Italiensk inspireret Nordsø Taskekrabbe med Tagliolini

Jeg har været heldig og få fat i 4 kæmpestore taskekrabber fanget i Nordsøen. Krabberne var levende, da jeg modtog dem, så det har været et stort og tidskrævende arbejde at lave denne ret. Hvis du ikke har adgang til hele taskekrabber, kan friske eller kogte krabbekløer erstatte de hele taskekrabber. 
Underligt nok er det ikke let at få fat i de store taskekrabber fra Nordsøen: Ofte er det kun kløerne fra Hankrabberne, der bruges: Krabben bliver levende berøvet sine kraftige klør og bliver smidt tilbage i havet. Her mener man, at de får nye kløer - hvis de overlever så længe! 
Der er masser af god smag i i det brune kød i skjoldet og selve kroppen har også en god portion af det hvide krabbekød. Så frem med de hele taskekrabber, så vi lærer at benytte de råvarer, som vi trods alt stadig har adgang til og som ellers går til spilde - og så kunne det være, at hankrabberne ikke skulle gemme sig i skammekrogen, indtil nye kløer er vokset frem!

Nordsø Taskekrabbe med tagliolini. 4-6 personer:

Ingredienser:

400 gram solmodne tomater

1-2 røde chili

3-4 fed gode, kraftige hvidløg

2 dl hvidvin

2 dl piskefløde

2 dl krabbefond (Se fremgangsmåde under opskriften: Fiskefond eller hønsefond kan bruges, hvis du kun har skaller fra kløerne)

1 bdt bredbladet persille

2 håndfulde basilikum

Salt og peber.

3-4 store, kogte og pillede taskekrabber - i alt 3-3,5 kg - Alternativt 1,5 kg krabbekløer. (Se beskrivelse af fremgangsmåde ved håndtering af hele taskekrabber under opskriften)

Fremgangsmåde:

Flå tomaterne og skær dem i mindre stykker. Rens chilierne for frø og hak dem fint. Pil og pres hvidløgene.

Varm 1 spsk olivenolie op ved middel varme i en bred og dyb pande. Når olien er gennemvarm, kommes tomat, chili og hvidløg i og steges under omrøring i 2-3 min. Tilsæt hvidvinen og skrab bunden godt, mens den røres ind. Lad vinen koge ind ved middel varme.

Tilsæt 2 dl krabbefond sammen med det brune krabbekød og lad det koge lidt ind i 5-10 min. Kom piskefløden ved sammen med hakket persille og lad fløden tykne.

Kog en stor gryde vand op til pastaen. Når vandet koger, saltes det let og pastaen kommer i og koger efter pakkens anvisning.

Når saucen har en passende konsistens, smages den til med salt og peber. Kom det hvide krabbekød og vend det forsigtigt ind i saucen. Tag panden fra varmen og smag igen til med salt og peber.

Hæld vandet fra den færdigkogte pasta og lad den dryppe hurtigt af. Anret pastaen i rengjorte og kogte krabbeskjold. Kom saucen over og drys med basilikum og frisk persille.

Server retten med dejlig, lunt flute til samt en frisk salat ved siden.

Vejledning til håndtering af hele taskekrabber: 

De levende krabber kan aflives på flere måder: Nogle anbefaler, at man tager en syl og slår gennem krabbens mave fra et punkt i bagkroppen på undersiden op mod et punkt lige før øjnene. Jeg stod med nogle kæmpe levende krabater op til 1,6 kg, som baskede med sine voldsom store kløer. Jeg valgte derfor ”Tøsemetoden”:

Bring en kæmpe gryde vand i kog. Læg krabberne i fryseren i ca 15 min, så falder de i søvn. Når vandet koger, kommes krabberne i det kogende vand med hovedet først og der kommes låg på. Lad dem koge 10-15 min afhængig af størrelse.

Tag de kogte krabber op og læg dem i isvand for at stoppe kogningen. Tag dem op og lad dem køle af.

Når de er til at holde på, skal de pilles: De er et arbejde, der kan tage ret lang tid, så stil krabberne i et fad med rist under i køleskabet, så de holdes kolde.

Og arbejdet er noget griseri: Sørg for at have plads på køkkenbordet og gerne adgang til et andet køkkenbord, når der skal bankes hul i de store kløer.

Jeg riggede det ene køkkenbord til med kondibøtter: En til skaller, 1 til hvidt krabbekød, en til brunt krabbekød og 1 til at skylle fingre i, så der ikke sidder så skaller fast.

Yderligere skal du bruge en lille smal gaffel – hummergaffel, hvis man har det – jeg brugte en pålægsgaffel. Du skal have et eller flere rene viskestykker, fugtige klude og et stort, solidt skærebræt.

Det er rimeligt omstændeligt at beskrive, hvordan man ordner en krabbe uden at have fotos til at illustrere, så her får du et link til, hvordan det gøres: Skagenfood. Det ser rimelig let ud i vejledningen, men det tog mig 3 timer at ordne 4 meget store krabber, efter at de var kogte. Kogte krabber kan holde sig på køl godt indpakket i op til 2 dage, men jeg anbefaler, at du evt koger dem den ene dag og så ordner resten næste dag, da det er en tidskrævende proces.

Arbejd med én krabbe af gangen ud fra fødevaresikkerhedsmæsssige forhold: Fjern benene fra krabben ved et hurtigt vrid. Saml benene i en bøtte, der stilles på køl.

Del kroppen fra skjoldet. Når kroppen er delt fra skjoldet, kommes det brune kød i én bøtte. Kasser de grå, fjedrende gæller samt de underlige behårede ”Fjer”. Fjern også tarmen og området ved øjnene. Stil det brune kød på køl.

Herefter renses det hvide kød fra kroppen enten ved at halvere kroppen og tage kødet ud eller prøve at lirke det ud med pålægsgaflen. Læg kroppeskelettet i bøtten til skaller. Skjoldet gemmes helt.

Nu skal der arbejdes med at få det hvide kød ud af kløer, ben og kroppen. Benene kan knækkes med en nøddeknækker og kødet kan så pilles ud med en pålægsgaffel. Nøddeknækkeren kan ikke klare de store klør. Knus krabbekløerne under et viskestykke. Fjern de største skaller og læg i bøtten til skallerne. Tag forsigtig kødet ud og læg i bøtten til det hvide kød. Stil bøtten på køl, mens du går i gang med næste krabbe.

Arbejd på denne måde, til alle krabber er renset og du står med en bøtte skaller, en bøtte hvidt krabbekød og en bøtte brunt krabbekød. Undervejs er det vigtigt at skylle/tørre skærebrættet rent for evt skaller og splinter.

Krabbefond:

Ingredienser:

1 kg krabbeskaller i større stykker – Små splinter skal ikke med

1 gulerod i grove stykker

1 stilk bladselleri i grove stykker

1 stort løg i skiver

2 kviste timian

En håndfuld persillestilke

1 laurbærblad

10 hele peberkorn

2 dl tør hvidvin

Vand til det dækker skallerne

Havsalt

Læg skallerne på en bradepande og vend i olivenolie. Stil skallerne i ovnen ved 200 gr. C i ca. 10 mim.

Kom de ristede skaller i en stor gryde og dæk med vand, så det dækker med ca. 2,5 cm. Bring det hurtigt i kog og skru så helt ned, så det knap nok simrer, men der kun kommer lidt bobler. Læg låg på. Lad det simre i ca 1 time og skum hele tiden overfladen for urenheder.

Efter en time, tilsættes de klargjorte grøntsager, hvidvin, krydderurter og sorte peberkorn.

Lad det simre i yderligere 30 min. uden låg og skum stadigvæk med jævne mellemrum.

Tag gryden af varmen og smag til med salt. Fjern de største skaller med en hulske og hæld så suppen gennem en si beklædt med ostelærred eller lign. Varm atter suppen op og kom det brune krabbekød i. Bemærk, at hvis du bruger krabbekløer, kan du udelade dette. 

Stil gryden på køl eller frys fonden i mindre portioner