Fyldt svinemørbrad ....Hurtig retromad af diverse rester!

I går gad jeg virkelig ikke lave mad. Jeg havde brugt timer på at afrime min kummefryser og det var nødvendigt med hele to termokasser og en flyttekasse ud over skabsfryseren til at opbevare det hele i. Det skulle gå hurtigt, for uanset hvad, du gør, så starter optøningen lynhurtigt. Skabsfryseren indeholdte kød, som ikke tør så hurtigt som grøntsager og brød. Så det hele blev ommøbleret: Kød i termokasserne og fisk, grøntsager og brød i skabsfryseren.
Udstyret med føntørrer og dejskraber fik jeg faktisk afiset afrimet fryseren på en time. 
To mindre portioner færdigretter af Butterchicken og kødboller til en karrysauce blev sat på køl til aftensmaden. Puh, så var søndagens aftensmad i hus - troede jeg! 

 

Kl. 4 ville jeg lige sætte noget vand over til en kop te - og dér - lige bag en kasse - lå en enlig lille pose med en svinemørbrad på 350 g! Hvordan den var landet der, kan jeg ikke huske, men nu var den tøet op og tanken om en let aftensmad svandt lige så stille ind. Desuden er 350 g svinekød jo ikke voldsom meget til 4 personer, så det skulle strækkes lidt og have noget selskab:
Jeg fik hurtig fundet en løsning: Jeg havde en halv bøtte Philadelphia neutral friskost, ½ glas soltørrede tomater i olivenolie, 1/4 glas soltørrede saltede sorte oliven og 1 pakke bacon i køleskabet. I grøntboksen lå 4 små, slanke squash og så var der kartofler! Tja, så blev der også lige ryddet op i resterne i køleskabet - ikke så ringe endda på en doven søndag!

Mørbraden fik et snit i midten, så det skabte en lomme. Philadelphia blev blandet op med hakkede soltørrede tomater og oliven, krydret med peber og lagt i lommen på kødet.

På et skærebræt lagde jeg taglagt skiver af bacon. Den fyldte svinemørbrad kom på og så lagde jeg baconskiverne over på skift fra den ene side og den anden.

Svinemørbraden kom i en ovnfast form med sammenføjningen nedad og sat i ovnen ved 200 grader i 35 min. Her fik den selskab af nogle halve kartofler penslet med hvidløgsolie og salt.
Da mørbraden var færdig og stod og trak, satte jeg en plade med tynde skiver af squash, der havde marineret i olivenolie med hvidløg, salt og peber i 30 min. De fik 10 minutter ved 190 grader.

Hele herligheden blev serveret med en færdigkøbt oliven tapenade, som var åbnet i forvejen!
Jamen dog - det smagte jo ganske fortræffeligt og mørbraden var saftig. Selvfølgelig ville det hele lige blive en tand bedre med en hjemmelavet tapenade - men helt ærligt, en gang i mellem må det godt gå lidt stærkt.

....Og så står den jo på restemad i dag på en kold mandag: Butterchicken og kødboller i - en nok lidt anderledes - karrysauce serveret med basmatiris.


Ingredienser:
Mørbrad:
350 gram afpudset svinemørbrad
Fyld:
ca. 100 g philadelphia eller anden neutral friskost
5 skiver soltørrede tomater i olie - tørret fri for olie
10-12 soltørrede saltede oliven - eller almindelige sorte oliven uden sten
peber
Evt. salt, hvis du bruger almindelige oliven, men smag på det først!
1 tsk oregano knust i en morter.
Indpakning:
150 g bacon ca. 8 skiver

Bages ved 200 grader varmt luft i 35 min.

Kartofler:
12 små kartofler med eller uden skræl penslet med marinaden fra squashene samt et ekstra drys havsalt.
Bages ved 200 grader varmt luft i 35 min sammen med mørbraden.

Squash:
4 små fine squash skåret i 0,5 cm skiver på langs
1 spsk olivenolie
2-3 fed knust hvidløg
salt og peber

Bages ved 190 grader varmt luft i 10-15 min til de er gyldne i kanten.

1 glas oliventapenade.

Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter

En af måderne, hvordan vi får råd til at spise økologisk kød - som stadig er det letteste ordentlige kød at få fat på - er ved at fjerne kødet fra middagsbordet mindst en gang om ugen.
Vi lever ikke vegetarisk, men bruger mindre kød i hverdagen og supplerer gerne med linser, bønner og indiske ost: Paneer.  Her er tern af osten brugt i en tomatchilisauce. 

Du kan lave paneer selv. Jeg laver det gerne, hvis jeg ser biodynamisk fuldfed sødmælk på datotilbud

OPSKRIFT: Paneer 300 gram  

2 liter sødmælk-  helst biodynamisk, hvor fedtmolekylerne er bevaret 

4 spsk citronsaft ( Lys eddike kan bruges, men kan misfarve)

ostelærred

Sigte

Fremgangsmåde: 

Hæld mælken i en tykbundet gryde og bring det i kog ved middel varme og under jævnlig omrøring.

I det øjeblik, det rammer kogepunktet, tilsætter du 4 spsk citronsaft. Det tager max. 20 sekunder, før vallen skiller ud. Tag gryden fra varmen. 

Lad gryden stå i 5-8 min. 

For en sigte med ostelærred og skold det med kogende vand. Stil evt sigten over en stor skål, hvis du vil gemme den gode valle og bruge den til brødbagning. 

Hæld den skilte ostemasse i sigten og lad det dryppe af gennem ostelærredet. 

Fold ostelærredet om ostemassen som en pose og hæng det op på f.ex. vandhanen, så det kan dryppe helt af. Brug for eksempel vandhanen. 

Når det ikke drypper mere, lægger du pakken med ost i en si over en skål og tunger ned med en omvendt tallerken og noget tungt ovenpå. Stil på køl.

Dagen efter er osten fast og kan skæres i tern. 

Osten kan holde et par dage, men kan også fryses. 

Paneer smager ikke af meget i sig selv, men lige som tofu er det virkelig god til at suge smag til sig, samtidig med at den bidrager til en mildere smag i stærke retter. Paneer mister ikke sin fasthed ved at blive tilberedt, men kan være svær at stege uden det hænger fast på panden eller brænder på. Den behøves dog ikke at steges for at komme i en ret. 

Start med at skære paneer i mindre, mundrette tern. Varm olie op på en slip-let-pande ved middel varme og når olien er gennemvarm, tilsætter du ternene i eet lag. Sørg hele tiden for at ryste panden og vende ternene, så de ikke brænder på. Her kan det være hensigtsmæssigt at stege ternene i flere hold, så det er nemmere at styre. Nå de er gyldne, tages de af og lægges på fedtsugende papir.
Lad det resterende olie blive i pande og tilsæt evt lidt mere, hvis osten har suget for meget.

En af de retter, som jeg laver med paneer er denne lette ret, som normalt laves med hakket oksekød, men er rigtig dejlig med paneer: 

OPSKRIFT: Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter
Ingredienser:
300 g hjemmelavet eller færdigkøbt paneer 
6 spsk rapsolie
1 løg - hakket
3 - fed hvidløg - presset
2½ cm (1 tsk) frisk revet ingefær
2 rensede og finthakkede grønne chili
2 tsk ristede og stødte korianderfrø
1 tsk ristede og stødte spidskommenfrø
1/2 tsk gurkemeje
½ tsk knust sort peber
½ tsk chilipulver
400 g flåede og hakkede tomater fra dåse.
4 dl vand - brug tomatbeholderen, så du får det sidste tomat med.
2 spsk cashewnødder + 1-2 spsk vand til en pasta
300 gram grønne ærter fra frost
1½ tsk salt
2 tsk garam masala
4 spsk frisk hakket korianderblade.

Fremgangsmåde: 
Som altid, når du laver indisk mad, så forbered alle dine ingredienser i mindre skåle: Rist og stød korianderfrø og spidskommenfrø. Knust eller kværn den sorte peber og mål chili og gurkemeje op. Læg dette i en skål, da det skal tilsættes samtidig. Åbn beholderen med tomater. 

Hak et løg, pres hvidløg, rens og hak de grønne chili og riv ingefæren. Lav en skål til salt og garam marsala. Hak den grønne koriander og læg i en skål.

Varm olien op i en sauterpande eller tykbundet gryde. 
Steg det hakkede løg klart og tilsæt så hvidløg, hakket grøn chili og ingefær. Steg det i 2 min.  
Tilsæt stødt koriander og spidskommen, chilipulver, peber og gurkemeje. Steg 1 min under omrøring. 
Tilsæt tomater og kog i 10-12 minutter. 
Herefter kommer du 4 dl vand ved, rører rundt og dækker panden til. Lad det simre i min. 20 min.

Lav en pasta af cashewnødderne: Knust cashewnødderne i en morter og rør det så til en pasta med lidt vand:

Efter 20 min. rører du så denne pasta ind i tomaterne på panden sammen med garam masala, frosne grønne ærter, salt, hakket korianderblade og paneer. 
Vend forsigtigt rundt og lad det varme igennem i 5 min.

Tag panden af varmen og lad den stå og trække i en time - gerne på køl til dagen efter, hvis du har mulighed for det.
Efter en time, kan du forsigtig opvarme retten inden servering.

Server retten med hvide ris eller brød samt en kølende raita af yoghurt og agurk.

Minestrone - Resternes forvandling!

Du skal ikke gå ud og handle ind til denne opskrift. Minestrone er en suppe, hvor man bruger, hvad man har. Ingredienserne svinger efter sæson og det er det, som du har, du skal at bruge. Har du ikke det meste på lager, så er det ikke tid til minestrone endnu! 
Minestrone er en del af "Cucina Povera" - det fattige køkken, men er fyldt med sunde råvarer og meget smag. Du skal se i din have, køleskab, forrådslager og fryser! For minestrone laver du af, hvad du har.  Alt kan i princippet bruges, men tomater, selleri, gulerødder, tørrede bønner og bouillon er som regel faste ingredienser - og så et par blade af palmekål, grønkål eller andet grønt bladkål.

OPSKRIFT: Minestrone  til ca 4 personer.

Ingredienser:
100 gram bacon - hakket
2 fed hvidløg - presset
2 små tørrede chili - knust let
4-5 stilke blegselleri med top - finthakket
125 g gulerødder i små tern
250 g hakket løg
300 g porrer - renset og snittet - også den grønne top!
300 g snittet spidskål eller hvidkål
2-3 blade grønkål
1 kg friske tomater eller frosne - skåret i tern eller 2 dåser hakkede, flåede tomater  
400 g udblødte bønner - udblødt i 12 timer, skyllet og kogt.
2x7 cm parmesanskorpe.
1 kvist rosmarin - ca 10 cm eller 1 tsk tørret.
2 spsk bredbladet persille - finthakket
2 liter hønsebouillon + evt vand undervejs
200 g spaghetti brækket i mindre stykker
2 spsk basilikum - groft hakket
Parmesan ved servering

Fremgangsmåde:
Start med dine grøntsager. Rens og snit dem. Gulerødder i små tern, spidskål og grønkål fintsnittet, porrer snittet i ringe og toppene i strimler, blegselleri i små tern -  toppen hakket, persille hakket og en hel kvist rosmarin. Hak løg og stil alt til side.
På et andet skærebræt hakker du bacon rimeligt fint. Pres hvidløg og knust de tørrede røde chili eller hak frisk chili fint.

Svits bacon, hvidløg og chili, til fedtet trækker ud. Kom alle grøntsagerne i og steg dem ved middelvarme i ca 10-15 minutter. 

Når de er bløde, kommer du de hakkede tomater med saften i. Lad det koge i 5 min. Kom hønsebouillon ved sammen med de kogte bønner samt skorperne af parmesanosten. Lad det koge op og dæk så delvist til. Lad det simre i 45-60 minutter ved svag varme. 
Tag parmesanen op og lad det koge op igen: Tilsæt 200 g spaghetti i mindre stykker og lad det koge i 10-12 min. Hak det meste af basilikummen, men gem lidt til pynt. Tilsæt det hakkede basilikum lige til sidst, så det bare lige varmer med. Server suppen varm med friskrevet parmesan på toppen.
En perfekt mættende suppe til en kold dag, hvor du trænger til varme.

Et fif: Selv parmesanosten behøver du ikke at styrte i byen efter: Frys dine skorper og brug dem i suppen. Har du - selv om det måske er usandsynligt  - en parmesan liggende, som du ikke kan nå at bruge, så frys den. Riv det, du skal bruge, direkte fra frost og ind i fryseren med resten.

Sarma - En anden form for kåldolme

Et helt surkål er en østeuropæisk tradition, som stammer helt tilbage til det ottomanske rige, så derfor findes det i det meste af Balkan, Mellemøsten og det centrale Europa. og Tyrkiet. Den hakkede version kender de fleste som sauerkraut, mens de hele hoved kan findes under betegnelsen "Kiseli Kupus" på serbisk, og "Lahana dolmasìa" på tyrkisk.
På dansk er de kendt som kåldolmer, hvilket teknisk set er forkert, da dolmere er fyldte grøntsager, mens sarma er fyld, der er svøbt i noget.
Sarma kan laves af såvel frisk hvidkål som surkål. Men surkålen giver lige præcist en skøn syrlighed til retten, som almindelig kål ikke gør.

Jeg havde købt et surkålshoved på 1 kg til at lave Reuben Sandwich af. Jeg vidste godt, at jeg ikke ville bruge det hele, så jeg tog 8 af de yderste store blade af kålen efter det havde ligget i blød i 1 time. Disse blade gemte jeg i en plasticpose i køleskabet til dagen efter.  

Rør en fars af ingredienserne til fyldet og stil det på køl. Forbered en sauce af grøntsagsbouillon, tomatpure og sukker. Lad det koge op.
Kålhovedet, der har ligget til udvanding i min. 1 time, er let at skille ad i blade, hvis du forsigtigt fjerner det meste af stokken, så bladene løsner sig.
Tør bladene. Skær de hårde ribber af - dem kan du fore panden med. Del bladet i to lige store trekanter. Læg dem med spidsen opad. Læg et skefuld fars på den brede ende, fold siderne ind over og rul sammen.

Læg rullerne i eet lag i en bred, dyb pande eller gryde med låg til. Sørg for, at sammenføjningen ligger nedad. Hvis du bruger et frisk hvidkålshoved, kan du tilføje syrligheden ved at lægge et lag af hakket sauerkraut i bunden af panden eller tilsætte citronsaft eller eddike til lagen. Et laurbærblad eller to vil også kunne give lidt af syrligheden.

Hæld den færdigkogte grønsags - tomatbouillon på, så det står min. halvt op om rullerne. Lad det koge op og læg låg på. Det skal simre i en time - gerne mere - mens du med jævne mellemrum hælder tomatbouillonen over rullerne med en ske. Spæd op med vand, hvis der ikke er nok.
Hvis du ønsker en tykkere sauce til dine ris end kogevæden, kan du koge den ind efterfølgende sammen med en dåse hakkede tomater og ekstra krydring.

Af den portion, som jeg lavede, fik jeg 16 sarmas og 8 frikadeller, så der var også rigeligt til madpakker i dag til manden min og ældstesønnen. Mit kød var pakket i en 500 gram pose og fra frost. De kogte ris var også en rest fra frost, som var på de 300 gram. Det gør det faktisk mange gange lettere, når man har sådan nogle rester i fryseren og ikke behøves at stå og koge og afkøle det, før man kan gå i gang med det egentlige!

Jeg brugte det hele til farsen og det overskydende fars, stegte jeg som frikadeller, er også kan bruges til madpakkerne de næste par dage.
Hvis du hellere vil lave flere sarmas, passer portionen her til 12 hele blade surkål, som deles i to. Derved vil du ende op med 24 sarmas. de kan sagtens fryses sammen med væden og så optøes for lavt blus i en gryde med låg.

Ingredienser:
Sarma:
store blade surkål - udvandet 1 time og delt i to uden hård ribbe
Fyld:
300 g kogte, kolde ris
500 g hakket oksekød
1 æg
2 fintrevet løg
4 fed presset hvidløg
2 spsk ristet og stødt korianderfrø
salt og friskkværnet peber.

Kogelage:
5 dl grøntsagsbouillon
1½ spsk sukker
3 spsk koncentreret tomatpure
salt og peber
evt mere vand.

Hvide basmatiris.

Reuben Sandwich

Da vi var i USA i sommers, blev vi introduceret til begrebet sandwich på amerikansk.
Jeg havde hjemme researchet lidt på, hvad udbuddet var af lidt let til frokost, når vi var på ture. Jeg stødte på de mange udgaver af sandwiches.
Men helt ærligt: En madglad mand og 2 sønner i voksealderen er svære at gøre mætte af en sandwich bestående af 2 skiver brød, kød og ost. 

En af sandwichene var Reubens sandwichen:

Min mand fik en sandwich på "The Wandering Moose" i Connecticut: "Corned beef on Ryebread/Sprængt oksespidsbryst på Surdejsbrød". 
Han gik glad og MEGET mæt fra bordet efter den overdimensionerede sandwich:

Her kommer så min - fordanskede - version:


Opskrift til 4 sandwiches: 
Ingredienser:
8 skiver mørkt sandwichrugbrød eller landbrød
600 g sprængt kalve eller oksespidsbryst
400 g hakket surkål
1 pakke emmentaler/cheddar skåret i skiver - et lag lægges på.
4 spsk hakkede syltede drueagurker
smør

Russisk dressing:
4 spsk mayonnaise - Hellmanns
4 spsk creme fraiche 18% eller Skyr eller hvad du har til at mindske fedtet.
2 tsk fintrevet peberrod
1 tsk fintrevet løg
1 tsk worcestershiresauce
1 spsk sweet chili sauce
5 dråber hot chili sauce
salt og peber

Fremgangsmåde:
Rema 1000 havde tilbud på sprængt spidsbryst til 75,- kr og det brugte jeg. Surkål var lidt sværere for mig at få fat i, men til sidst fandt jeg et helt hoved surkål hos min lokale grønthandler.
Brødet er et sandwichrugbrød sat ned til 10 kr - også i Rema 1000, hvor man ofte kan gøre en god handel med varer tæt på udløbsdag. Godt for min økonomi og godt for at stoppe spild af okay fødevarer.

Jeg valgte at udvande kålet i en time, før jeg snittede det. Det blev snittet fint. Hvis du vil have kålen blød og mild, kan du koge den i ca . 1 time. Det har stadig syrlighed, men knap så meget. Si den og lad den dryppe godt af. 
Det sprængte kalvespidsbryst blev pocheret i 2 timer og derefter stillet på køl. Da det var helt kold, blev det skåret i tynde skiver.
En emmentalerost blev skåret i skiver og syltede drueagurker hakket fint.

En russisk dressing blev rørt sammen af mayonnaise, creme fraiche, revet peberrod, worcestershiresauce, sød chilisauce, stærk chilisauce og revet løg. Smag til med salt og peber.
Du kan vælge at tilsætte dine finthakkede syltede drueagurker i dressingen, hvis alle kan lide det. Dette kom også på køl.

Smør et stykke brød let med smør. Læg det på en bageplade med smørret nedad. Smør ca 2 spsk dressing på den anden side:

Del surkål i 4 portioner og læg 1 af portionerne på:

Del også kød i 4 portioner og læg 1 af portionerne på:

Ost på i et lag:

1 spsk hakkede drueagurker på hver sandwich:

Og den sidste skive brød smurt let med smør:

Stil sandwichen i ovnen ved 200 grader i ca 13-15 minutter, til osten er smeltet og brødet ristet - Det er her, at smørret på ydersiderne er vigtigt.
Halver sandwichen og server den med en masse servietter eller kniv og gaffel!

Min Reubenssandwich er ikke lige så overdådig som den på The Wandering Moose eller dem, som man hører om fra Katz´ Deli, men den mætter så meget, at den gør det ud for et aftensmåltid. Alle i familien - fra lille til stor - nød virkelig denne sandwich, der ikke ser ud af det store, når den først serveres, men husk at gå i gang i god tid, for der er en del forarbejde, der skal gøres.