Shawarma med kisir og andet godt!

Det har godt nok været varmt her i Nordsjælland de sidste par dag. Ved så høje varmegrader er det ikke lysten til simreretter eller tunge kødretter , der lokker mig i køkkenet efter en varm arbejdsdag.

Derfor blev det til denne arabisk-tyrkisk inspireret tallerken med masser af friske og hurtige delelementer:


Tallerkenen består af Kisir, som er en form for bulgurpilaf, Hummus, Baba Ganoush, yoghurtdip og Shawarmamarineret Angus Okseindelår i helt små bidder. Serveret med stærke syltede chhili, oliven og tyrkisk brød samt godt med frisk grønt er det lige til at klare i varmen!

Jeg giver dig her min opskrift på Kisir, Baba Ganoush, hummus og det marinerede okseinderlår. Men faktisk tog jeg Baba Ganoush og Hummus ud af fryseren, hvor jeg har flere små bøtte liggende.! De små sideretter på en tallerken er ofte tidskrævende, så jeg laver store portioner ad gangen og fryser det i mindre portioner. Så er det let lige at tilsætte de ekstra lækkerier til middagsretten!

Opskrift på Kisir til min. 4 personer:
Ingredienser:
200 g groft bulgur
3 dl vand (1,5 dl + 1,5 dl)
1 spsk tomatpure
2-3 spsk peberpure (Ajwar)
3 forårsløg eller purløg
2 spsk friskhakket persille
2 spsk friskhakket mynte
2 spsk olivenolie
salt og peber
citronsaft

Fremgangsmåde:
Læg bulgur i en skål og hæld 1,5 dl kogende vand blandet med tomatpure og Ajwar. olivenolie og salt og peber. Bland det godt og lad det så og trække trække i ca 20 min. Kom bulguren i en gryde med låg og tilsæt de sidste 1,5 dl kogende vand sammen med krydderurterne og vend godt sammen. 
Lad det simre under låg i 5-6 min. Tag af varmen og lad det trække og blive lidt koldt. Smag til med citronsaft. 
Anrat Kisir med små blade af f.eks. hjertesalat, som kan bruges til at spise den med og tomatbåde samt agurk til.

Opskrift: Shawarma - marineret Angus Okseinderlår ca 4 personer
Ingredienser:
500 gr okseinderlår i små tern (ca. 1,5 x 1,0 cm)
10 gr. Shawarmakrydderi (Fra Asaspice: Shawarmablanding)
2-3 spsk vindruekerneolie
salt og peber.

Fremgangsmåde:
Skær kødet ud i små tern og bland Shawarmakrydderier i olien. Vend kødet i denne olie og stil tildækket på køl.
Tag kødet ud ca 30 min, før det skal tilberedes, så det slår kulden af sig.
Varm en tung pande op ved høj varme og når panden er varm, kommes kødet på - gerne over 2 hold.
Lynsteg det i ca. 1 min, mens du vender kødet en gang et undervejs. Smag til med salt og peber. Tag det af panden og læg det på en kold tallerken.

Kødet må gerne være rødt, da det steger videre efter, at det er kommet af panden. 
Jeg brugte kød fra en fritgående Angus Ungkvæg, som er supermørt. Andet kød skal måske have længere tid, men pas på, for okseinderlår er et meget fedtfattigt stykke kød uden meget smag, så hvis det overtilberedes, bliver det tørt og smager ikke af noget! Marineringen hjælper dog med til at gøre det mindre tørt og mere smagsfuldt.

Opskrift på Baba Ganoush
500-600 g aubergine
½ dl tehina*
2 -3 fed presset hvidløg
3-4 spsk citronsaft
1 spsk olivenolie
salt og peber
1 drys cayennepeber

Fremgangsmåde:
Vask tør og prik de hele auberginer. Læg dem på en bageplade  i ovnen ved 200 gr. og bag dem møre i ca 30 - 45 min. Lad dem afkøle lidt, halver dem og skrab indmaden ud. Kasser skindet. 
Indmaden skæres i små tern og moses med en gaffel. 
Rør pureen med citronsaft, olivenolie, presset hvidløg, cayenne og tahina. 
Smag til med salt og peber. Server afkølet med tomatbåde, oliven og brød.
Husk, at rester af Baba Ganoush også er godt som spread i en sandwich og kan fryses!

Opskrift på Hummus:
Ingredienser:
250 g tørrede kikærter
1-2 kopper tahina
Saft af 3 citroner
salt og stærk paprika
6-7 spsk olie

Fremgangsmåde:
Sæt kikærterne i blød i 8 – 12 timer i rigeligt koldt vand. Kog dem i nyt vand i 40-50 min. afhængig af alder på bønnerne. De skal være møre. 
Hæld vandet fra og purer kikærterne. Rør pureen godt sammen med tahina og smag til med salt, paprika og citronsaft. Server hummusen drysset med lidt sumak drysset på toppen og med fladbrød.
Husk, at rester af hummus også er godt som spread i en sandwich og det kan fryses i mindre portioner!

Hele denne ide med en tallerken med mange små retter på er vel egentlig en Mezes. Det er hyggeligt af sidde at spise sammen - Server gerne på store fade til deling:

Det her billede er fra Berlin, hvor vi spiste på Babel i Kastanienalle og bestilte deres store delefade for to personer:


Det var godt!!!!

Polpette med salvie og timian i en velkrydret sauce.

Jeg elsker polpette. De små kødboller steges let og står så og simrer i en sauce, hvor smagen trækker af krydderurter trækker ud og giver velsmag til hele tallerkenen. Nye danske kartofler er normalt lækre uanset hvad, man gør ved dem, men dem jeg havde fået fat på var grove, mishandlede og så absolut ikke synderlig friske ud.

Så jeg lod mig inspirere af  Karen, som har bloggen "DalsgaardiSkivholme". Eneste forskel er, at jeg brugte løvstikke til mine kartofler. Så i stedet for at gentage Karens opskrift, som du kan læse gennem linket, giver jeg dig opskriften på Polpetterne:


Polpette med salvie og timian i velkrydret sauce: 4 personer
Ingredienser:
Polpette:
500 g hakket svinekød
1 lille finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
1 tsk hakkede, friske salvieblade
1 tsk hakket, friske timianblade
1 æg
1 dl vand ell. bouillon
salt og peber
Til stegning: Olivenolie

Sauce:
1 dl vand
1½ dl piskefløde
salt og peber

Fremgangsmåde:
Rør alle ingredienser sammen og stil farsen på køl i 15-3 min. Form farsen til små, valnøddestore kødboller. 
Varm olivenolien op ved middel varme på en bred pande og steg kødbollerne i hold.  Lad dem lige lukke sig på overfladerne og blive let brune, men de må ikke få stegeskorpe som frikadeller.
Skru lidt op for varmen og tilsæt så 1 dl vand. Lad det koge op og skrab bunden godt, så du får smagene fra bunden med.  Skru helt ned for varmen og kom 1½ dl piskefløde ved. Vend fløden ind, men forsigtigt, så kødbollerne ikke går i stykker.
Lad nu kødboller og sauce simre ved svag varme i ca. 30 - 45 min, men gerne længere. Smagen fra krydderurterne vil træde mere ud ved lang tids simren. Læg endelig ikke låg på, da det kan få kødbollerne til at revne.

Smag til med salt og peber og server med ovnbagte nye kartofler.

Da jeg ikke er italiener, sneg der sig også en frisk salat med ind på tallerkenen!

Fettuccine Alfredo på mange måder!

Fettuccine Alfredo.
Mange har smagt den, flere har hørt om den, men den er ofte forskellig fra land til land og fra egn til egn!

Jeg har lavet en udgave, som nok er meget diskutabel, men ikke desto mindre smagte den godt: Jeg tog udgangspunkt i den amerikanske udgave med piskefløde, riiigeligt med smør og parmesan, så det er en fuldfed udgave, der dækker energibehovet i en uges tid! 


Jeg prøvede at spore historien bag Fettucine Alfredo og om det nu igen var en amerikansk ret, der refererer til Italien, men aldrig har været der. Det er helt sikkert, at den opskrift, som jeg tog fat i, var meget fed i forhold til traditionelle italienske pastaretter. Så derfor får du - ud over min udgave - også den italienske version, den amerikanske version i to udgaver - og så lige den italienske med 80 gram trøffel, hvis du skulle ligge inde med for meget trøffel!

Fettuccine Alfredo – som jeg lavede den.
Ingredienser:
500 g fettuccine lavet i bronzeriste, så de har en ru overflade
2,4 dl friskrevet parmesan
125 g blødt smør
2,5 dl piskefløde
Salt og peber efter smag
½ tsk chilipulver
¼ - ½ tsk hvid trøffelolie fra Italien

Fremgangsmåde:
Kog fettuccine i masser af saltet, kogende vand. Rør ind imellem, så pastaen ikke klæber sammen.
Lige før pastaen er al dente, smeltes smørret ved middel varme i en stor, dyb pande.
Tag pastaen op af vandet med en tang og kom det i panden med smørret og tilsæt piskefløde, parmesan, chili, trøffelolie, salt og peber. Vend det hele forsigtigt sammen over lav varme og tilsæt noget af kogevandet, hvis saucen er for tyk. Vend rund, til pastaen er dækket af den tykke sauce. Server omgående rygende varm og med en frisk mild, salat.

Fettuccine Alfredo er en meget populær ret, som stammer fra en italiensk-amerikanske tradition!  Den mest velkendte ret blev skabt i Rom af Alfrede Di Lelio ved, at han tilsatte 3 gange så meget smør til en i forvejen kendt romersk ret, som stammer helt tilbage til det 15. århundrede. 
Det blev til ”Fettuccine al triplo burro”, som senere bliver kaldt ”Fettuccine Alfredo”. Årsagen til den store mængde smør skulle efter sigende være fordi, at hans kone havde mistet appetiten i forbindelse med en graviditet. Retten er baseret på simple ingredienser og er meget let at tilberede: Fettuccine Alfredo er fettuccine pasta vendt med smør og parmesanost, som fortyndes med lidt af pastavandet fra den kogte pasta. Dette giver en homogen og velsmagende sauce. Pastaen smages endelig til med hvid peber eller muskatnød eller begge dele! Det giver en ekstra smag til retten, men kan udelades.

Den italienske udgave af Fettuccine Alfredo:
Ingredienser:
400 g fettuccine
250 g smør
350 g revet parmesanost
salt efter smag
noget af kogevandet fra pastaen
Peber (valgfrit) efter smag
Muskatnød (valgfrit) efter smag

Fremgangsmåde:
Kog fettuccine i masser af saltet, kogende vand. Rør ind imellem, så pastaen ikke klæber sammen. Hen mod slutningen af kogetiden, tages et par grydeskeer af pastavandet fra, som vil blive brugt senere.
Når fettuccine er kogt al dente, hældes vandet fra.
Læg 250 g. smør, som er blødt og har stuetemperatur i en skål. Kom den varme fettuccine ved. Bland det godt så smørret smelter og ikke klæber til fettuccinen
Derefter tilsættes den revne ost og der fortsættes med at røre, mens der tilsættes lidt af den gemte pastavand, indtil osten er smeltet, og du har opnået en blød og glat sauce.
Endelig tilsættes salt, hvis du vil og smages til med peber, helst hvid og en knivspids muskatnød, hvis du kan lide det. Så er din fettuccine Alfredo klar!

Den amerikanske udgave af Fettuccine Alfredo
I USA vil du ikke finde en restaurant, der ikke har Fettuccine Alfredo på menukortet! Men den vil ikke være lavet ved at følge den oprindelige opskrift af Alfredo restaurant i Rom, men med tilsætning af fløde, som hjælper med at skabe den typiske sauce. Denne var denne opskrift, som jeg tog udgangspunkt i:

Ingredienser:
450 g fettuccine
125 g smør
2,4 dl piskefløde
2,4 dl revet parmesan (115 g)
Salt og sort peber

Fremgangsmåde:
Kog fettuccine i masser af saltet, kogende vand. Rør ind imellem, så pastaen ikke klæber sammen.
Lige før pastaen er al dente, smeltes smørret ved middel varme i en stor, dyb pande.
Hæld vandet fra pastaen og hæld pastaen i panden med smørret sammen med piskefløde, parmesan, salt og peber. Vend det hele forsigtigt sammen over lav varme til pastaen er dækket af den tykke sauce.


I USA er der også en ret, der hedder ”Fettuccine with Butter and Cheese” Den minder meget om den originale Fettucine Alfredo:
Fettuccine med smør og ost
Ingredienser:
450 g fettuccine
125 g usaltet smør – ved stuetemperatur
Sort peber efter smag
175 g revet parmesan

Fremgangsmåde:
Kog pastaen al dente i rigeligt, salt vand. Hæld vandet fra og vend den bløde smør i pastaen sammen med revet parmesan og sort peber.

Og så er der den italienske luksusudgave med trøffel: 
Fettuccine Alfredo med trøfler
Ingredienser:
250 g Fettuccine med æg
80 g sorte trøfler
1 fed Hvidløg
50 g Ekstra jomfru olivenolie
2 g Salt
40 g Smør

Fremgangsmåde:
Start med at rense trøflen. Skyl den grundigt under blidt løbende koldt vand for at fjerne overskydende jord. Børst den så med semi-hård børste for at fjerne alle spor af snavs. Tør det grundigt, inden du placerer den på et skærebræt. Skær trøffel i meget tynde skiver med et trøffelhøvl. Stil til side.

Varm olivenolie og smør op i en pande over svag varme, til smørret er smeltet.
Pil hvidløgfeddet og fjern den lille spire i midten. Lad det sautere et par min. i gryden med olie og smeltet smør. Tag hvidløget op med en gaffel, sluk for varmen og tilsæt de skivede trøffelspåner. Gem et par spåner til pynt.
Vend meget forsigtigt trøflen ind i olie – smørblandingen.

Kog i mellemtiden koge fettuccine i kogende, saltet vand. Gem nogle skefulde af kogevandet. Tag pastaen op af vandet, når den er al dente.
Kom pastaen ved olie- og smørblandingen med trøffelspåner og vend det forsigtigt sammen, så pastaen dækkes. Brug om nødvendig lidt af kogevandet, for at det kan vendes sammen. Server retten med masser af sort trøffel på!


Penne Rigate med squash, bacon og svampe

Da jeg var på Coop´s madmesse i April, glædede jeg mig til at tale med Maria, som havde en bod med italienske specialiteter som pasta, pesto og tomater. Maria har sammen med sin italienske mand bloggen: "Min mands italienske køkken" og her har jeg læst et indlæg om en ny italiensk tørret pasta, der skulle være mere eller mindre umulig at koge ud, men samtidig kunne optage smagen fra saucen. Gennem en lille snak med Maria blev jeg en del klogere på pastaformer og deres specifikke egenskaber i forhold til, hvad man sætter dem sammen med. Jeg købte 5 forskellige former for pasta med hjem. Jeg starter med den traditionelle Penne Rigate, som jeg kender fra andre mærker af tørret pasta. Og netop derfor vil det gøre det lettere for mig at mærke og smage forskellen.

Og var der så forskel? På pakken anbefales det at koge pastaen i 11 min., men det var lidt for al dente efter min families smag, så jeg gav det 15 min, hvor der stadig var bid, men ingen fornemmelse og smag af rå pasta. Det helt specifikke er så, at det på intet tidspunkt viste tegn på at koge ud og blev blød, som ellers ofte sker med de mere almindelige mærker af tørret pasta. Pastaen har en karakteristisk smag og konsistens, som slet ikke kan sammenlignes med de penne, som vi kan købe til 5 kr i supermarkedet! Samtidig skal du ikke bruge så meget, da det mætter væsentlig mere. 


Opskrift på Penne med squash, svampe og bacon  4 - 5 personer
Ingredienser:
500 g Rummo Penne Rigate (Små rillede penne, som er velegnet til fede saucer)
2 små squash
300 g rensede svampe i skiver (Økologiske champignon i skiver fra Tvedemose)
100 - 150 g røget bacon i tynde skiver
2 fed hvidløg
1 tørret Ancho Chili (Mild, smagsfuld chili)
½ tørret Monkeyface Chili (middelstærk, smagfuld chili)
1/2 dl æblecider eller hvidvin
1/8 dl doublecreme ell. 1/4 dl piskefløde
1 spsk olivenolie 
1 spsk smør.
Salt og friskkværnet sort peber
1 bdt basilikum

Fremgangsmåde:
Udblød de to slags chili i varmt vand i 30 min. Skær dem i strimler og hak dem fint.
Skær squash i ca. 1 cm skiver. Skær de skiveskårne champignon i passende størrelser: Når du køber økologiske skiveskårne champignon fra Tvedemose, er der ofte nogle meget stor skiver i bland, som nok lige skal deles en enkelt gang.
Snit baconet i ca. 2 cm strimler.

Varm en dyb pande op ved middel varme. Kom olivenolie og smør i. Tilsæt bacon og lad det steg ved middel varme, til det begynder at blive brunt. Skru op for varmen til middelhøj. Kom presset hvidløg, hakket chili og champignon i og steg under omrøring, til champignonerne er gennemvarmet.
Tilsæt æblecider eller hvidvin og lad det koge helt ind, mens du skraber bunden, så du får den gode stegesmag med. 
Skru ned på lav varme. Kom fløde ved, smag til med salt og peber. Rør godt rundt. Læg skiver af squash oven på saucen og dæk til. Lad panden simre i 15 min.

Bring en stor gryde vand i kog. Kom salt i og tilsæt pastaen. Rør rundt med en træske og lad skeen stå i gryden, så vandet ikke koger over. Kog pastaen ved høj varme i 11-15 min eller til det har den konsistens, som du ønsker. Hæld vandet fra, men gem gerne lidt til at tynde saucen med, hvis den er for tyk.

Vend forsigtigt rund i saucen, så squash bliver vendt ind i. Vend den varme, færdige pasta ind i saucen og spæd evt. med lidt pastavand, hvis saucen er for tyk. Lad det hele varme sammen i 2-3 min. 
Drys med frisk basilikum og server rygende varm!

Vi valgte at spise den sammen med en Salat Caprese af San Marzano tomat, mozzarella og basilikum dryppet med hvid balsamico eddike og god, ufiltreret italiensk olivenolie samt brød til at suge det sidste af den gode sauce! Det er ægte italiensk på dansk maner! 

En sommerhapser med græsk tunsalat

Vi har lige haft en forsmag på sommeren, som lover godt. Desværre skal det jo også regne ind i mellem, men den tid kan vi så bruge på at planlægge, hvad vi skal servere næste gang, der skal grilles!
Disse små hapsere er perfekte til at spise som en let forret med et glas kølig hvidvin, mens man venter på, at grillmesteren får tændt grillen med den perfekte mængde kul, får lagt kullene på den perfekte måde, får indstillet spjældene i den perfekte vinkel, får lagt kødet det perfekte sted på risten, får vendt kødet de perfekte, magiske antal gange, får pakket kødet ind, så det hviler den perfekte tid og får skåret kødet ud og lagt på et ikke perfekt fad - Okay, det blev vist til mere end et glas kølig hvidvin!
For det bedste ved denne forret er, at det hele kan laves på forhånd, så det kun lige er tomaterne, der skal skæres og vendes i til sidst!


Opskrift på forret af Små hapsere med Græsk Tunsalat. 6-8 personer.
Ingredienser:
3 dåser god tun i vand
300 g god feta 
300 g San Marzano små blommetomater - eller andre solmodne tomater
300 g. agurk - helst en, der er dyrket i den danske sommervarme
1,5 dl sorte oliven uden sten
5 spsk små syrlige kapers i lage

Dressing:
6 spsk olivenolie
3 spsk hvidvinseddike
saft af 1/2 citron
1 tsk tørret oregano
1/2 tsk friske timiansblade
2 store fed hvidløg
salt og peber

Fremgangsmåde:
Lad tunen dryppe godt af og del den ret fint med en gaffel. Vask og tør agurken og skær den i små tern. Vask og tør tomaterne og skær dem i mindre tern. 
Skær de sorte oliven i tynde skiver. Lad kapers dryppe af i en si.

Stød den tørre oregano grundigt i en morter. Hak timianbladene. Pres hvidløg. Bland en dressing af olivenolie, hvidvinseddike, citronsaft, presset hvidløg, stødt oregano og hakket timian. Smag til med salt og peber. (Husk, at fetaen er salt)

Vend tun, agurk, tomater, smuldret feta, oliven i skiver og de små kapers sammen. Hæld dressingen over, vend let rundt og lad den trække i min. 15 minutter,  men ikke på køl. 

Server tunsalaten i en skål og lad gæsterne selv lægge det op på små skiver af brød, som enten bare er lunet eller ristet let. Eller anret de små hapsere på et fad, men så skal brødet være ristet godt, så det ikke bliver gennemvædet af saften.

NB: Hvis du laver salaten i god tid og stiller på køl, så undlad at tilsætte tomater, da de mister smag ved kølig opbevaring. Skær og tilsæt tomater lige før servering.
Vi elsker syrligt mad, men jeg ved af erfaring, at der er mange, som foretrækker den mindre syrlig: Du kan gøre dressingen mere mild ved at anvende mindre hvidvinseddike og citronsaft. Normalt anbefales at bruge 3 del olie til 1 del syre, men prøv dig frem. 
Bare lov mig ikke at undlade de syrlige kapers - Det er dem, der lige får denne salat til at adskille sig fra så mange andre: De spiller så fint sammen med den salte feta, oliven og de græske krydderier af oregano og timian.