Pocheret og stegt svinemørbrad med spidskål og ribs

Jeg var i foråret så heldig at vinde en plads på et madlavningskursus omkring "Svinet i det Nordiske køkken" som blev afholdt i Meyers køkken på Nørrebro. Det var en spændende aften, hvor vi var 12 deltagere, der blev opdelt i 3 hold af 4 personer. Hver gruppe skulle tilberede 4 retter med tilbehør. Kødet, som skulle anvendes var skinkemignon, svinekæber, filet royal og svinekoteletter.  I min gruppe valgte vi at fordele de 4 retter mellem os. Jeg tog mig af svinekoteletterne. Der var ikke så meget team-arbejde i gruppen, men det var også udfordrende nok at skulle tilberede en ret inden for et vist tidsrum og uden at vide, hvor de forskellige kogegrej m.m. var. Jeg har fået en vis respekt for diverse masterchef aspiranter og andre, der kaster sig ud i kogekunsten i et fremmed køkken på tid.

En af de nye ting, som vi blev introduceret til, var gourmetsaltning og at stege omvendt dvs. salte let, pochere og stege til sidst. Især udskæringer med meget lidt fedt, har en risiko for at blive meget tørre, når de tilberedes. Her kan en gourmetsaltning og efterfølgende pochering være gavnligt. På madlavningskurset var det en Filet Royal, som bliver skåret af svinekammen, der blev tilberedt på denne måde.

Jeg har længe kunne tænke mig at forsøge herhjemme, men jeg har ikke kunne opdrive det film, som jeg skulle bruge til pocheringen, men endelig fandt jeg det i Metro. Jeg valgte at bruge en afpudset svinemørbrad med tilbehør af spidkål med timian og ribs.

Først måtte mørbraden afpudses for sene, fedt og hoved. Derved forsvandt næsten halvedelen og der var ca 300 g reel svinemørbrad tilbage.

Det afpudsede kød blev yderligere trimmet og kom i en marinade af olivenolie, oregano, citron, laurbærblade, hvidløg, salt og peber. Det blev stillet i køleskabet for at marinere til dagen efter, hvor jeg ville bruge det til nogle små grillspyd sammen med squash og gul peberfrugt. Så undgik jeg at spilde dette udmærkede, men begrænset mængde kød på ca 175 g. Det smagte dejligt som del af en frokost sammen med en tomatsalat med masser af oliven og tyrkisk gedefeta samt hjemmebagt brød

Nå tilbage til mørbraden, som jo spiller hovedrollen i dette indlæg:
Selve mørbraden blev efterfølgende gourmetsaltet med ca. 1 knivspidsfuld fint salt på hver side - det vil sige 4 sider. Jeg gned saltet let hen over mørbraden for at gøre saltningen jævn. Det blev stillet i  køleskabet i 30 min., mens jeg gik i gang med at vaske de nye kartofler, som skulle være del af tilbehøret.

Efter de 30 min tog jeg den frem igen. Se nu er det, at jeg skulle prøve noget nyt: Jeg har forsøgt at skaffe noget film, som kan tåle at komme i kogende vand og ligge der en rum tid. Det var ikke så let, når man ikke er professionel madudøver eller tilknyttet restaurationsbranchen. Men jeg fandt det endelig i Metro. Det er vigtigt ikke at forsøge med Vita Wrap, som ellers blev foreslået på kurset, da det kun kan tåle op til 40 grader. Derefter enten smelter det - og hvem ved, måske frigiver giftige stoffer?

Og ja, rullen er monsterstor: 45cm x 300 m, så jeg tror ikke, at jeg skal på jagt efter det lige med det samme ;-)

En stor gryde vand med mindst 4 liter vand blev varmet op til det kogte. I mellemtiden skulle jeg så have pakket mørbraden stramt ind.

Jeg vendte de tynde ender ind under mørbraden inden indpakningen.

Mørbraden blev lagt ca. 5 cm inde på filmen. De første 5 cm blev vendt op om mørbraden og så rullede jeg den stramt ind i resten. Til slut bandt jeg knude i den ene ende, rystede pølsen lidt, så enden blev fyldt ud og bandt så knude i den anden ende.

En fin lille pølse parat til at blive lagt i gryden med kogende vand. Så snart, den var lagt i, blev gryden taget af varmen og jeg lagde en grydelåg over for at tynge den ned i vandet. Derefter blev der lagt låg på gryden.

Her lå den så i 20 min. Derefter tog jeg mit stegetermometer og checkede temperaturen. Den skal helst være omkring 60 grader. Jeg tog mørbraden op og pakkede den ud:

Delikat - NOT.

Jeg varmede en pande godt op og hældte lidt rapsolie på. Lige inden mørbraden kom på, tilsatte jeg smør.

Panden skal være godt varm, så mørbraden kan nå at blive brunet på alle sider, før kernetemperaturen bliver for høj. Det hjalp altså lidt på udseendet og appetitten at den blev brunet. Mørbraden blev undervejs krydret med salt og peber.

Så kom det spændende øjeblik: Var den så saftig og lækker?

Ja, og faktisk var den mere rosa end billeder formår at gengive.

Undervejs havde jeg så småt ordnet tilbehøret.

Et halvt - pænt stort - spidkål blev delt i 4 stykker, men stadig med stokken på for at holde stykkerne sammen. Jeg hakkede et lille løg, som jeg sauterede i olie i en dyb, bred pande med låg til.

Herefter kom jeg spidskålen i sammen med 1 dl æblejuice, salt og bladene af 5-6 stilke timian. Jeg lagde låg på og lod det stå ved lav varme i ca. 5 min.
Da spidkålen var mør, men stadig med bid i, vendte jeg den rundt i æblevæden, for at alle sider kunne få smag.

Den lidt fersk udseende ret og også lidt ferske smag forsøgte jeg at peppe op med nogle friske ribs. Ribsens syrlighed gik rigtig godt i spænd med timian og gjorde en hel klar forskel såvel syns - som smagsmæssigt.

Det er ikke sidste gang, at jeg forsøger at benytte denne fremgangsmåde til fedtfattige udskæringer. Kødet var saftig med smag og ikke spor tør. Sammen med spidskål og nye kartofler var det en lækker sommerret.

Den originale opskrift findes her: Vores Mad.dk

Helstegt kylling med syltede rødløg.

Forleden dag skulle vi have kylling. Jeg valgte at lave kyllingen med forskelligt tilbehør. En af dem var disse smukke syltede rødløg.

Til denne portion brugte jeg 3 rødløg.

Jeg rev skrællen af 1 økologisk og vasket lime og pressede saften ud af limen.
Løgene blev halveret og skåret i skiver. 1 spsk af Urtekrams franske æblecidereddike, 1 spsk granatæbleeddike og 1 spsk øko rørsukker blev rørt sammen. Dette blev kogt op og løgskiverne kom i, hvor de stod og simrede i 10-15 min, så de var møre, men stadig lidt bid i. Lige til sidst smagte jeg til med ca. 1/4-1/2 tsk havsalt afhængig af, hvor surt, sødt, salt du kan lide. Vi kan godt lide en vis syrlighed i vores og granatæbleeddiken giver en del sødme ud over sukkeret.
Granatæbleeddike har jeg købt færdigt i en Superbest, hvor jeg selv skulle tappe den i små flasker og hvor de havde mange forskellige eddiker at vælge imellem. Jeg kan forestille mig, at andre frugteddiker kan bruges, men ellers kan du hos din etniske grønthandler typisk finde en flaske granatæblesirup "Grenadine Molases", som kan blandes i en eddike efter egen valg.  Jeg brugte Urtekrams franske æblecidereddike, da den ikke er så syrlig og mere sød i det end de andre æbleeddiker, jeg er stødt på.

Ud over de syltede rødløg bestod tilbehøret af rød stikkelsbærkompot, som blev lavet af de sidste små røde stikkelsbær, som min busk har leveret i år. De blev blot kogt ca 10 min med ca. halv mængde sukker end bær og lidt vand i bunden af gryden.  Den hjemmelavede sprøde agurkesalat med et tvist af chili bestod af en halv agurk skåret tyndt på mit mandolinjern, ½ dl eddike blev kogt op med 1½ spsk økologisk rørsukker og en lille tørret chili. Lagen blev smagt til med salt og friskkværnet peber. Det blev kølet af og derefter hældt over agurkeskiverne, hvorefter det stod og trak  i køleskabet indtil servering. Det sidste tilbehør var løvstikkepesto og det hele blev serveret med nye samsø kartofler og helstegt kylling.

Jeg var så heldig at falde over en økologisk kylling hos Aarstidernes Gårdbutik til 50 kr. Den røg direkte hjem i fryseren, da den var tæt på udløbsdato - derfor den nedsatte pris.
Kyllingen er en særlig langsom voksende art, som derfor kan nå at blive mindst 81 dage uden at blive for stor. Den vejede 1400 g, hvilket var rigeligt til 4 personer. En almindelig slagtekylling lever mellem 34-42 dage for at nå denne vægt. Kyllingen var fransk og  EU-økologisk mærket.

Se Dyrenes Beskyttelses kyllingeguide og brug den, når du vælger din kylling.

Jeg syntes, at det var synd at dele den og valgte at stege den hel. Jeg håbede endnu engang på, at det ville lykkes mig at undgå, at den blev for tør i brystkødet, men det er aldrig rigtig lykkedes for mig.
Jeg valgte at benytte mig af en Jamie Oliver-metode, som han hævder skulle give "Perfekt stegt kylling"

Kyllingen blev renset og snøret. Lårene blev snittet flere steder, så de efter sigende skulle sikre kortere stegetid for lårene. Hele kyllingen blev gnedet i rigeligt salt udvendigt og indvendigt. Jeg løftede forsigtigt op i skindet ved brystet og lavede to smalle kanaler på hver side af brystbenet. Her kom jeg også salt ind og gned det godt ind. Kyllingen blev sprayet med olie og den blev masseret ind i det.
I mellemtiden var ovnen og bradepanden blevet varmet op til 225 grader. Derefter blev den lagt på maven i den varme bradepande. Den fik 5 min. på den ene side og så 5 min. på ryggen og så en time på maven igen.
De sidste 10 min. vendte jeg den om, for jeg syntes, at det virkede lidt fjollet, at den blev sprød på ryggen og ikke på brystet. Kyllingen smagte godt, men det øverste af brystkødet var som sædvanelig lidt tørt.

....og ja, så blev skroget kogt til fond og resten af kødet blev brugt til en salat dagen efter - men rødløgene blev spist op af ældstemanden, agurkesalaten og stikkelsbærkompotten delte mellemmanden og mindstemanden, mens jeg forsynede mig med lidt af det hele - men mest pestoen, der var fortræffelig til de nye kartofler. Intet af tilbehøret er tidskrævende og det kan jo laves, mens kyllingen putter sig i ovnen.

Restemad af spinat, tomat og kartoffel

Opskriften til denne lette og dejlige salat fandt jeg hos Aarstiderne. Den er lavet af Louisa Lorang, som altid har et godt bud på lækkert mad - lige fra Pulled Pork i rub og BBQ og til lette hurtige hverdagsretter - Jeg elsker den måde, som hun klæder retterne på med spicy ting som chili, ingefær og hvidløg og får det hele til at virke så naturligt og let.

Da jeg faldt over opskriften, var det fordi jeg ledte efter en opskrift, hvor jeg kunne få brugt noget spinat, som var ved at hænge lidt med ørerne samt nogle dejlige kogte, nye kartofler, som jeg synes, at det var synd bare at lave biksemad af.

1 stort løg og 3 fed hvidløg blev hakket og ca 500 g kogte kartofler med skræl blev skåret i større tern. De 4 tomater blev senere også skåret i tern. Ud over dette og en lille finthakket grøn chili. Det er nu min egen ide og indgår ikke i den oprindelige opskrift.

Jeg brugte ca. 500 g frisk spinat, som blev skyllet meget grundigt i 4 hold vand og de mest medtagne blev kasseret. Spinaten lå i iskoldt vand i ca. 30 min, og det rettede sig lidt op. De groveste stilke - men ikke alle stilke - blev nippet og spinaten blev slynget i en salatslynge.

Løg, finthakket grøn chili og hvidløg blev stegt i lidt olivenolie i min store sauterpande.



Kartoflerne blev vendt i og gennemvarmet og til sidst kom spinaten i. Mine drenge elsker at se, at det kæmpe bjerg af spinat hurtigt svinder ind og sagtens kan være i panden. Jeg smagte til med salt og peber.

Tomaterne blev skåret i tern og vendt sammen med noget vineddike, salt, peber og olivenolie.

Kartofler med spinat kom i en skål og tomaterne blev lagt oven på. Til sidst kom der en friskrevet parmesanost over. Hele herligheden blev ledsaget af nogle ristepølser, der lige havde stået på panden ved lav varme under hele tilberedningstiden og vendt med jævne mellemrum.

Ingredienser:
500 g kogte nye kartofler med skræl i tern.
1 stort hakket løg
3 fed finthakket hvidløg
500 g. frisk spinat
1 grøn finthakket chili uden frø
1 spsk olivenolie til panden

4 blommetomater
3 spsk olivenolie
1-2 spsk vineddike
salt og peber

50 g revet parmesanost

En skøn gang indisk kødsauce som punktum for menuen

Indrømmet, denne kødsauce er nok ikke lige til en hurtig gang aftensmad, men på den anden side, så bør en rigtig godt italiensk sauce Bolognese heller ikke kun tage 15 min. at bikse sammen. Det tager tid at lade smagen udvikle og sætte sig ordentligt.

Men, når jeg nu er i gang med det større arbejde, tager det ikke ret meget længere tid at lave en stor portion og fryse den ene af dem.

Den portion, som jeg lavede, rækker til 4 personer og til en ekstra portion til 4 personer i fryseren, når den serveres med tilbehør af squash og en frisk salat samt hvide basmatiris.

Ja, så er der lige pludselig til dejlig indisk Keema til en travl hverdagsaften og det er kun salaten og risen, der skal tilberedes.

Som med så meget indisk mad, er selve forberedelsen af råvarerne det, som tager mest tid. Jeg benytter mig meget af små klare glasskåle, som jeg bruger til de forskellige krydderier, der skal i og på forskellig tidpunkter:




Hakket hvidløg og revet ingefær

Indiske laurbærblade, kanel, nelliker og grønne kardemommer



Ristet og malet spidskommen og korianderfrø samt gurkemeje og chilipulver

Så er tingene parate, når tilberedningen starter. Ofte skal krydderierne tilsættes med ganske korte mellemrum for ikke at brænde på, og så er der ikke tid til først at skulle til at finde det frem.
Jeg plejer også at have alt snittearbejde overstået, inden jeg går i gang med tilberedelsen:
 


Masser af løg

500 g sivrichili flækkes, renses og skæres i 1 cm skiver

Her ud over blev 4 tomater skåret i tern.



Og så til gryderne.....

Olien kommes på en varm pande. Da det er en dobbelt portion, jeg skal i gang med, brugte jeg min elskede sauterpande med høje kanter.

Da olien er gennemvarm, kom jeg det første sæt krydderier i: Indiske laurbærblade, som stammer fra kaneltræet - de kan være svære at skaffe, men så brug almindelige laurbærblade. En stang cassiakanel eller almindelig stang kanel, men ikke pulver og nelliker samt grønne kardemomme.

Når det hele som på billedet har ændret farve og kanelen åbnet sig, er det tid til

næste hold. Skrue lidt ned for varmen og kom løg, hvidløg og ingefær på. 

Lad det sautere og tage lidt farve. Det tager små 10 minutter ved jævn varme.

Skru yderligere ned for varmen, før sidste hold krydderier kommes i: Gurkemeje, chilipulver samt ristede korianderfrø og spidskommenfrø, som jeg havde malet tidligere.

Det steger under konstant omrøring i ca. 2 min, til du har blandet det virkelig godt ind og det dufter.

Og så skal der yoghurt i: Jeg bruger en tyk tyrkisk yoghurt, som har syrlighed, da jeg synes, at den græske har en temmelig fed, flødeagtig smag. Alternativt tager jeg en almindelig sødmælksyoghurt, som jeg lader dryppe af i et kaffefilter, til den er tyk. Endelig kan du også bruge sødmælksyoghurten, som den er.

Det er så nu, at du har slukket for telefonen, lukket katten inde og placeret børnene foran fjernsynet: Yoghurten skal i retten og der skal arbejdes koncentreret, så den ikke skiller:

En skefuld yoghurt tilsættes og røres meget grundigt ind i løg og krydderimassen ved svag varme. (Beklager det dårlige billede, men det skulle gå hurtigt)

Nu er yoghurten fuldstændig rørt ind i massen og du kan nu tilsætte den næste skefuld. Sådan fortsætter du, til du har brugt al yoghurten op. Steg og rør i et par minutter mere.

Så har du en - måske ikke særlig køn - men skønt duftende sauce til det grønne og senere kødet.

Sivrichili og tomater tilsættes og vendes i og steger med i ca. 2 min, hvorefter kødet skal i. På dette tidspunkt tog jeg de store laurbærblade og hel kanel op og lagde på en tallerken ved siden af. Det gør det lettere at arbejde med kødet.

Advarsel: Ikke særlig lækker billede følger:

Det hakkede kød kommes i panden og vendes godt rundt i saucen og fortsæt med dette, til det har delt sig og ikke er i større klumper. Tilsæt så salt, vand, de fjernede laurbærblade og kanelstangen og lad det koge op. Skru helt ned for varmen og læg låg på. Lad det simre i ca. 45 minutter, hvor du rører i det med jævne mellemrum. Til sidst smager du til med salt.

Når retten er færdig, kan du fjerne de hele laurbærblade og kanel. Nogle vælger også at fjerne de hele nelliker og grønne kardemommer, men hos os er det lige som juleaften: Hvem fandt de hele krydderier!

Her er mindstemanden mins tallerken med hvide luftige basmatiris, keema, squash med spidskommen og koriander, tomatsalaten og da han ikke kan få det stærkt nok, så også lige en skefuld af hans grønne tomat - og chilichutney. Mellemmanden min er mest til chili i maden og ikke ved siden af, mens ældstemanden både vil have det i, på og ved siden af. Stort arbejde måske, men når du smager det, vil du forstå, hvorfor man gør det igen og igen ;-)

Mængdeangivelse:

1 kg hakket oksekød                            

4 finthakkede mellemstore løg  

2 hakkede tomater

500 g sivrichili

4 spsk rapsolie                                          

Krydderiblanding 1:

3 indiske laurbærblad                                      

5 cm kanel                                    

12 grønne kardemomme                        

12 nelliker                                            

    

Krydderiblanding 2:

5 cm fintrevet ingefær                     

10 fed finthakket hvidløg                        

Krydderiblanding 3:

4 spsk ristet og stødt spidskommen

4 spsk stødt koriander

2 tsk gurkemeje

3 tsk chilipeber - start med mindre og smag dig frem. Husk at salte ordentligt, inden du justerer med chili.

8 spsk afdryppet tyrkisk yoghurt

2 tsk salt

2-3 dl vand





Tilbehør til indisk menu: Squash i tomat og koriander

Som en del af vores indiske menu skulle der indgå en ren grøntsagsret. Jeg havde købt næsten 6 kg squash hos Årstiderne for noget tid siden, og nu skulle de sidste altså bruges. Der var stadig 2 kg tilbage, så jeg fulgte mit motto: "Tøm køleskabet - ikke til skraldespanden, men til fryseren"

Ud over at begrænse spild af mad, er det er skønt at have lidt i fryseren til mere travle dage.

Den portion, jeg lavede, gav hele 4 tilbehørsportioner til 4 personer ud over det, som indgik i aftenens menu og lidt til frokost dagen efter.

Billederne nedenunder viser portionen ud af 2 kg squash, men i bunden giver jeg mængden på 500 g squash, som er rigeligt som tilbehør - eller måske tilsat nogle kogte kikærter eller andre bønner - kan udgøre hovedretten.

De to kilo squash blev vasket og trimmet for ender og blomst. Derefter skar jeg dem i kvarte på langs og ved de største fjernede jeg kernerne. De kvarte squash blev så skåret i stykker på ca. 2 cm.

Der var en masse snittearbejde først, men jeg synes, at det er helt meditativt at stå og snitte: Hænderne arbejder og øjnene ser, mens hjernen slår i frigear og pludselig finder løsninger på noget, som havde virket umuligt at stille noget op med.

Næste snittearbejde var så 4 store løg, som blev delt i halve og snittet i skiver.

Så snød jeg lidt, for jeg havde et kilo tomater i tern i min fryser fra sidste års høst i drivhuset. De skulle også bruges nu, for jeg håber da, at vejret giver mulighed for nye tomater i år.

Så var det til gryden: Jeg valgte min største suppegryde, da det var en voldsom stor portion, jeg skulle igang med.

Jeg varmede gryden op og kom ca. 4 spsk olie i bunden. Da olien var varm, kom jeg hele spidkommenfrø i og rørte et par sekunder. Da de duftede, blev løgene tilsat og jeg skruede ned til middel varme. Løgene blev stegt klare, mens jeg rørte, så de ikke tog farve.

Da løgene var klare, kom jeg hakkede tomater og en grøn chili snittet åben på langs.
Når du benytter chili på denne måde, afgiver den mindre styrke end hvis du hakker den, men mere end hvis den ikke er snittet. Desuden er det lettere at regulere den endelige styrke, da du kan fiske den op igen, når styrken er tilpas for dig.

Sidste års tomater var temmelig vandede på grund af den kolde sommer, så jeg tilsatte 140 g konc. tomatpure for at give lidt dybde.

Jeg kom låg på gryden og nu stod det og simrede i ca. 10 min.

Så var det tid til, at squashene skulle i sammen med salt: Squashene blev vendt rundt i tomat - løgblandingen. Det hele blev stegt ved jævn varme i min. 2 min. Hvis du bruger friske tomater eller dåsetomater, kan du måske have brug for at tilsætte lidt vand, men mine frosne tomater havde rigeligt af væde og squashen afgiver også en del, så pas på, det ikke bliver for tyndt.

Efter ca. 10 minutters dampning under låg og hvor squashene er næsten møre,  kommer det sidste i: Saft af en citron, cayennepeber og en stor portion hakket grøn koriander, som jeg også "lige" havde i fryseren fra sidste år. Det hele kogte uden låg i ca. 5 min til squashen møre, men stadig havde bid. Til sidst smagte jeg til med salt og peber.

Jeg lader altid den friske koriander koge med i de sidste 5 min, fordi at smagen har brug for at blande sig med det andet. Koriander har en meget karakteristisk smag i frisk tilstand, som nogle elsker og andre hader. Mindstemanden min kan ikke lide frisk koriander, men når jeg lader det koge ind, har det udjævnet sig og han spiser det med glæde.

Aftenens portion, som svarer til nedenstående mængdeangivelser:

1 stort løg skåret i halve og derefter i tynde skiver.
500 g squash skåret i kvarte på langs og derefter i 2 cm skiver
1 ds flåede tomater eller 500 g friske i tern + evt 35 g konc. tomatpure
En kvart til halv grøn chili skåret på tværs og snittet åben i den ene side.
1-2 spsk raps - eller solsikkeolie
½ tsk hel spidskommenfrø
½ tsk salt
½ spsk friskpresset citronsaft
1 knivspids cayennepeber
1-2 spsk friskhakket grønne korianderblade
Evt. lidt vand til bunden af gryden ved dampning