Souvlaki med squash og ramsløg

Når jeg køber svinemørbrad er de som regel ikke afpudset, hvilket passer mig fint, for så tænker jeg hver gang på, at her kan jeg medvirke til at Stoppe spild af mad.

Jeg pudser nøje mørbraden af for fedt, hinder og sølvsenen. herefter fjerner jeg hovedet og det ureelle kød, der sidder rundt omkring, så jeg ender op med en fin glat mørbrad.

Men netop mørbradhoved, det tynde slips og det andet kødafpuds bliver gemt til en gang souvlaki. Kødet er mere marmoreret end selve mørbraden og derfor mere saftigt. 

Jeg laver en marinade af olie, citronskal, hvidløg, en anelse frisk finthakket chili, salt og peber. Et frisk laurbærblad kommer i og kødet skæres i passende bidder, hvorefter det lægges i marinaden og vendes grundigt ind.

De næste op 3 timer står det og trækker i køleskabet og vendes med jævne mellemrum.

Derefter tages det op af marinaden og steges ved god varme på hver side i 2-3 minutter, til det er gennemstegt, men ikke hårdt og tørt. Strengt taget skal en souvlaki grilles på spyd, men det fungerer nu også fint sådan her.

Denne gang valgte jeg at servere kødet med grillede squashskiver blot penslet med den resterende marinade, ovnstegte kartoffelskiver, salat og en creme af ramsløg blendet med yoghurt Naturel 10% og smagt til med salt og samt en anelse syre i form af hvidvinseddike.

Let og sommerligt mad - som heller ikke koster alverden!

Ingredienser:
ca. 300 g svinemørbrad - Hoved, kødafpuds og slips fra 2 mørbrad

Marinade:
2 spsk. olivenolie
revet skal af 1/2 citron - gerne fra fryseren, hvor du i forvejen har brugt saften
1 friskt laurbærblad
1 fed presset hvidløg
1/2 - 1 renset og finthakket middelstærk rød chili evt. de hollandske fra Føtex
salt og peber

Ramsløgscreme:
10 ramsløgblade - med stilkene på
2 spsk. yoghurt Naturel 10%
½-1 tsk. hvidvinseddike (Smag til efter du har blendet ramsløg og Yoghurt)
Havsalt

Kartofler
500 g kartofler skåret i ½ cm skiver. Lagt i saltvand i ½ time og derefter afdryppet og tørret grundigt. Det fjerner stivelse og gør, at de lettere bliver sprøde.
Vend dem let i olie og drys med havsalt.
Lægges i et lag i en bradepande, hvor pladen er varm ca 200 grader. Skiverne steger i ca. 20 min og vendes undervejs

Squash:
2 små squash skåret i 1½ cm tykke skiver på langs og pensles med den esterende marinade fra kødet.
Squashskiverne kommer ind ved kartoflerne de sidste 10 minutter af stegetiden. Det er vigtigt, at også de ligger i et lag.

Indisk kød med grønne ærter

Ingen tvivl om, at indisk mad er tidskrævende og med mange ingredienser. Men en af de retter, som er ganske anvendelige til daglig, er denne ret med hakket oksekød og grønne ærter. Selvfølgelig skal der lige bruges lidt tid til at finde diverse ingredienser og krydderier frem, men med lidt forarbejde går det også hurtigt:

Den revne ingefær er fra fryseren og hvidløgene blot pillet og presset. Løgene skal selvfølgelig hakkes, men det behøves ikke at være så fint.

De hele krydderier tager jo ingen tid og faktisk er det super let at riste de hele koriander - og spidskommenfrø og derefter pulverisere dem i en elektrisk kaffemølle - som du kun bruger til krydderier - det er klart at anbefale at du selv bruger tid på dette og ikke benytter færdige stødte krydderier.

Tja, så er det lidt som en almindelig kødsauce:

Varm godt med smagsneutral olie op i en stor gryde eller pande med låg til.
Når olien er gennemvarm, tilsætter du kanelblade (Laurbær som alternativ), kanel, kardemomme og nelliker.

Efter ca. 1 min. skruer du ned til middle varme og kommer  løg, hvidløg og ingefær i. Det steger under omrøring, til løgene er klare, men ikke brune.

Skru lidt mere ned og de stødte korianderfrø, spidskommen, gurkemeje og chili i. Steg i ca. 2 min, mens du hele tiden rører.

Så kommer du yoghurt i - en skefuld af gangen. Sørg for, at yoghurten er helt rørt ind, før du tilsætter næste skefuld. Fortsæt sådan, til du har brugt al yoghurten.

Tilsæt hakkede tomater fra dåse og rør det ind.

Så er det tid til at komme kødet i - husk at skrue op for varmen, så det ikke koger, men steger. Rør i det, så kødet bliver delt og indtil det har skiftet farve. Smag til med 1 tsk salt og spæd op med lidt vand, så det ikke koger tørt. Læg låg på, og lad det simre i 30-45 min. Rør ind imellem og sørg for, at det ikke koger tørt. I slutningen kan du tage låget af og skrue lidt op for varmen, hvis du gerne vil have kødsaucen lidt tykkere.

Når du er ved at være parat til servering, tilsætter du frosne ærter og lader dem lige blive varmet igennem. Smag til sidst til med salt og chili.

Server med løse, hvide basmatiris og en auberginekompot.


Ingredienser:

500 g hakket okse - eller lammekød
4 spsk olie

Hele krydderier:
2 kanelblade eller laurbærblade
5 cm kanel
4 grønne kardemommer
6 nelliker

2 store løg - hakket
1 tsk revet ingefær
5 fed presset hvidløg

Stødte krydderier:
2 spsk hele korianderfrø, der ristes og stødes
1 spsk hele spidskommenfrø, der ristes og stødes

1 tsk gurkemeje
1 tsk chilipulver eller efter smag

1 dl yoghurt Naturel 3,5%
1 ds flåede og hakkede tomater - gerne de økologiske fra Føtex


evt 1 dl vand
250 g grønne ærter fra frost - gerne de små fine, økologiske fra Rema 1000

Salt efter smag.

Indisk auberginepure - Baingan Bartha

Jeg elsker auberginer - mest i middelhavsmad. Men denne ret som tilbehør til andet indisk mad er lækker, fløjlsblød med en snert af krydderier.

Til denne ret kan du nemt bruge nogle auberginer, som er over sin bedste alder, blot skindet er helt og der ikke er råd nogle steder: Rynker er blot endnu et skønhedstegn på denne grøntsag, der har nået sin bedste alder.

Vask auberginerne og tør dem grundigt. Smør auberginerne ind i en smagsneutral olie. Prik dem et par steder, så de ikke springer. Stil dem så i en 200 grader varm ovn på bagepapir.  Mens de steger og bliver sprøde, skal de vendes ca. hver 15. minut. Efter ca. 30 - 45 minutter er de parate. Tag dem ud og lad dem køle af.




Imens laver du resten parat: Snit løg, mål krydderier af og skær tomater i mindre tern. Læg det hele parat.



Ups, da jeg greb ingefæren, så jeg straks, at den var over sin bedste alder og måtte have førstehjælp:

 

Ingefæren blev hurtig skrællet og skåret i små tern. Med min Bamix blev den hurtig kværnet i den dertil hørende processorskål. Pureen blev lagt i isterningebakker med låg. Jeg lagde 1 tsk. i hvert rum: Det svarer til ca. 2,5 cm. Det er faktisk superdejligt at have ingefæren færdig i fryseren til dage, hvor det skal gå hurtigt. Det samme kan gøres med hvidløg, der også begynder at blive lidt for gamle.

 

Når auberginerne er til at håndtere, deler du dem på langs og skraber indmaden ud med en ske. Skindet kasserer du. Indmaden hakket i lidt grove tern og stilles til side i en skål.
Varm olien op på en pande eller stor gryde ved middel varme. Når det er gennemvarmt, tilsætter du hele spidskommenfrø og steger, til de dufter. Kom løgene ved og steg dem bløde inden du tilsætter ingefær, hvidløg og grønne chili.
Lad det stege, til det dufter og løgene er bløde og klare.
Så kommer du tomater i, rører rundt og tilsætter de stødte krydderier. Rør godt i et lille minut og kom så tomater i:

Lad det stege i små 2 minutter og tilsæt så auberginen. Steg det ved middel varme i 2 minutter, skru så ned og lad det simre under halvt låg i 10 min, så væden fordamper.

Hen mod slutningen smager du til med salt og peber og lader det koge med ind.

Server Bhartaen med brød og yoghurt som selvstændig ret eller som tilbehør til andet dejligt indisk mad.


Ingredienser:
2 middelstore auberginer
1 stort hakket løg
2 fed presset hvidløg
2,5 cm revet ingefær
2 små grønne, hakkede chili uden frø
1 stor tomat eller 8 små cherrytomater i mindre stykker

1 tsk hel spidskommen

1/2 tsk gurkemeje
1 tsk røget paprika (Lidt uoriginalt, men giver en lækker røget smag)
1 tsk friskstødte korianderfrø
Salt og peber
ca 2 spsk rapsolie

Frisk grøn koriander til garniture

Karbonader i svøb med franske ærter og gnocchi

Jeg er ikke flov over at nævne, at jeg bruger hakket kød til to gange ugentlig - især hvis min arbejdsplan siger sene dage eller aftensmøder. For så skal det gå hurtigt eller overlades til manden min, som kun tør give sig i kast med hakket kød, hvis det da ikke lige skal foregå ved grillen.

Som barn elskede jeg karbonader - som vi kaldte det i Jylland - på Sjælland hedder det vist krebinetter. 
I hvert fald så længe, at svinekødet kom fra de grise, som var slagtet i den lille by og som mange havde købt anpart i.
De havde stået i grisestien og spist sig store og tykke i diverse madrester fra familierne i byen.
Min mor fik så en halv gris hjem og stod selv og parterede, skar og hakkede, så den store kummefryser blev fuldt godt op. Jeg husker kødet var smagsfyldt og saftigt.
De blev serveret med stuvede ærter og gulerødder, som min far selv dyrket og jeg havde hjulpet til med at bælge de mange ærter, som min mor blancherede og frøs ned til vinteren.

Nej, jeg er ikke 80 år og skinddød, men kommer fra en engang meget lille by, hvor sparsommelighed, selvforsyning og godt naboskab var på dagsordenen.

Siden hen har jeg forsøgt mig med karbonader, men har altid fundet dem lidt til den harske side og hurtig tørre. Men efter jeg købte den halve øko-gris, forsøgte jeg mig igen:



Kødet æltes rigtig godt sammen med hænderne eller evt i en røreskål. Jeg bruger ikke æg eller andet bindemiddel - kun det rene hakkede flæskekød.

Det formes til runde boller, som trykkes lidt flade, men stadig ca 2 cm tykke. De krydres med salt og peber - pas på med salten, da de skal i et svøb af bacon.

2 skiver bacon lægges i kryds om hver karbonade med samlingen nederst.

Olie kommes på en varm pande og når den er rigtig varm, kommes lidt smør på. Karbonaderne kommer på den varme pande med sammenføjningen nedad.

Brun nu godt den ene side, inden du vender karbonaden og bruner på den anden side. Skru ned til middel varme og steg videre i ca. 6 min på hver side.

Imens starter du på en anden pande med at varme noget neutral vegetabilsk olie op på en pande. Når det er gennemvarmt, tilsætter du lidt smør.

Kom små frosne perleløg op i olien og steg dem møre i fedtstoffet ved middel varme. Mine blev lidt mørke, men smagte udmærket alligevel, men de skal nu helst være møre uden at brune:-)

Lige før servering tilsætter grønne ærter. Her brugte jeg også frosne, økologiske ærter. 

 

Ærterne sauterede i 30 sek., inden du tilsætter hjertesalat i grove strimler og hurtigt vender det rundt og smager til med salt og peber.
Nogle vælger også at drysse med persille og et pres af citronsaft i sidste sekund, men det gør jeg ikke.

Jeg lavede en creme med ramsløg af afdryppet yoghurt, friske ramsløg, fransk æblecidereddike fra Urtekram, sukker, salt og peber, som jeg fandt i Meyer´s "Almanak", men tilsatte også lidt revet citronskal og saft.

Jeg valgte at servere karbonader og franske ærter med gnocchi, som jeg havde købt i Årstidernes gårdbutik på Krogerup i Humlebæk. Jeg synes, at de er så meget bedre end de øvrige jeg har prøvet på markedet.

Eller lav dem selv - det skal jeg i hvert fald prøve snart!

Note: Jeg benytter mig altid af sødmælksyoghurt 3,5 %. Den græske 10% yoghurt, som er den normale at få fat i, er for mig for flødeagtig. Hvis jeg skal have en 10% yoghurt til madlavning, dip m.m., køber jeg altid den tyrkiske udgave, som er mere syrlig. Men det er smag og behag.
Den almindelige sødmælksyoghurt hælder jeg i et kaffefilter, som er i en tragt, der står over en passende skål. Efterhånden drypper vallen fra og yoghurten bliver væsentligt mere fast. Den afdryppede valle kan du bruge til at bage med.

Færdigkøbte gnocchi skal i en stor gryde kogende vand med salt i. Efter kort tid, vil gnocchierne flyde op på toppen og gnocchien er færdig. Hæld vandet fra og server straks.


Ingredienser:
Karbonader:
500 g hakket, økologisk svinekød 8% fedt.
8 skiver god bacon i tynde skiver.
Salt og friskkværnet peber.
olie og smør til stegning.

Franske ærter:
250 g frosne, økologiske ærter
150 g frosne små perleløg
1 hjertesalat eller anden salat med forholdsvis små blade og mild smag.
salt og peber
olie og smør til stegning
evt hakket persille og lidt citronsaft.

Ramsløgcreme:
2 spsk godt afdryppet yoghurt naturel 3,5%
10 friske ramsløgsblade
1 tsk sukker
1 spsk æblecidereddike
½ tsk fintrevet citronskal fra øko-citron eller ikke overfladebehandlet.
2 tsk friskpresset citronsaft

Gnocchi:
500 g færdig gnocchi
en meget stor gryde vand
salt

Brødflov midt i en lock-out - prøv kikseknæk

Selv om jeg ikke skriver meget om det, så bager jeg faktisk en del selv: Sandwichboller af svedjerug og ølandshvede samt mørkt rugbrød af ren rug dvs. svedjerug, rugkerner og diverse korn.

En af de sidste tilkomne bagværk er knækbrød til de sultne ungersvende, som for tiden ikke har andet at bedrive tiden med end spise, nu hvor lock-outen af lærerne er gået ind i 3. uge. Jeg ville ønske, at der snart kom en løsning. Ikke kun for at have pasning af børnene; Det synes jeg at alt for mange fokuserer på, men for børnenes læring og vedligeholdelse af sociale netværk skyld.

Og det kræver store - og gode -  mængder mad at lade to sultne ungersvende færdes frit omkring i huset med adgang til køleskabe og skabe. Evigt sultne jagter de rundt efter krummer og småbidder. Rester, som jeg troede, at jeg kunne bruge som supplement til aftensmaden, er pist borte, når jeg kommer hjem fra arbejde og skal i gang med madlavningen. Ingredienser, som jeg troede, at jeg havde, har de kære to brugt til at indgå i et eksperimenterende forsøg på at skabe en gastronomisk nyudvikling. De har godt nok endnu ikke ristet og glaseret tissemyrerne fra terrassen, men det varer nok ikke længe!

I et desparat forsøg på at mætte de evigt sultne munde og maver, lavede jeg en bunke små knækbrød:

De er såre simple at lave og eneste fejl er, at når du har spist een, ja så er du nødt til bare een mere!

Hvedemel, vand, salt, olie, bagepulver, havregryn og diverse frø og kerner røres godt sammen.
Den faste dej æltes godt, før den lægges på et stykke bagepapir på bordet med et vådt, rent viskestykke under. Det forhindrer bagepapiret i at glide.
Dejen presses ud i kanterne, så godt du kan. Læg nu et stykke bagepapir over dejen, tryk på plads og med kagerullen ruller du nu dejen jævn, så den fylder hele bagepapiret. Fjern det øverste papir.

Skær dejen ud i firkanter, eller den form, som du foretrækker. Pensl med vand, drys med forskellige frø: Jeg brugte sesam, nigella og blå birkes.

Du trækker så bagepapiret med knækbrødene på over på en varm bageplade direkte fra ovnen, som er varmet op til 200 grader.

Bag knækbrødene i ca 25 min, til de er gyldne og sprøde. Hold hele tiden øje, da ovne er forskellige.

Ingredienser:
2 dl vand
1 tsk salt
1 1/4 dl rapsolie
200 g hvedemel (Eller 100 g ølandshvede og 100 g almindelig hvedemel)
1 tsk bagepulver
75 g havregryn
50 g hørfrø
75 g solsikkekerner
50 g sesamfrø

Frø og kerner til drys.