Osso buco af okseskank med hjemmelavet polenta

Af den 1/8 okse, som jeg købte hos Camilla Plum, var 1500 g okseskank til osso buco. Der var 4 stykker: Et kæmpe, der fyldte hele pande og så gradvist ned til en lille bitte sag. Den kæmpestore bestod mest af ben, så selv om mængden af kød lyder overvældende, var det meste faktisk ben.

Kødet blev klippet 5 steder i kanten for at forhindre det i at krølle sammen. Skiverne blev vendt i mel, der var krydret med salt og peber.

Olivenolie blev varmet op på panden og da det var gennemvarmt, kom kødet i over flere gange. Det blev brunet på alle sider, inden jeg tilsatte smagsgiverne:

Laurbærblade, bredbladet persille, timianblade, hele peberkorn, knust tørret rød chili samt hele fed hvidløg kom i panden sammen med tomatpure og flåede hakkede tomater.

Det hele simrede i 15 minutter, før næste hold smagsgivere kom ved:

Det blev vendt godt rundt og der blev hældt vand ved, så det dækkede. Det hele simrede videre i et par timer.

Jeg havde besluttet mig for, at nu skulle jeg altså prøve at lave polenta selv:

Jeg er faktisk lidt i tvivl om, hvilken form for majsmel/korn, som man skal bruge og efter et grundigt kig af "Sølvskeen" blev jeg bare mere forvirret, da anvisningen blot er, at væsken skal tilpasset forholdet?

I Meyers ALMANAK fandt jeg en opskrift, som jeg besluttede at prøve.

Jeg startede med at sætte vand med olie over for at koge samt lidt salt. Da det kogte, hældte jeg de grove majskorn i, mens jeg hele tiden piskede, så det ikke klumpede. Så skruede jeg ned for varmen til et absolut minimun og det stod ved lav varme i 20 min. Citronsaft og revet parmesan blev rørt i og det hele smagt til med salt og peber. Jeg kom det i en form, så det kunne stå og blive fast i køleskabet.

Lige før vi skulle spise, skar jeg polentaen i 1 cm tykke skiver, som jeg stegte på en pande. Det passede fint til Osso Bucoen, der endelig var mør. Det tog sin tid at koge den møre og der var meget ben ved, men også en meget god og kraftig smag. Polentaen havde mere bid, end de færdiglavede, som jeg har prøvet. Det mættede godt og bidet fungerede faktisk fint til den kraftige osso buco. Til en mindre kraftig ret, vil jeg næste gang prøve med fint majsmel og måske med andre smagsgivere end den dyre parmesan, hvor smagen næsten forsvandt. Til gengæld giver citronsaften et kick af friskhed, som klæder polentaen.

Jeg sidder her og drømmer lidt om forår, polenta og ramsløg?


Ingrediensliste:
4 gode skiver okse - eller kalveskank
5 laurbærblade
1 spsk bredbladet persille
1 spsk timianblade
15 hele peberkorn
2 knuste tørrede røde chilier
3 hele fed hvidløg
140 g tomatpure
1 ds flåede og hakkede tomater
3 gulerødder i skiver
3 løg skåret i halve og derefter i skiver
selleristilke fra toppen i skiver - hvad der svarer til 1 stilk bladselleri
vand

Polenta
5 dl vand
½ dl olivenolie
100 g grove majskorn
50 g revet parmesan
saft af ½ citron
salt og peber

Travle dage kan også smage godt....

Supertravle arbejdsdage efterfulgt af aftensmøder trækker tænder ud i forhold til kogekunsten. 
Maden skal kreeres i den korte pause, der er mellem arbejde og møder. Men det behøver ikke at være dårligt mad.

Jeg havde forberedt mig på udfordringen ved at tage 4 små italienske salsicciapølser ud af fryseren om morgenen.
Da jeg kom hjem, var det om at komme i gang med snitteriet, selvom min krop og sjæl råbte på pause i sofaen.
Men....da jeg først var kommet i gang, var det faktisk mere afslappende og rensende for sjælen, end hvis jeg havde sat mig i sofaen og gloet ud i luften i 1 time.

2 auberginer blev skåret i tern, 3 små røde snackpebere i strimler, 1 løg i tern, 2 fed presset hvidløg samt en lille rød chili, som blev finthakket.

Først blev hvidløget stegt klart i olivenolie sammen med 3 cm hel kanel, herefter kom jeg løg ved, som også blev stegt klare. 
jeg skruede op for varmen, inden jeg kom auberginerne i. De blev vendt grundigt i olien med løg og hvidløg i 5 min. Tilsidst blev peberfrugterne vendt i. 

Nogle frosne tomater fra høsten i drivhuset kom i - der var vel 500 g og meget væde. Hvis du bruger dåsetomater, så skal du nok spæde op med lidt vand, så auberginerne er dækkede. Det blev smagt til med salt og peber, inden jeg lagde låg på.

Mens det stod og simrede, gik jeg i gang med salsicciapølserne: Jeg pressede kødet ud af tarmen og med fugtige hænder trillede jeg nogle små kødboller af de små 400 g fars:

Kødbollerne blev så stegt på pande i meget lidt olie, da de er ret fede i sig selv.

Da de havde fået en stegeskorpe over det hele, kom jeg dem i gryden med tomat - og aubergineblandingen.

Det kogte yderligere i 10 min, mens jeg tilberedte pastaen og rev parmesan.

Det smagte dejligt og var ikke en tung ret, så jeg kunne stadig overskue at rejse mig fra maden og tage afsted til møde i et par timer.

Okseinderlår med blomkål og porrer

Denne ret lavede jeg en dag, hvor jeg kom senere hjem end planlagt. Okseinderlåret skulle oprindelig have været brugt til nogle italienske kødruller, som jeg havde tænkt at servere sammen med min første hjemmelavede polenta. Men hverken tiden eller energien var til dette.

I stedet kastede jeg mig over min grøntsagsskuffe, der afslørede et lidt gammelt blomkålshoved og 3 porrer.

Blomkålen blev lagt i en stor skål iskoldt vand med hovedet nedad og tynget ned med en tallerken med en dåse oven på. Her skulle det stå i ca. 15 min.

Jeg brugte ventetiden til at rense porrerne grundigt og skære dem i skiver.

Toppene kom i fryseren.

Da blomkålen havde trukket i det kolde vand i 15 min, skar jeg buketterne fra og snittede dem i passende størrelser. Også stokken blev skåret i tern, så det var minimalt, der gik til spilde.

Jeg stegte porrerne i olivenolie ved svag varme i 5-10 min for sig selv. Blomkålet kom ved og stegte med i 5 min, så der stadig var bid i det.

For at peppe den lidt ensformige smag op og skabe lidt sauce, tilsatte jeg 1 skefuld af gangen 3 spsk Tyrkisk Yoghurt Naturel 10%. For hver skefuld blev det grundigt vendt ind, inden næste skefuld kom i.

Her ud over valgte jeg at tilsætte 100 g feta brækket i små stykker sammen med 2-3 spsk afdryppede små kapers og 1 tsk knust tyrkisk chili.

Det hele blev smagt til med salt og peber, men der lige som manglede noget.

De 500 g okseindelår blev skåret i skiver på ca 1 cm. og derefter i mindre stykker. De blev stegt for sig selv på en meget varm pande i ca. 2 min på hver side og krydret med salt, peber og chili.

Det blev vendt sammen med blomkål og porrer. 

Både smag og udseende var mig lidt for ferskt.

I vindueskarmen stod min basilikum, som jeg såede i april måned. Den har ind i mellem hængt grundigt med hovedet og bladene er nogle gange blevet bleget af solen, men den skyder stadig nye sideskud, som er friske og grønne.

Køn kan man ikke længere kalde den længere, men smagen er god og kraftig. Jeg plukkede en god håndfuld blade, som blev hakket og vendt i retten.

Det gjorde en verden til forskel: Fra en lidt fad smag og kedelig hvid-brun udseende, blev både smag og syn peppet gevaldigt op. Vi kunne alle fire lide retten, som blev serveret med pasta. Vi vil helt klart prøve den en anden gang.

Ingrediensliste:

1 blomkål delt i buketter af samme størrelse og stokken i tern

3 porrer, rensede og skåret i 2 cm skiver

100 g feta brækket i små stykker

2-3 spsk små fine kapers

3 spsk Tyrkisk Yoghurt Naturel 10%

1 tsk knust tyrkisk chiliflager

salt og friskkværnet peber.

500 g okseinderlår i 1 cm skiver og skåret i mindre stykker

Olie til stegning

Salt, friskkværnet peber og chilipulver efter smag

En god håndfuld basilikumblade snittet.

Oksebryst på grill med BBQ-sauce

I weekenden hyggede jeg mig med at få 2,5 oksebryst ben at gå på - eller rettere få benene slået væk under to stykker oksebryst.

Jeg har købt 1/8 okse hos Camilla Plum og en del af de små 20 kg, som denne 1/8 af en rød dansk malkeko udgjorde, var 2,6 kg oksebryst på store ben. De kom i to dele - een på 850 g og een på 1759 g, men faktisk med meget begrænset kød på men meget fedt og ben.

Det største ben blev skåret af og det kogte jeg suppe på. Fedtet blev trimmet og vupti - så var der faktisk ikke så meget tilbage.

Jeg havde søgt i italienske og diverse danske kogebøger og alle foreslog, at kødet med ben dumpes i en spand vand, koges i flere timer til en god suppe og efterfølgende kunne det kogte kød serveres med peberrodssauce.

Det smager da også meget godt, men det har jeg prøvet så ofte, så jeg ville prøve noget nyt.

I min amerikanske kogebog "Joy of Cooking" fandt jeg en opskrift på Brisket, som nok mest er spidsbryst, men jeg ville prøve den:

Det er en omstændig proces, som nok kan bruges som hverdagsmad - hvis du laver det i weekenden og spiser det mandag ;-)

Dag 1 startede jeg med at gnide kødet grundigt i en tør Rub:

Rubben til 2,5 kg bestod af:

2 spsk brun farin
4 spsk hot paprika
2 spsk chilipulver
1 spsk chiliflager
1 spsk stødt spidskommen
½ tsk pulveriseret muskatblomme
2 spsk salt
2 spsk knust sort peber.

Krydderierne blev grundigt blandet sammen i et glas med skruelåg.
Derefter blev kødet gnedet grundigt på alle sider.
Efter dette arbejde pakkede jeg stykkerne ind i film, så det var helt tæt, lagde det i et fad og stilede det i køleskabet til næste dag.

Dag 2 blev grillen tændt op med heat beats i den ene side. Kødet blev sat på køkkenbordet til det fik stuetemperatur og derefter pakket ud.

Grillen skal køre på lav temperatur ca. 120-150 grader, så alle spjæld og bundventiler på kuglegrillen blev næsten lukket for at kunne opnå denne lave temperatur.
Det gik ikke så godt i starten, så den fik nok lige lovlig meget varme, men efterhånden fik jeg styr på det.

Da denne opskrift egentlig gik ud på at ryge brisketten og jeg kun havde en kuglegrill, var det nødvendigt at lave en MOP, som oksebrystet skulle pensles med hver ½ time: hyggeligt at kunne varme sig ved grillen, mens æbler og blade blev revet sammen i bunker samt andre udendørs sysler.

MOP:
2 dl hvid eddike
2 tsk groft salt
3/4 tsk knust sort peber
3/4 tsk røde chiliflager

Dette røres sammen indtil saltet er helt opløst. Så blev det sidste blandet i:

½ lille løg i fine skiver
½ lille grøn jalapeno i fine skiver

Denne mop skal laves og bruges samme dag.

Så var det jo bare at vente i 4-5 timer på at kødet blev færdigt på grillen, mens jeg hver halve time fik varme i hænderne ved at pensle kødet med moppen.

4-5 timer er trods alt lang tid i min lille have, så jeg fandt en undskyldning for at trække ind i køkkenet for at tilberede en BBQ-sauce og den blev rigtig lækker og var såre simpel at lave:

1 3/4 dl ketchup
1 1/4 dl æbleeddike
2 spsk worcestershiresauce
2 spsk soja
1 1/4 dl brun farin
1 spsk hele gule sennepsfrø  - de bliver bløde ved kogning
2 spsk chilipulver - eller selvfølgelig efter smag, men noget skal der til.
1 1/2 tsk revet ingefær
1 spsk olie - jeg brugte olivenolie
1 skive økologisk citron
2 fed presset hvidløg.

Hele herligheden blev kogt sammen i min 5 min. Jeg gav det længere, så jeg kunne nyde duften og saucen blev tykkere.

Kødet hvilede en time i folie, før jeg skar det ud i tynde skiver.
Jeg valgte at servere kødet med kartofler, som var blandet grundigt i olie med krydderier som var tilbage fra rubben og stegt i ovnen. En almindelig slavesalat, som kunne have været en coleslaw samt BBQ-saucen til.

Æble og palmekål i boghvedepandekage

Igen har mit enlige æbletræ smidt 10 kilo æbler på græsplænen. Æblerne fejler intet, men træet gør sig parat til den kommende vinter og så er der ikke kraft og saft nok til at slæbe rundt med alle disse frugter.

De nedfaldne æbler deler jeg med fuglene.
I disse "Stop Spild Af Mad-tider" er det vigtigt også at huske på, at vi skal værne om naturens kredsløb: ".....Fuglen og den fattige skal også være mæt" fortæller den gamle sang. 
Jeg tænker, at det er der jo sund fornuft i, så jeg snupper de bedste æbler og lader fugle og gnavere have adgang til et vinterforråd sammen med havens øvrige bær og frø. De resterende æbler river jeg sammen i en bunke og efterhånden, som tiden går, breder jeg bunken med visne blade og æbler ud, så dyrene får adgang til friske forsyninger.

Men de lækre æbler kan jeg ikke bare lade gå til spilde:

Til dagens frokost brugte jeg 10 af de mindre æbler med pæn skræl. Jeg vaskede dem grundigt og fjernede kernehuset, men beholdte skrællen på. De blev skåret i både og lagt på en varm pande med ca 2 spsk andefedt, som jeg havde i fryseren fra sidste gange andebryst.

Da æblerne begyndte at blive bløde, kom jeg snittet palmekål af ca. 10 blade ved og stegte det med i 5 min. Det hele blev krydret godt med salt og peber - samt en lille knust rød tørret chili, men det er jo valgfrit.

Hele herligheden blev lagt på en boghvedepandekage, som jeg har købt i Årstidernes Gårdbutik. Jeg fik 6 pandekager for 15 kr, da de var tæt på udløbsdato - faktisk i går, men jeg serverede dem nu med sindsro!

Ovenpå fyldet kom jeg en skefyld skyr for at runde lidt af - creme fraiche vil nok også kunne bruges.

Dejlig let søndagsfrokost, der sagtens kunne have været suppleret med en eller anden form for kornsalat, men jeg har gang i et eksperiment på grillen, så det er der ikke tid til denne gang.