Borretaneløg i balsamico, fennikel og rosmarin

Jeg har i år prøvet at dyrke Borretane løg fra frø. Jeg startede helt tilbage i marts med at så de små frø inde og i slutningen af maj blev de sat ud i mit højbed. Der var lidt startvanskeligheder, da jeg i første omgang kom til at plante dem for dybt, men blev dog tids nok klar over fejlen og løb ud i regnvejret og fik de små spæde løgplanter plantet om. Den næste udfordring var fuglene - hver dag var der et eller flere af de grønne toppe lige så pænt nippet af og lå ved siden af. Derfor kom der net over bedet, men som løgene voksede til, kunne de ikke være under nettet, så jeg måtte fjerne det. Her hen over sommeren har jeg så gået og skævet lidt til dem: Nogle havde store, grønne og kraftige toppe, mens andre kun havde nogle små spæde toppe. 
Men for et par dage siden besluttede jeg at høste dem, da de skulle syltesog det enkelte løg jo ikke skal være for stort. Borretane løg er et italiensk, gult, fladtrykt løg med en sød tone og uden så meget svovl som de normale løg. Det gør, at de ikke er så stærke. Løgene stammer fra Borretane i Reggio Emilia distriktet i Italien og er herhjemme kender vi dem mest fra glas, hvor de er syltede med balsamicoeddike og lagt i olie. 
Jeg har her forsøgt at lave dem selv, men har givet dem mit eget tvist med rosmarin og fennikel og jeg må sige, at de blev super lækre med sødme og syre samt strejf af fennikel og rosmarin i baggrunden:

OPSKRIFT: Borretaneløg marineret i balsamico, fennikel og rosmarin.
Ingredienser:
250 g pillede borretaneløg
2 spsk olivenolie
1,5 spsk smør
1 spsk sukker
1,25 dl balsamicoeddike
1/2 tsk hakket frisk rosmarin
1/2 tsk fennikelfrø
ca 1,5 dl vand.
salt

Fremgangsmåde:
Pil forsigtigt løgene, så de stadig er hele. Skyl dem godt og tør dem. Varm olivenolie op i en dyb pande eller gryde ved middel varme. Når olien er gennemvarm, tilsættes smørret og det får lov til at bruse ned. Tilsæt løgene og lad dem stege let brune på alle sider. Det tager ca 10 min. Tilsæt sukker, balsamicoeddike, rosmarin, fennikelfrø og 1,5 dl vand. Lad nu løgene stege i lagen uden låg. Lagen skal koge ind og blive tyk, så den sætter sig lidt på løgene. Men den må endelig ikke brænde på. Hvis det begynder at sætte sig fast på bunden af panden, kan der tilsættes mere vand, men kun i små portioner af gangen, for lagen skal forblive tyk. Løgene skal have bid, men skal samtidig være møre, så det er svært at sige en bestemt tid. Jeg tog de mindste af løgene op, når de virkede bløde og lod de største stege videre. Da de største også var bløde, men stadig sammenhængende og lagen var blevet tyk, kom de mindste løg på panden igen og blev vendt i den tykke lage. 
Tag de færdige løg op af panden og kom dem i et glas. Hæld lagen over og top op med olivenolie, så løgene er helt dækket af olien. Sæt løg på og stil glasset på køl til dagen efter og server løgene kolde til som tilbehør eller som del af en tapasanretning og vil passe perfekt til en Machego Ost eller anden mild gedeost med brød og druer.

Hybenroseeddike

Da jeg var en tur på stranden i det nordsjællandske i for et par uger siden, var der de smukkeste hybenroser i pinke farver, som lyste op i sommerens gråvejr. Jeg plukkede en lille posefuld, som jeg ville lave roseneddike af.

Pluk rosens kronblade et sted, hvor der ikke er stærk trafik, risiko for sprøjtning eller hvor der typisk løber hunde rundt. 
Pluk kun, hvad du skal bruge og så kan du komme tilbage i sensommeren og plukke de sunde orangerøde hyben. 

Roseneddike er ikke raketvidenskab eller en fantastisk ny gastronomisk opfindelse, men bare noget, som man har lavet i mange 100 år. Det dufter af rosen og smagen ligger også og lurer i baggrunden. Hvis du gerne vil have mere rosensmag frem, kan du iblande noget rosenvand, men meget lidt, da det er virkeligt kraftigt smagende. Rosenvand finder du bl.a. under navnet Kewra Water og som bruges til desserter og sprøjte over sengetøjet på bryllupsnatten.
Nu er der så tilbage at finde ud af, hvad jeg skal bruge det til, for jeg skal ikke lige giftes igen og spiser jo ikke dessert og kager?

Men mere om det senere, for nu skal jeg i gang med næste hold eddike. I dag har jeg plukket modne solbær, som også skal laves eddike af. De ligger og tørrer lige nu sammen med nogle af de spæde blade fra busken og lige om lidt henter jeg nogle af mine krydderurter og vil sniffe mig frem til, hvad der vil gå godt til

OPSKRIFT: Hybenroseeddike
Ingredienser:
1 stor håndfuld kronblade fra friske og spændstige hybenroser.
ca 3 dl ufarvet eddike eller hvidvinseddike (Jeg havde kun æblecidereddike hjemme, så farven blev lidt dæmpet)
1 skoldet glas med låg
1 skoldet flaske med låg.

Fremgangsmåde:
Tjek kronbladene for dyr og skyl dem ganske hurtigt og lagt til tørre. 
Kom bladene i et skoldet glas med bred åbning, overhæld med eddike og lad det så trække på køl 3 - 4 uger. 
Si bladene fra og kom eddiken i skoldet flaske med låg. Brug det inden for 1 år.

Spidskål med Japansk Watermelon Radise, kørvel, purløg og cous-cous

Nogle gange må det godt være let og det blev det i går: En spidskålsalat med japanske radiser, kørvel og purløg. Det lille økologiske spidskål er købt, men resten af det grønne kommer fra mine 3 højbede i haven. 
Japansk Watermelon Radise eller Mantang Radiseer i den yderste skal lige som en almindelig - lidt stærk radise, mens den indre pinke del er mildere. De smager dejligt og kan blive ret så store, men mine var ved at gå i stok, så de blev høstet tidligt. 
Kørvel har en mild fennikelsmag samt duft i blandet en mild, let jordet urtesmag, der går godt til radiserne - og ja, purløg med sin friske løgsmag, som vi jo nok alle kender.

OPSKRIFT: Spidskål med radise, kørvel og purløg samt cous-cous.
4 -6 personer som tilbehør
Ingredienser:
1 lille spidskål
2 store håndfulde plukket kørvel
1 håndfuld snittet purløg
Radiser afhængig af smag, styrke og størrelse. Almindelige radiser kan bruges.
Cous-Cous:
250 gram store, rå cous-cous (Jeg køber mine i Rema 1000)
2 tsk smør
1 tsk smagsneutral planteolie
Salt
Vand
Vinaigrette:
2 dele vindruekerneolie
1-1½ del hvid balsamicoeddike
Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:
Rist cous-cous i 2 tsk smør og 1 tsk smagsneutral olie, mens de vendes rundt til de er let gyldne og dækket af fedtstoffet. Tilsæt vand, så det står ca 3 cm over cous-cousen. Lad det koge op, tilsæt salt og læg låg på. Lad det simre ved lav varme i 10 min og tag det af varmen. Lad det trække i 12 min. 
Pisk ingredienserne til vinaigretten sammen og smag til med salt, peber og evt mere eddike eller olie -  alt efter eddikens syrlighed og hvordan man foretrækker sin vinaigrette. Husk dog, at den skal have godt med syre og salt, da smagen ellers vil forsvinde, når det blandes sammen med cous-cous, der opsuger den meste af vinaigretten.
Løs cous-cous forsigtigt med en metalgaffel, så der ikke er klumper. Hæld vinaigretten over de let afkølede cous-cous og vend det godt rundt, så vinaigretten fordeles grundigt. Læg låg på og lad det trække og afkøle til stuetemperatur.
Imens vaskes kørvel og bladene nippes fri fra de groveste stillke. Tag lidt blade fra til pynt og hak resten groft.
Vask og hak purløg. Vask radiserne og skær dem i tynde skiver. 
Fjern evt de yderste kedelige blade fra spidskålet og del det på langs og del derefter igen hver halvdel på langs. Fjern rodstilken på de 4 dele. Snit kålen fint på tværs.
Læg snittet spidskål i bunden af en stor skål. Tilsæt den afkølede cous-cous, der har trukket i vinaigretten sammen mede hakkede kørvel og purløg. Bland sammen. Til sidst vendes de tyndskårne radiser i, men gem lidt til pynt. Anret salaten på et fad og drys med kørvelblade og nogle skiver radiser for at give et farvespil. 

Salaten kan spises for sig selv, men der anbefaler jeg måske at tilsætte flere cous-cous. Man kan også gøre den mere mættende ved at erstatte cous-cous med tørrede, hvide bønner udblødt i 12 timer og derefter kogt møre, drænet for vand og vendt i vinaigretten - Her skal syre og slat i vinaigretten nok være yderligere syrlig. 

Stegte radiseblade med mandler og nigellafrø

Har du prøvet at stå og beundre dine radiser med flotte, grønne toppe? Og så trække en op - bare for at konstatere, at det ikke er en radise neden under, men kun en lang tynd rod. Du står tilbage med en masse grønne blade og ingen radiser. Skuffet - Ja, men du kan bruge bladene på flere måder: Her har jeg brugt dem i en lille ret, der går fint som tilbehør eller en lille selvstændig ret serveret med kogte kerner eller bælgfrugter.

Radiser kræver vand - rigeligt med vand og ikke for meget varme. Ellers går de let går de let i stok, hvilket bevirker, at roden ikke udvikler sig til den lille sprøde sag, som vi oprindelig gik efter, men kun en masse grønne, stikkende blade, som vi for det meste kasserer. 

I år har jeg dyrket denne smukke sag: Watermelon Radise, som også kan findes under navnet "Mantang Hong" Desværre var det kun denne ene radise, der har udviklet en opsvulmet rod, som er det, som vi normalt forbinder med radiser. Desværre så de øvrige sådan her ud:  

Masser af blade og ingen radise

Hvis du ikke dyrker dine egne radiser, kan du i sæson finde dem i butikkerne med blade på, som vi normalt skynder os hjem og skærer fra, da radiserne jo ellers vil blive bløde. 

Men jeg stod så med en del sprøde, let stikkende blade, som skulle bruges. Mine radiseblade er ret store og med grove stængler, mens de normale små radiser, som vi køber, har mindre blade. Derfor er der forskel på, hvor lang tid, de skal tilberedes: De store blade kræver længere tid, før stængelen er mør, men stadig let sprød. De små blade skal nok have væsentlig mindre tid - lidt som spinatblade. Bladene stikker ikke efter tilberedning.

OPSKRIFT: Stegte radiseblade med mandler og nigellafrø. 
4 personer som tilbehør.

Ingredienser:
Stegte radiseblade:
150 g radiseblade
1 spsk jordnøddeolie
1 grøn chili - snittet åben i den ene side. (Kan udelades)
1/2 tsk nigellafrø

Ristede mandler:
50 gram mandler
1/2 tsk jordnøddeolie
1/4 tsk stødt cayennechili (Kan udelades)
salt

Fremgangsmåde:
Vask radisebladene grundigt rent for jord. Ved købte radiser med blade, så prøv at finde nogle økologiske, der ikke er blevet sprøjtet.
Snit radisebladene groft eller fint, som du foretrækker. Ved store blade, kan de groveste stængler fjernes.
Varm olien op ved middellav varme i en pande, der kan rumme radisebladene.
Kom den grønne chili i panden og lad den stege med i 3-4 min, til den bliver blød. Rist nigellafrøene i olien i 1 min, til de dufter.

Si den varme olie fri for nigella og chili - Nigella kan blive meget bittert ved for høj varme og radisebladene er i forvejen let bitre, så derfor sier jeg olien, så snart frøene dufter.
Tør panden af og kom den siede olie tilbage på pande. Varm panden op ved middel varme. Når panden er varm, kommes de hakkede radiseblade på og steger under omrøring i 1-2 min.  
Skru ned til middellav varme og lad radisebladene simre næsten møre i olie og væden er næsten forsvundet. Tiden afhænger af type radiseblade, så smag dig frem. Smag til med salt.

Hak mandlerne groft. Bland salt og cayennechili ind i olien. Vend de hakkede mandler i den krydrede olie.
Varm en pande op ved middel varme og rist mandlerne, til de dufter. De skal ikke ristes for hårdt. 
Tilsæt de fleste mandler til radisebladene i panden og rør rundt. Gem nogle af mandlerne til pynt. Lad det simre sammen i 1-2 min.

Server retten rygende varm drysset med de sidste ristede mandler på toppen.

Fennikel og kørvel - gode venner

Mine kørvel vokser, så den er ved at tage overhånd. Så her er en lille hurtig måde at få anvendt den på:

OPSKRIFT: Fennikel med Kørvel- Tilbehør 2 personer

Ingredienser:
2 fennikel
1 spsk olivenolie
1/2 tsk smør
saft af ½ citron
1 håndfuld frisk kørvel
salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Varm en pande op til høj varme. Kom olie og derefter smør på. Del fennikel i 1/8 eller 1/4 dele afhængig af størrelse, men sørg for, at de stadig hænger sammen i bunden. dryp med citron. Læg fennikel på den meget varme pande, drys med salt og peber og steg dem sprøde på alle sider. Tag dem af, så snart de er gylden-brune, dryp oversiden med lidt olie/smør fra panden over og drys med hakket kørvel, lad dem stå 4-5 min og server dem til fisk eller kylling.