Sarma - En anden form for kåldolme

Et helt surkål er en østeuropæisk tradition, som stammer helt tilbage til det ottomanske rige, så derfor findes det i det meste af Balkan, Mellemøsten og det centrale Europa. og Tyrkiet. Den hakkede version kender de fleste som sauerkraut, mens de hele hoved kan findes under betegnelsen "Kiseli Kupus" på serbisk, og "Lahana dolmasìa" på tyrkisk.
På dansk er de kendt som kåldolmer, hvilket teknisk set er forkert, da dolmere er fyldte grøntsager, mens sarma er fyld, der er svøbt i noget.
Sarma kan laves af såvel frisk hvidkål som surkål. Men surkålen giver lige præcist en skøn syrlighed til retten, som almindelig kål ikke gør.

Jeg havde købt et surkålshoved på 1 kg til at lave Reuben Sandwich af. Jeg vidste godt, at jeg ikke ville bruge det hele, så jeg tog 8 af de yderste store blade af kålen efter det havde ligget i blød i 1 time. Disse blade gemte jeg i en plasticpose i køleskabet til dagen efter.  

Rør en fars af ingredienserne til fyldet og stil det på køl. Forbered en sauce af grøntsagsbouillon, tomatpure og sukker. Lad det koge op.
Kålhovedet, der har ligget til udvanding i min. 1 time, er let at skille ad i blade, hvis du forsigtigt fjerner det meste af stokken, så bladene løsner sig.
Tør bladene. Skær de hårde ribber af - dem kan du fore panden med. Del bladet i to lige store trekanter. Læg dem med spidsen opad. Læg et skefuld fars på den brede ende, fold siderne ind over og rul sammen.

Læg rullerne i eet lag i en bred, dyb pande eller gryde med låg til. Sørg for, at sammenføjningen ligger nedad. Hvis du bruger et frisk hvidkålshoved, kan du tilføje syrligheden ved at lægge et lag af hakket sauerkraut i bunden af panden eller tilsætte citronsaft eller eddike til lagen. Et laurbærblad eller to vil også kunne give lidt af syrligheden.

Hæld den færdigkogte grønsags - tomatbouillon på, så det står min. halvt op om rullerne. Lad det koge op og læg låg på. Det skal simre i en time - gerne mere - mens du med jævne mellemrum hælder tomatbouillonen over rullerne med en ske. Spæd op med vand, hvis der ikke er nok.
Hvis du ønsker en tykkere sauce til dine ris end kogevæden, kan du koge den ind efterfølgende sammen med en dåse hakkede tomater og ekstra krydring.

Af den portion, som jeg lavede, fik jeg 16 sarmas og 8 frikadeller, så der var også rigeligt til madpakker i dag til manden min og ældstesønnen. Mit kød var pakket i en 500 gram pose og fra frost. De kogte ris var også en rest fra frost, som var på de 300 gram. Det gør det faktisk mange gange lettere, når man har sådan nogle rester i fryseren og ikke behøves at stå og koge og afkøle det, før man kan gå i gang med det egentlige!

Jeg brugte det hele til farsen og det overskydende fars, stegte jeg som frikadeller, er også kan bruges til madpakkerne de næste par dage.
Hvis du hellere vil lave flere sarmas, passer portionen her til 12 hele blade surkål, som deles i to. Derved vil du ende op med 24 sarmas. de kan sagtens fryses sammen med væden og så optøes for lavt blus i en gryde med låg.

Ingredienser:
Sarma:
store blade surkål - udvandet 1 time og delt i to uden hård ribbe
Fyld:
300 g kogte, kolde ris
500 g hakket oksekød
1 æg
2 fintrevet løg
4 fed presset hvidløg
2 spsk ristet og stødt korianderfrø
salt og friskkværnet peber.

Kogelage:
5 dl grøntsagsbouillon
1½ spsk sukker
3 spsk koncentreret tomatpure
salt og peber
evt mere vand.

Hvide basmatiris.