagte fantastisk  med en skøn syre. Jeg kan desværre ikke huske, hvem producenten var, men det var godt. Gad vide, om jeg skulle prøve selv at lave det?

Nu, når vi er i det søde hjørne, fik jeg også smagt HELT honning bl.a. med chili. De har skruet op for smagen og sødmen er trådt mere i baggrunden, hvilket passede mig fint. Igen sidder jeg her bagefter og ærgrer mig over, at jeg glemte at købe noget.

Som noget helt nyt var jeg på vinsmagning. Man kunne købe poletter og et smageglas, hvorefter der var adgang til diverse boder med vin, øl, whisky, gin, likør og andet godt.

Vi tog opstilling hos Anker Vinimport, hvor Klidmoster og Frk. Anne kunne genkende nogle vine og aperitiffer fra en tur til Italien arrangeret af Kulinarisk Sydfyn. 

Vi startede med en Cocchi Vermouth Di Torino, som har en krydret, sødlig og let bitter smag. Den skulle efter sigende gøre sig bedst alene med is men med en anelse appelsinskal.



Den næste vi smagte var en frisk rosa Cocchi Americano Aperitivo fra Piemonte i Italien. Den var frisk og livlig og jeg kunne sagtens forestille mig en varm dag med den i glasset sammen med en masse is.

Jeg er desværre ikke hjemmevant med smageglas, taske og telefon på en gang, så jeg fik ikke taget noget billede. Dette er fra en brochure, som jeg tog med.

Så gik det ellers slag i slag med rødvine fra Piemonteområdet i Italien, Slovenien, Østrig og USA. Godt at det kun var små smageglas, som vi nippede til!



Der blev talt meget om druer, tannin, rødder af rabarber, tobak og meget mere underligt, så jeg lyttede og prøvede at se ud som om, at jeg forstod noget af det. Men der var ingen tvivl om at "Peter" fra Anker Vinimport vidste, hvad han talte om og det var lidt fascinerende at lytte til!



Lørdag sluttede af med ginsmagning:



Også her åbnede der sig en helt ny verden for mig: Klidmoster er jo nærmest ekspert i gin, så det var spændende, hvad hun syntes, at vi skulle prøve at smage: Jeg var åben for det hele.

Den ene gin var en fin damegin uden særlig markant smag af enebær og urter -bortset fra mynte, som der yderligere var tilsat, så myntesmagen blev meget markant.

Hvad den første manglede i kant og særkende, havde den næste rigeligt af: Vi fik serveret en smagsprøve i et lille snapseglas, som vi delte. Hver nip blev hængende i munden i op til flere minutter, så markant var den: Vi stod lidt og legede med tanken om at lade den indgå i en dessert, hvor dessertens sødme ville runde den kraftige smag af.  Den var spændende med en væld af smage af urter, men for kraftig for mig. Jeg vil mest betegne den som en blanding af snaps og metaxa.

Gin er på vej frem og Gordon's London Dry Gin bliver stående bagerst på hylden, mens nye kommer frem: Gin med nordiske smage, indiske smage, gin produceret på ladet af en gammel lastbil, mørke gin, dame gin og nogle af dem helt - eller næsten - uden smag og duft af det karakteristiske enebær. Jeg ved ikke helt, hvor jeg står i det nye, men følger spændt med i udviklingen!

.....Og hvis det ikke er nok, så er der også en hel historie og TONIC!!!!

Dette var en lille udvalg af alle de fantastiske produkter, producenter og handlende, som du kan møde På Kulinarisk Sydfyn i slutningen af juni måned hvert år. 

Tak for denne gang, Kulinarisk Sydfyn!


Kulinarisk Sydfyn 2015 Vol. 2: Økologisk Parmigiano Reggiano, Graccuris jomfruolivenolie og Colonna Granverde citron

Ud over den fynske rygeost, havde jeg også planlagt at købe en parmesan fra PASSIONE; En lækker tør, salt og smuldrende økologisk Parmigiano Reggiano, der er lagret i 30 år. Den kan holde i 2-3 mdr i køleskab pakket i ostepapir, men ikke plastik. Marcello anbefaler, at man ikke fryser den, men jeg gjorde det med et stykke sidste år og det smagte stadig fint, men selvfølgelig ikke helt som den friske.


Nu var der kun to stande, som jeg bare skulle nå: Den ene var den skønne økologiske jomfruolivenolie MAA-C, som ejes af Malene Aaris. Se mere på dette link: MAA-C 


I år gik jeg hele vejen og købte 5 liter af Graccurris Økologiske jomfruolivenolie. denne pragtfulde olie. Denne jomfruolivenolie stammer fra Rioja i det nordlige Spanien. Her laver et lille familiedrevet sted, som har deres mølle, så det sikres, at olien ikke presses med rester af ikke-økologiske oliven. Olien presses fra en olivenart, der hedder Arbequina, som er en smagsintens oliven med lav syreindhold. Olien er frisk og har toner af nyslået græs. Den har en perfekt balance mellem bitterhed, sødme, fylde og syre. Jeg bruger den gerne til salater og til grøntsager, som ikke har meget smag i sig selv f. eks. aubergine, hvor olien er afgørende for den færdige rets smag. 

Det sidste, som jeg bare vidste, at jeg skulle have med hjem var også olie, men denne gang med smag: 


Jeg besøgte Friis-Holms stade med det ene mål for øje at købe den mest perfekte citronolie, jeg endnu har smagt: Colonna Granverde med citron. De friske oliven presses direkte sammen med økologiske citroner, hvilket giver en citrussmag uden sammenligning med andet - Væk er den syntetiske smag, som kommer, når der bagefter tilsættes et koncentrat. Du kan sammenligne det lidt med citronsaft på flaske og friskpresset citronsaft!
Den lille flaske ved siden af er også en af mine favoritter: Olivenolie med mandarin: Den er perfekt til en salat, hvor den tilfører syre men også en liftlig smag og duft af frisk mandarin. 
Friis-Holm er nok mest kendt for sin chokolade, men det vil jeg lade andre, som har mere forstand på chokolade end mig, kommentere på.

Forsættelse følger Vol. 3....

Kulinarisk Sydfyn 2015 Vol. 1: Fanø laks og Fynsk Røg


Weekenden d. 27. - 28. juni 2015 hoppede jeg ind i bilen og tog til Svendborg - nærmere bestemt til Kulinarisk Sydfyn - Nordens største madmarked , som hvert år afholdes i smukke Svendborg i det sydfynske.  

Byen er præget af markedet og det er kronede dage for hotellerne og markedet. I år var der flere lokale grønthandlere, ostehandlere, slagtere og andet godtfolk, som havde valgt at opstille boder lige uden for markedområdet. Jeg hørte en lokal grønthandler tale med en anden om, at deres omsætning faldt drastisk i den weekend, hvor Kulinarisk Sydfyn blev afholdt. 
Så det er jo ret så smart at være til stede, når byen pludselig er oversvømmet af mange ekstra handlende. Sidste år var jeg forundret over, at de nærliggende butikker og andre lokale ikke udnyttede chancen for en ekstra indtjening, men i år sydede Svendborg af liv og alle butikker havde ekstra åbent til kl. 15.


I år boede vi på Hotel Svendborg, der ligger lige op af Centrumpladsen, hvor markedet er opstillet. Så det var lige til at holde ud at svinge sig fra de komfortable og rene værelser ned til morgenbuffeten og ud på markedspladsen, da den åbnede kl. 10,00. 

Vi var 3 madbloggere - KlidmosterFrk. Annes Køkken og mig, der ankom allerede fredag og ud over at nyde aftensmad på Restauant Krinsen, som ligger på Hotel Svendborg, var der tid til en dejlig gåtur rundt i Svendborg, som summede af sommerglade mennesker.

På selve markedspladsen var forberedelserne allerede igang: Der ligger mange timers hård arbejde og koordinering bag at afholde et marked på størrelse med Kulinarisk Sydfyn. En detalje, som man ikke ligger mærke til, når markedet åbner - og sådan skal det være! 
Kulinarisk Sydfyn blev første gang afholdt i 2008 og har derfra været en tilbagevendende event i slutningen af juni. Du kan se billeder og læse mere om baggrunden for Kulinarisk Sydfyn Her: Kulinarisk Sydfyn


Ud over markedet afholdes der også DM i Grill på pladsen. Og at grille i denne klasse er ikke blot et par pølser på en halvkold grill: Der var gang i kulmule, kylling, brisket, nakkefilet og meget mere. Deltagerne kørte på fra forberedelserne fredag aften til sidste indlevering søndag: Ægte grillentuesiaster! Du kan læse meget mere og se dejlige billeder fra eventen her: DM i Grill  

Jeg havde på forhånd nogle ting, som jeg vidste, at jeg ville købe - ting, som er svære at opdrive andre steder:

Fanø laksen er et must, hver gang jeg finder den til salg på et marked. Den forhandles i Irma i 100 grams pakker til 75 kr. og andre udvalgte steder. Du kan finde en liste over forhandlere ved at klikke på dette link: FANØLAKS. 

Laksen er bare så intens og velsmagende, at alt andet laks falmer ved siden af. Det er en norsk opdrættet laks, men af bedste kvalitet. 
Jeg har tidligere kontaktet Fanølaks om opdrætsforholdene og fik et meget fyldestgørende og venligt svar, som jeg lige citerer her: 

"Tak for din henvendelse til os og dine spørgsmål omkring opkøb af laks.

Jeg kan fortælle dig at vi udelukkende bruger friske havbrugsopdrættet laks. Det vil sige, det er laks der går uden-fjords og ikke inden-fjords. De går ude i havet på langt dybere vand og har bedre levevilkår.

Vi bruger ikke optøet laks og alle de laksesider, vi benytter her ved Fanø Laks bliver håndsorteret, inden de godkendes til forarbejdning. Vi gør i samråd med vores opkøber vores ypperste for at opkøbe den bedste råvarer.

Vi kan ikke lave så godt et produkt såfremt råvaren ikke er 100% i orden. Jeg kan oplyse dig, at vi har fat i selvsamme lakseside 15 gange, inden den går videre til det, den nu skal bruges til af forskellige udskæringer og skiver.

Jeg håber du med disse ord har fået svar på dine spørgsmål. Skulle du have yderligere spørgsmål eller noget – så er du mere end velkommen til at kontakte os igen :) "

Laksen bliver opskåret og trimmet på Fanø, hvorefter den håndsaltes og hænges i et døgn. Først derefter ryges den i specialbyggede stenovne. Teknik, tid og den salte vesterhavsluft er en del af hemmeligheden bag den perfekte balance mellem røg og salt og en konsistens, som på samme tid er fast, men også smelter på tungen i et hav af smagsoplevelser. 
Noget andet, der kendetegner Fanølaks, er den venlighed og opmærksomhed, som de møder kunden med. Det er altid tid at få en snak om produktet og der er omsorg for kunden og produktet.



Her ses et stykke af laksen med den smukke farve og fine hvide linjer. Dette billede er fra sidste år efter hjemkomst fra Kulinarisk Sydfyn. Her tilberedte jeg laksen med en mild rygeostcreme, men som Klidmoster sagde, er det næsten synd med en så perfekt røget laks at tilføre den mere røg - og det kan hun jo have ret i, så i år vil jeg lave en anden ret, hvor der ikke kommer røg fra rygeosten!

Men den friskrøgede rygeost fra Fynsk Røg kom nu også med hjem:



Fortsættelse følger i Vol. 2

tirsdag den 23. juni 2015

Rosastegt skinkeculotte med quinoa, grønne bønner, ribs og kørvel

Jeg har for et stykke tid siden købt en halv skovgris gennem Irma. Det var en lærerig oplevelse at stå sammen med slagteren og hvor lidt, der går til spilde af en gris, når den skæres ud! Og ikke mindst, at jeg kunne være med til at bestemme, hvilke udskæringer, som jeg ønskede. 

Der kom mange - og også lidt anderledes udskæringer ud af det, som jeg skal lege med i mit køkken og denne gang var det en fin skinkeculotte, som skulle afprøves! 


Resultatet blev en saftig, let rosa og mør steg på ca 600 g, hvilket var rigeligt til 4 personer, da kødet var helt reelt blot med 1/2 cm fedtkant for oven.



Tilbehøret er en redningsaktion af "Stop Spild Af Mad", da jeg er ved at rydde op i skabe, skuffer og fryser. Rød og hvid Quinoa, som havde sidste salgsdato for 1 år siden, frosne ribs og frosne brede bønner fra sidste års høst og så lige frisk kørvel fra mine nye højbede, som giver mig stor glæde i år. Alt blev vendt sammen med en vinaigrette af økologisk jomfruolivenolie og citronsaft smagt til med florsukker, salt, peber og hvidløg!
Kørvel går fantastisk sammen med ribs,  så det er ikke sidste gang, at jeg bruger denne kombination:

Fremgangsmåde:
KØDET:
Tør stegen af. Trim fedtlaget på culotten til ca. 1/2 cm tykkelse. Snit fedtlaget i tern, men skær ikke ned i kødet. 
Drys kødet med ca. 3 gram fint salt til 600 g kød, hvilket svarer til 0,5%. Gnid saltet ind mellem fedtlagets tern, så det trænger ned til kødet. 
Dette kaldes at gourmetsalte og medvirker til at gøre kødet mere saftigt og mørt. 
Dæk kødet til og stil det på køl i gerne 10-12 timer.  

Tag stegen ud fra køl 30 min. før du skal i gang med at tilberede den. 
Tør stegen af og steg den med fedtsiden nedad i en varm pande med smør. Lad fedtet brune godt af, men ikke branke. Krydr med salt og peber. Vend stegen og brun den på den anden side.

Læg stegen i en lille bradepande, der passer til stegen. Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af stegen og stil bradepanden på næstnederste rille i en KOLD ovn. Sæt ovnen til 100 grader og giv stegen ca. 1 timer til kernetemperaturen er 60 grader.

Tag stegen ud af den varme bradepande og læg det på et koldt fad, så det ikke steger videre.

TILBEHØR:
Mens stegen passer sig selv i ovnen, laves tilbehøret:
Vask quinoaen grundigt og gnid de små korn mellem fingrene, så bitterstoffet vaskes ud. Læg quinoaen i en gryde med vand og lad det koge op. Skru ned for varmen og lad det koge i ca 15 min, Tilsæt salt og kog ca 5 min, så saltet opløses. De små frø skal springe, men ikke koge ud. 
Skyl quinoaen i kold vand og lad det dryppe af.
Skær bønnerne i mindre stykker og kom dem i kogende letsaltet vand. Giv dem ca 6 min, så de er møre, men stadig faste og grønne. Skyl også dem i koldt vand og stil til afdrypning. 

Rør en vinaigrette af olivenolie og friskpresset citronsaft. Tilsæt flormelis og blend denne blanding grundigt med f.eks. en stavblender. Den bliver tykkere ved brug af flormelis og skiller ikke efterfølgende. Smag vinaigretten til med salt, peber og presset hvidløg. Bliv ved med at smage til med flormelis, salt og citron. Den må gerne være meget syrlig, da den blandes med quinoaen efterfølgende.

Læg quinoa og de grønne bønner i en skål. Hæld vinaigretten over og bland forsigtigt rundt. Tilsæt en håndfuld ribs og vend ind.

Til sidst drysses salaten med blade af friskplukket kørvel. Man kan også blande kørvel ind i salaten på forhånd, men da ikke alle kan forlige sig med den lakridsagtige smag af kørvel, valgte jeg at drysse det over ved servering.

Ingredienser:
Kød
600 g skinkeculotte
Fint salt til gourmetsaltning
2 tsk smør til stegning
Salt og peber
Stegetermometer

Quinoasalat med bønner, ribs og kørvel:
1 dl. rød quinoa+ 2 dl. hvid quinoa
6 dl vand
ca. 300 g brede grønne bønner - skåret i mindre stykker
ca. 50-75 g friske eller frosne ribs
3-4 spsk letpakket friske blade kørvel - også kaldet en håndfuld eller et bundt!

Vinaigrette:
1 dl jomfruolivenolie
1/2 dl friskpresset citronsaft
1 spsk flormelis
1 fed presset hvidløg
salt og peber.