Osso buco af okseskank med hjemmelavet polenta

Af den 1/8 okse, som jeg købte hos Camilla Plum, var 1500 g okseskank til osso buco. Der var 4 stykker: Et kæmpe, der fyldte hele pande og så gradvist ned til en lille bitte sag. Den kæmpestore bestod mest af ben, så selv om mængden af kød lyder overvældende, var det meste faktisk ben.

Kødet blev klippet 5 steder i kanten for at forhindre det i at krølle sammen. Skiverne blev vendt i mel, der var krydret med salt og peber.

Olivenolie blev varmet op på panden og da det var gennemvarmt, kom kødet i over flere gange. Det blev brunet på alle sider, inden jeg tilsatte smagsgiverne:

Laurbærblade, bredbladet persille, timianblade, hele peberkorn, knust tørret rød chili samt hele fed hvidløg kom i panden sammen med tomatpure og flåede hakkede tomater.

Det hele simrede i 15 minutter, før næste hold smagsgivere kom ved:

Det blev vendt godt rundt og der blev hældt vand ved, så det dækkede. Det hele simrede videre i et par timer.

Jeg havde besluttet mig for, at nu skulle jeg altså prøve at lave polenta selv:

Jeg er faktisk lidt i tvivl om, hvilken form for majsmel/korn, som man skal bruge og efter et grundigt kig af "Sølvskeen" blev jeg bare mere forvirret, da anvisningen blot er, at væsken skal tilpasset forholdet?

I Meyers ALMANAK fandt jeg en opskrift, som jeg besluttede at prøve.

Jeg startede med at sætte vand med olie over for at koge samt lidt salt. Da det kogte, hældte jeg de grove majskorn i, mens jeg hele tiden piskede, så det ikke klumpede. Så skruede jeg ned for varmen til et absolut minimun og det stod ved lav varme i 20 min. Citronsaft og revet parmesan blev rørt i og det hele smagt til med salt og peber. Jeg kom det i en form, så det kunne stå og blive fast i køleskabet.

Lige før vi skulle spise, skar jeg polentaen i 1 cm tykke skiver, som jeg stegte på en pande. Det passede fint til Osso Bucoen, der endelig var mør. Det tog sin tid at koge den møre og der var meget ben ved, men også en meget god og kraftig smag. Polentaen havde mere bid, end de færdiglavede, som jeg har prøvet. Det mættede godt og bidet fungerede faktisk fint til den kraftige osso buco. Til en mindre kraftig ret, vil jeg næste gang prøve med fint majsmel og måske med andre smagsgivere end den dyre parmesan, hvor smagen næsten forsvandt. Til gengæld giver citronsaften et kick af friskhed, som klæder polentaen.

Jeg sidder her og drømmer lidt om forår, polenta og ramsløg?


Ingrediensliste:
4 gode skiver okse - eller kalveskank
5 laurbærblade
1 spsk bredbladet persille
1 spsk timianblade
15 hele peberkorn
2 knuste tørrede røde chilier
3 hele fed hvidløg
140 g tomatpure
1 ds flåede og hakkede tomater
3 gulerødder i skiver
3 løg skåret i halve og derefter i skiver
selleristilke fra toppen i skiver - hvad der svarer til 1 stilk bladselleri
vand

Polenta
5 dl vand
½ dl olivenolie
100 g grove majskorn
50 g revet parmesan
saft af ½ citron
salt og peber