Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter

En af måderne, hvordan vi får råd til at spise økologisk kød - som stadig er det letteste ordentlige kød at få fat på - er ved at fjerne kødet fra middagsbordet mindst en gang om ugen.
Vi lever ikke vegetarisk, men bruger mindre kød i hverdagen og supplerer gerne med linser, bønner og indiske ost: Paneer.  Her er tern af osten brugt i en tomatchilisauce. 

Du kan lave paneer selv. Jeg laver det gerne, hvis jeg ser biodynamisk fuldfed sødmælk på datotilbud

OPSKRIFT: Paneer 300 gram  

2 liter sødmælk-  helst biodynamisk, hvor fedtmolekylerne er bevaret 

4 spsk citronsaft ( Lys eddike kan bruges, men kan misfarve)

ostelærred

Sigte

Fremgangsmåde: 

Hæld mælken i en tykbundet gryde og bring det i kog ved middel varme og under jævnlig omrøring.

I det øjeblik, det rammer kogepunktet, tilsætter du 4 spsk citronsaft. Det tager max. 20 sekunder, før vallen skiller ud. Tag gryden fra varmen. 

Lad gryden stå i 5-8 min. 

For en sigte med ostelærred og skold det med kogende vand. Stil evt sigten over en stor skål, hvis du vil gemme den gode valle og bruge den til brødbagning. 

Hæld den skilte ostemasse i sigten og lad det dryppe af gennem ostelærredet. 

Fold ostelærredet om ostemassen som en pose og hæng det op på f.ex. vandhanen, så det kan dryppe helt af. Brug for eksempel vandhanen. 

Når det ikke drypper mere, lægger du pakken med ost i en si over en skål og tunger ned med en omvendt tallerken og noget tungt ovenpå. Stil på køl.

Dagen efter er osten fast og kan skæres i tern. 

Osten kan holde et par dage, men kan også fryses. 

Paneer smager ikke af meget i sig selv, men lige som tofu er det virkelig god til at suge smag til sig, samtidig med at den bidrager til en mildere smag i stærke retter. Paneer mister ikke sin fasthed ved at blive tilberedt, men kan være svær at stege uden det hænger fast på panden eller brænder på. Den behøves dog ikke at steges for at komme i en ret. 

Start med at skære paneer i mindre, mundrette tern. Varm olie op på en slip-let-pande ved middel varme og når olien er gennemvarm, tilsætter du ternene i eet lag. Sørg hele tiden for at ryste panden og vende ternene, så de ikke brænder på. Her kan det være hensigtsmæssigt at stege ternene i flere hold, så det er nemmere at styre. Nå de er gyldne, tages de af og lægges på fedtsugende papir.
Lad det resterende olie blive i pande og tilsæt evt lidt mere, hvis osten har suget for meget.

En af de retter, som jeg laver med paneer er denne lette ret, som normalt laves med hakket oksekød, men er rigtig dejlig med paneer: 

OPSKRIFT: Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter
Ingredienser:
300 g hjemmelavet eller færdigkøbt paneer 
6 spsk rapsolie
1 løg - hakket
3 - fed hvidløg - presset
2½ cm (1 tsk) frisk revet ingefær
2 rensede og finthakkede grønne chili
2 tsk ristede og stødte korianderfrø
1 tsk ristede og stødte spidskommenfrø
1/2 tsk gurkemeje
½ tsk knust sort peber
½ tsk chilipulver
400 g flåede og hakkede tomater fra dåse.
4 dl vand - brug tomatbeholderen, så du får det sidste tomat med.
2 spsk cashewnødder + 1-2 spsk vand til en pasta
300 gram grønne ærter fra frost
1½ tsk salt
2 tsk garam masala
4 spsk frisk hakket korianderblade.

Fremgangsmåde: 
Som altid, når du laver indisk mad, så forbered alle dine ingredienser i mindre skåle: Rist og stød korianderfrø og spidskommenfrø. Knust eller kværn den sorte peber og mål chili og gurkemeje op. Læg dette i en skål, da det skal tilsættes samtidig. Åbn beholderen med tomater. 

Hak et løg, pres hvidløg, rens og hak de grønne chili og riv ingefæren. Lav en skål til salt og garam marsala. Hak den grønne koriander og læg i en skål.

Varm olien op i en sauterpande eller tykbundet gryde. 
Steg det hakkede løg klart og tilsæt så hvidløg, hakket grøn chili og ingefær. Steg det i 2 min.  
Tilsæt stødt koriander og spidskommen, chilipulver, peber og gurkemeje. Steg 1 min under omrøring. 
Tilsæt tomater og kog i 10-12 minutter. 
Herefter kommer du 4 dl vand ved, rører rundt og dækker panden til. Lad det simre i min. 20 min.

Lav en pasta af cashewnødderne: Knust cashewnødderne i en morter og rør det så til en pasta med lidt vand:

Efter 20 min. rører du så denne pasta ind i tomaterne på panden sammen med garam masala, frosne grønne ærter, salt, hakket korianderblade og paneer. 
Vend forsigtigt rundt og lad det varme igennem i 5 min.

Tag panden af varmen og lad den stå og trække i en time - gerne på køl til dagen efter, hvis du har mulighed for det.
Efter en time, kan du forsigtig opvarme retten inden servering.

Server retten med hvide ris eller brød samt en kølende raita af yoghurt og agurk.