Ved Meunierestegte fiskefiletter kræves en rigtig god kvalitet af fisk, da det er fisken, der bærer retten lige som en god bøf.
Jeg havde 4 store søtunger - alene størrelsen undrede mig, men jeg slog mig til tåls med dem, da de duftede af hav og ikke havn, som Claus Meyer skriver så godt i Almanak.
Jeg startede med tilbehøret, som i sin enkelthed bestod af kogte kartofler med stilke af løvstikke og hele peberkorn i kogevandet.
Som det grønne bidrag valgte jeg at bruge 15 store snittebønner skåret i mindre stykker:
Bønnerne blev kogt i saltet vand i 5 min. og dryppede så af.
Imens hakkede jeg et lille løg, rev skrællen af en halv citron citron og pressede saften ud af den ene halvdel.
Løgene blev stegt klare ved lav varme i smør, hvorefter jeg rørte citronsaft - og skal i. Bønnerne kom ved og det hele simrede videre, til bønnerne var møre, men med bid. Sluttelig blev de smagt til med salt og peber, lagt i en skål.
1 spsk sesamfrø blev ristet på en tør pande, til de begyndte at dufte. De blev omgående drysset over de varme bønner og lidt god olivenolie blev dryppet over.
Lidt før kartoflerne var færdige, gik jeg i gang med fisken:
Ca 2 spsk hvedemel, friskkværnet salt og peber kom i en plastikpose. Filetterne blev lagt en ad gangen i posen, som jeg lukkede og rystede til filetten var paneret jævn. Dette gentog jeg med samtlige 4 filetter.
På to pander opvarmede jeg lidt olivenolie og stegte søtungerne sprøde på begge sider: De fik 3 minutter ved høj varme, før jeg vendte dem. De skal have dannet skorpe før de vendes, derfor den høje varme. Efter at de var vendt, kom jeg smør på panden for at give smag og skorpe. De fik nu 3 min. på den anden side.
Stegetiderne afhænger af størrelsen af din fisk. Som du kan se på billedet var mine forholdsvis tykke, men ved små, tynde filetter, skal du give mindre f.eks. kun 2 min. Du kan føle dig frem med en finger: Fisken skal være fast, men stadig elastisk, når du trykker på den. Hvis du er i tvivl, kan du dele en - typisk den, som du serverer for dig selv - og se efter, om kødet er hvidt og fast og ikke længere gennemsigtig. Det kræver lidt øvelse, så start måske med en billigere fisk: Selv pangasius smager godt meunierestegt.
Så snart fisken er færdig, tager du panden af og lader den køle af et øjeblik.
Den sidste halvdel af citronen fra bønnerne presses nu ned i panden, svinges rundt og lidt hældes over hver filet. Panden må ikke være for varm, for så bliver citronen bitter.
Denne måde at meunierestege på har jeg lånt fra Jaime Olivers kogebog: Jaimes kogebog.
Aftenens tallerken i alt sin enkelthed. Du kan vælge at servere en pesto til, hvis denne er lidt for enkelt. En grøn salat eller ret med gulerod kan også peppe tallerkenen lidt op.
Ingrediensliste
Bønner med sesam og citron
15 brede lange snittebønner - i mindre stykker
vand og salt
1 lille løg
saft og skal af ½ citron
1 spsk sesamfrø
olivenolie til at stege løg i samt til at dryppe over til sidst
Meunierestegt søtungefiletter
4 søtungefiletter (Skærising og rødtunge fungerer også fint.)
hvedemel
salt og peber
saft af ½ citron
smør
olivenolie
1 plastikpose til panering.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar
Jeg er altid glad for en kommentar