Brinner: Walisisk ostemad til aftensmad med nordsjællandske råvarer .

Madbloggerudfordringen  har denne gang hittet på en ny udfordring i samarbejde "Ost og Ko": Denne gang er udfordringen i ostens tegn: 
"Ost på farten" og "Brinner", hvor ost indgår i en morgenmadsret, der omdannes til aftensmad. Det er blevet bestemt ved lodtrækning, hvilke oste, som skal indgå i retten: "Fast, modnet ost" og "Esrum Ost". 

Mit bidrag til udfordringen er i kategorien "Brinner",  og det blev til "Walisisk Rabbit med nordsjællandske råvarer"
Welsh Rabbit - eller Rarebit, som den oftest kaldes - er en solid walisisk morgenmad bestående af ost og brød: Et ristet brød overhældt med en fed, krydret ostesauce. Welsh Rabbit er ikke en forfinet engelsk ret, men en del af det lokale og rustikke folkekøkken.
Som med så mange andre lokale retter, er der store variationer i krydringen og ingredienserne, så derfor tillader jeg mig også at lave en variation, som næsten udelukkende består af nordsjællandske råvarer:

Mit valg af ost blev Røget Benedict, som er en Esrum Ost, der menes at stamme fra Esrum Kloster i Nordsjælland. Osten er halvblød, 60+, smagsintens til den syrlige side og røget over bøgeflis. Netop den røgede og karakteristiske syrlige smag fik mig til at vælge den, da den ville gøre det godt som erstatning for kød i denne vegetariske udgave af Brinner. 
For yderligere at skabe fylde i denne morgenmadsret supplererer jeg med grønkål fra Søris i Ølstykke, Landbrød med surdej fra bageren, små ribstomater fra egen haven, Thermidor Hvidløg fra egen have, Bhut Orange Copenhagen Chili (BOC) udviklet på en altan i Hørsholm og vokset i mit drivhus i sommers, tomatstøv af hjemmedyrkede og hjemmetørrede små ribstomater, som derefter er kværnet til fint pulver - og så æg fra Humlebæk.   

Opskrift: Walisisk Rabbit med Nordsjælland: 4 personer.
Ingredienser:
1 daggammelt landbrød med surdej skåret i skiver
6 store blade grønkål - vasket, afdryppet, ribbet og snittet
1 stort fed hvidløg - presset
ca. 100 gram små ribstomater - skyllet.
Tomatstøv (Kan udelades)
salt og friskkværnet sort peber
4 æg
Sauce:
50 gram smør
50 gram mel
3-4 dl sødmælk
150 gram revet røget Esrum Benedict
1 nip finthakket Bhut Orange Copenhagen (Anden chili eller pulver kan bruges)
1 spsk worchestershiresauce
Salt.

Fremgangsmåde:
Sauce: Lad smørret smelte ved middel varme i en gryde. Tilsæt melet og rør det godt ind i smørret og lad det stege i 1 min uden at det tager farve. Kom gradvis mælken i saucen, mens du pisker, så der ikke kommer klumper. Når saucen er glat og har en passende, flydende konsistens. Tilsæt finthakket chili og Worchestershiresauce samt lidt salt. Lad saucen koge igennem i 5 min under omrøring.

Imens steges grønkålen ved middellav varme på en pande med lidt smør og olie. Pres hvidløget over og drys de små, hele tomater i og lad det simre sammen ved lav varme i 4-5 minutter, til grønkålen er mør, men stadig har bid 
Rist landbrødsskiverne på brødrister eller ovn. Brødet må gerne være lidt halvtørt, før det ristes.

Nu blandes den revne ost i den varme sauce og vendes godt ind. Smag til med salt efter at osten nu er tilsat.
Læg de ristede brødskiver i et lavt ovnfast fad. Læg et lag ostesauce på hver skive. Derpå kommes et lag af grønkålsblandingen over hver skive og så endnu et lag ostesauce. Stil fadet i en 200 grader varm ovn på midterste rille og bag brødene, indtil de er gyldne og ostesaucen bobler. Imens spejler du 4 æg på en pande i lidt smør.

Tag de færdige, meget varme ostebrød ud af ovnen og anret dem på en tallerken med et spejlæg ovenpå og læg overskydende grønkålsblanding ved siden. Drys med tomatstøv. 

Server rygende varme og gerne sammen med en frisk, grøn salat til at løfte retten lidt. 

Retten blev faktisk blandt de udvalgte i konkurrencen, så jeg er ret så stolt over at være blandt de 3 bedste opskrifter. Malou fra Klidmoster vandt med sin Croque Malou, mens Søren fra Gastomad blev udvalgt med sin Aftensgrød.

Og sørme om Rasmus Leck Fischer fra Atelier 1B ikke har stylet min ret og der er taget et nyt foto: Du kan se hans anretning HER: http://www.ostogko.dk/walisisk-ostemad/

Burmesiske fiskeboller i spicy sauce - Nga Soke Lone Hin

Da jeg lige i et svagt øjeblik faldt for et godt datotilbud på 500 gram mørksej, købte jeg det. Men da jeg åbnede pakken, fortrød jeg straks og huskede pludselig, hvorfor jeg helst vælger torsk fremfor mørksej.
Efter min mening er mørksej ikke en god fisk at stege eller dampe: Kødet er groft og løst og fisken er kraftig i smagen.
Med disse overvejelser i baghovedet, valgte jeg at bruge sejstykkerne hakket og blandet med stærke krydderier. Det blev til disse burmesiske fiskeboller i tomatiseret krydret sauce: Nga Soke Lone Hin
Opskriften stammer fra Charmaine Solomons: "The Complete Asian Cookbook" og kan findes mange steder rundt om på nettet.
Normalt vil jeg være meget tro mod opskriften, men i denne har jeg sneget et par ændringer ind - både ud fra valg af fisk, råvarernes egenskaber og i processen. Jeg har bl.a. tilsat tamerind, da citronen manglede syre og jeg har ladet fiskefarsen trække sammen med krydderierne - samt tilsat frisk chili i såvel fiskebollerne som saucen.

Retten er kendetegnet ved at skulle balancere mellem det syrlige og krydrede og modsat de dybe smage, som du finder i indisk mad, er der her mere tale om de klare, luftige smage, som kendetegner de kinesiske og asiatiske retter. Det er lidt som at sammenligne en bas med en sopran - begge har hver sin skønhed, men samtidig meget forskellige!

Opskrift: Nga Soke Lone Hin. 6 personer.
Ingredienser:
Fiskeboller:
500 gram hvid fisk - gerne torsk, men mørksej eller andre torskefisk går an
1 ½ tsk fint havsalt (Jeg bruger den fine, uraffinerede fra Urtekram)
½ tsk friskkværnet sort peber
½ løg
2 fed hvidløg
2 tsk revet ingefær
1 spsk citronsaft
1 lille rød chili
1 spsk hakkede frisk korianderblade og fine stilke
1 skive brød uden skorper opblødt i vand og væden presset fra
Sauce:
3 spsk sesamolie
1 spsk jordnøddeolie
3 hakkede løg
6 fed presset hvidløg
4 tsk revet ingefær
1 lille renset og hakket rød chili
1 tsk gurkemeje
3 hakkede tomater - eller 1 dåse flåede tomater uden væde.
1 tsk chilipulver
1 tsk kraftig rød paprikapulver
1 tsk rejepasta+½ tsk tamarind opløst i 4 dl kogende vand
2 spsk hakket grønne korianderblade
2 spsk citronsaft

Fremgangsmåde:
Gå fisken efter for ben og fjern skindet. Skær kødet i store tern.
Kør hakket løg og hvidløg, revet ingefær, grofthakket grøn koriander, renset og hakket chili, peber, udblødt, presset brød og citronsaft i en blender.
Kom fiskekødet i en foodprocessor og kør det kort sammen med saltet. Når kødet er rimeligt delt, men ikke for fint, tilsættes den blendede mos. Det hele køres kort sammen. Stil dette på køl med det samme.

Start med at overhælde 1/2 tsk tamarindpasta og rejepasta med 4 dl kogende vand og rør det sammen, til det er opløst.
Saucen tilberedes ved at varme de to forskellige olier op i en bred, dyb pande. Når olien er varm, tilsættes de hakkede løg, pressede hvidløg, revet ingefær og hakkede chili. Steg under omrøring ved middel varme, til løgene er bløde og gyldne, men ikke brune. De bløde, gyldne løg tilfører retten sødmen.

Tilsæt gurkemeje, hakkede tomater, salt og chilipulver samt en kraftigt rød paprikapulver (Paprikaen skal bidrage med farve og ikke med styrke - Hvis du kan lide det meget hot, kan du i stedet tilsætte 1 tsk chilipulver mere)
Lad det simre til tomaterne er bløde, tilsæt så vandet med den opløste tamarind - og rejepasta og lad det simre i små 15 minutter, til tomaterne er bløde. Sørg for, at der er vand nok til at kunne dække ca halvdelen af fiskebollerne, når de kommer i - ellers tilsæt mere kogende vand.

Tag fiskefarsen fra køl og form enfiskebolle med en ske og hånden. Læg den forsigtig i saucen og fortsæt med at lave boller af hele farsen. Der må ikke røres i panden nu - blot ryste den let.

Lad fiskebollerne simre ganske let halv tildækket af et låg og ryst panden ind i mellem. Lad fiskebollerne simre i saucen i 20-30 min, til de er helt faste og gennemstegte.
Rør forsigtigt citronsaft og hakket koriander i. Smag til med salt. 
Lad retten simre i 5 minutter og server den så sammen med dampede hvide ris, der opsuger den lækre sauce. Fiskebollerne er lette og luftige og den kraftige smag fra mørksejen er kamoufleret i de skønne krydrede ingredienser. 

Pasta med palmekål, svampe, kylling og Gammelknas

Jeg kan ikke holde ud at smide gode råvarer ud, så denne vildt hurtige og velsmagende ret med masser af umani fra svampe og ost, er skabt ud fra rester fra køleskab, fryser og vindueskarm.
De små ribstomater er plukket grønne i haven for ca. 14 dage siden og derefter lagt til modning på stilken i vindueskarmen pakket løst ind i viskestykker. Den grønne peberfrugt fra haven har ligeledes ligget på køkkenbordet i over 14 dage og langsom fået et strejf af rødmen. 
Svampene er portobellosvampe, som jeg fandt til 10 kr i et lokalt supermarked. Palmekålen stammer fra Søris, hvor jeg havde brugt halvdelen og resten var ribbet, skyllet og slynget i salatslyngen samt opbevaret på køl i slyngen, så det stadig var frisk og sprødt. 
Kødet er resterne fra kylling, som blev stegt og serveret dagen før og nu blev det sidste pillet fra skroget og det blev til 350 gram. Det hele blev suppleret af 100 gram bacon, et par fed af hjemmedyrkede hvidløg og 2 små, røde chilier fra frost, en rest hvidvin samt 2 spsk fløde 48%  købt på dato og frosset ned i isterningebakker. Endelig blev det hele toppet godt op med revet ost, som stammede fra en rest af Gammelknas, der ligeledes har været en tur i fryseren. Der ud over er der faktisk kun investeret 1 løg og 2 pakker god pasta fundet på tilbud til 5 kr pakken.

Opskrift: Pasta med palmekål, svampe, kylling og Gammelknas. Til 6 personer.

Ingredienser:
5-6 blade palmekål eller grønkål
5 store portobellosvampe
100 gram bacon
ca. 350 g. færdigtilberedt kylling - fra en rest
2 spsk fløde 48%
1 løg
2 fed presset hvidløg
2 små, stærke røde chilier - Praire Fire
1/2-1 dl tør hvidvin
Olivenolie til stegning
375 gram god pasta f. eks. 6 reder af Tagliolini
Garniture:
1 grøn peberfrugt
Små tomater.
150 gram revet Gammelknas Ost - eller parmesan eller anden hård revet ost.

Fremgangsmåde:
Før du går igang med forberedelsen, så find en skål frem, hvor du kan komme rester fra gørntager, kød og ost i. Dette kan du bruge senere som basis for en god italiensk suppe:
Vask kålen grundigt og fjern de grove ribber og stængel. Tør kålen grundigt og skær den i ca . 2 cm strimler. Pil og hak løget fint. Pres hvidløget. Rens chili for kerner og hak dem fint. Vask eller tør portobellosvampene med en fugtig klud eller børste. Fjern stokken og gem dem. Skær svampehovederne i grove stykker på 2 cm tykkelse. Skær skindet af et lille stykke bacon. Skær baconkødet i små tern. Riv den færdigtilberedte kylling i passende strimler med en gaffel. Riv osten.

Varm en dyb pande op ved middellav varme. Når olien er varm, tilsættes hakket løg, presset hvidløg, hakkede chilier og bacon. Lad løgene stege bløde under omrøring. Skru op for varmen og tilsæt de skårne svampe og lad dem stege ved høj varme, til de falder lidt sammen. Tilsæt palmekålen og steg, til det falder sammen.
Tilsæt hvidvinen og lad det koge helt ind. Tilsæt fløde og smag til med salt og friskkværnet sort peber. Skru ned for varmen, tilsæt kylling og lad det simre i 10 minutter,
Kog pastaen efter pakkens anvisning og hæld vandet fra i en skål, da det skal bruges.
Vend pastaen i indholdet af den dybe pande og tilsæt halvdelen af den revne ost og vend det godt ind, så det smelter. Tilsæt gradvis det varme kogevand fra pastaen, til retten får en passende konsistens.
Anret retten i en dyb tallerken og riv oste over og garner evt. med små tomater og skårne grønne peberfrugter.

Hvis du ikke ønsker kød i retten, kan det sagtens udelades og erstattes med kogte kikærter stegt let med røget paprika eller vend med røget salt, som så tilsættes retten og lige varmes igennem, inden pastaen vendes i.

Osten Gammelknas er en af Arla Unikas oste. På trods af navnet har det intet med gammelost at gøre: Det er en lagret Havartiost med sødme, syre og fylde samt små knasende krystaller. Den er ikke så salt som en parmesan og mere blød, cremet og nøddeagtig. Det klæder den skarpe smag af kålen rigtig godt og går godt i spænd med svampe og bacon.
De hjemmedyrkede hvidløg er af arten Thermidor fra Hvidløg & Vin og de små røde chilier er Praire Fire,som er en yndig lille plante, der egner sig rigtig godt til en krukke på altan eller vindueskarmen. Hen over sommeren står den med små chilier i blandede grønne, gule, orange og røde frugter blandet i det lysegrønne løv. 

Smørstegte ræddiker med timian og sprøde blade

Jeg havde dyrket hvidløg i et af vores højbede og efter at have høstet dem i juli, så højbedet så tomt og trist ud. Det var bare for tidligt at se på den bare jord, så jeg valgte at så ræddiker, som helst skal sås i den sene sommerperiode for ikke at gå i stok. Bortset fra larver, der elsker de grønne toppe, er de superlette at dyrke og er rigtig godt egnet til bede, hvor der har været sået tidlige afgrøder ,da ræddiker kan sås i slut juli, hvor der ofte er tom palads efter salat, kartofler og hvidløg. Det eneste, der er vigtigt er at sørge for, at jorden er fugtig, så de ikke bliver for bitre. 
Og nu ca 2 måneder efter at de små frø blev sået, høster jeg nu fine, runde, sorte ræddiker. Og de skal da bruges til noget lækkert og så er de sunde:De indeholder masser af A - B - C-og E -vitamin, potassium, jern, magnesium og tilsammen skulle det være godt for hukommelsen, infektionhæmmende, give god forbrænding, rense galdeblære og lever, mindske struma og stress, så det er bare med at kaste sig over den lille sorte rod. 
Følgende opskrift er mit første forsøg med den lille sorte ræddike, men helt sikkert ikke det sidste:

OPSKRIFT: Små smørstegte ræddiker med timian og sprøde blade. 
Tilbehør til 4 personer.

Ingredienser:
4-6 små runde, sorte ræddiker (Eller andre former for ræddiker)
Rigeligt smør til stegning
Lavasalt eller almindelig flagesalt
Friskkværnet sort peber
2-3 kviste timian
Små blade fra toppen - alternativt kan man bruge små salvieblade.

Fremgangsmåde:
Vask ræddiken fri for jord og trim rod og stilk, men lad gerne lidt være tilbage i begge ende. Skræl den sorte skal af og halver ræddiken.
Lad en pande blive varm ved middellav varme og kom smørret på. Lad smørret smelte og bruse en anelse op. Tilsæt timiankvistene til smørret.
Krydr skærefladen på ræddikerne med sort lavasalt eller anden god flagesalt samt friskkværnet sort peber. 
Læg de halve ræddiker i smørret med den skærefladen nedad. Skru helt ned for varmen og lad ræddikerne sautere i smørret i ca 30-40 min afhængig af størrelse. Tjek med mellemrum, at de ikke bliver for brune på skæresiden, da de så vil blive bitre. Dryp samtidig den runde side med smør fra panden.
Ræddikerne er færdige, nå de er blevet bløde, men stadig let sprøde indeni.
Skru op for varmen og steg dem hurtigt på den runde side - så de lige bruner en anelse.
Tag ræddikerne af panden og anret dem med skærefladen opad.
Kom de vaskede og tørre blade i den varme smør. Lad dem stege et lille minut og læg dem til afdrypning på køkkenrulle. De bliver helt sprøde og knasende.

Læg de sprøde blade på ræddikerne og server dem som en del af en lækker efterårsmenu med rosastegt rådyrkølle, vildtsauce, sellerisalt og Madam Mangors syltede solbær. Det bestod mandens fødselsdagsmenu af i går og det var ikke så ringe endda.

Kartoffelstabel og stegte rosenkål med røget spæk, smør og timian.

Normalt er rosenkål ikke en råvare, som jeg bruger særlig ofte. Men da der lå et lille net med små rosenkål, tænkte jeg, at det måtte prøves. Jeg ville for alt i verden undgå at ende op med nogle bløde, udkogte rosenkål, der smager beske og voldsom kålagtige.  
Og så de sædvanlige kartofler: Åh, hvor er jeg altså træt af altid at ende op med kogte eller ovnstegte kartofler, så denne gang blev det til disse små "kartoffelstabler", som er lynhurtige at forberede og passer sig selv i ovnen, mens resten laves.
Og så røg der også lige et lille romanescokål i kurven, så det kom også på tallerkenen. 

Opskrift: Kartoffelstabel med parmesan, timian, hvidløg samt rosenkål stegt i røget spæk og rødløg. 

4 - 6 personer

Ingredienser:

Kartoffelstabler 12 stk:
1,4 kg faste kartofler skåret i 1,5 mm tynde skiver.
2 spsk revet parmesan
1 tsk frisk timianblade
1 tsk paprika
40 g smeltet smør

2 fed presset hvidløg

salt og friskkværnet peber

Rosenkål:
250-300 g rosenkål
2-3 skiver røget spæk eller god bacon

2 tsk smør
2 middelstore rødløg
salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

Kartofler: 

Varm ovnen op til 190 grader.

Skræl kartoflerne eller skur dem rene, hvis de er fine i skrællen. Snit dem i 1,5 mm superfine skiver på et mandolinjern alternativt med en tyndskræller.

Smelt smørret og vend det sammen med presset hvidløg, revet parmesan, plukket timian, paprika, salt og friskkværnet peber. Vend kartoffelskiverne i det krydrede smør og vær grundig med, at kartoffelskiverne er skilt fra hinanden, så alle skiver bliver vendt i smørret.

Lav stabler af kartoffelskiverne og læg dem i smurte muffinsforme, som står på en bageplade. Stil pladen med muffinsformen midt i ovnen og giv dem ca. 35-45 min afhængig af ovnen. Stik i en af dem og tjek, om de er møre. Hvis de ikke er sprøde på oversiden, så giv dem kort tid under grillen, men pas på, at de ikke bliver brændte.

Tag dem ud af ovnen og lad dem stå i 5 min. Riv parmesan over og drys med lidt timian lige før servering.

Rosenkål:
Skær stokken af hvert rosenkål og pil de yderste, knap så pæne blade af. Meget store rosenkål kan deles i halve.

Skær svær fra det røgede spæk og skær spækken i små ½ x ½ cm tern.

Pil og skær rødløg i både.

Kom spækken på en kold pande og lad det smelte fedtet fra ved middellav varme. Når der er smeltet fedt fra, tilsættes smørret. Lad smørret bruse lidt op og tilsæt rødløg, timian og salt. Vend det rundt og lad løgene stegte lidt bløde ved middel varme.

Kom rosenkål på panden og lad dem simre i fedtstoffet, til de er møre, men stadig har modstand, nå man stikker igennem dem.

Anret dem på bund af rødløg, timian og spæk.

Server gerne sammen med en god stegt svinekotelet:

Gourmetsalt svinekoteletterne med en knivspids fint salt på hver side i min. 30 min. Tør kødet rent og steg det i olie tilsat lidt smør ved høj varme, til der kommer skorpe. Det tager ca. 1 min på hver side. 

Tag koteletterne af panden og kog en glace af 1 del hyldeblomsteddike til 2 dele koncentreret hyldeblomstsaft ind på panden: Lad det stege ved høj varme, til det begynder at karamelisere, hvorefter koteletterne kommer tilbage på panden. Skru lidt ned og lad det stege i ca. 2 min på hver side. Den færdige kotelet er svagt rosa inden i - saftig og smagsfuld og sødmen står godt til rosenkålen.