Bagt okseragout med kvæder og friske figner. Madbloggerudfordringen#9

Til denne ret har jeg faktisk ladet mig inspirere af min grønthandlers aktuelle sortimant: Kvæder, friske figner og en virkelig lækker græsk timianhonning. Honningen er mørk og flydende uden krystaller og har en sødlig, bitter og frisk smag på samme tid. Jeg bruger også appelsinblomstvand, som dufter meget parfumereret, men tilsat i retten giver det en liflig og let duft og aroma!

Retten er inspireret fra det persiske køkken i blanding med det nordafrikanske køkken: Begge køkkener er kendt for bred anvendelse af friske, søde frugter i deres khoresht og taginer. 
Normalt serveres de ofte ledsaget af cous-cous eller hvide dampede ris. Udfordringen taget i betragtning vælger jeg at tilsætte gule flækærter direkte i gryden!

Og lækkert blev det med alle smagsvarianter fra sødme, syre, salt og styrke fra chilierne og ikke mindst aromaen og den lette appelsinduft, som det tilfører retten.

Retten starter på komfuret i en støbejernsgryde, som derefter sættes i ovnen for den endelige tilberedning:

Start med at presse hvidløg, rive ingefæren og finthakket chili. Stød det derefter til en grov pasta i en morter sammen med salt. 
Tilsæt frisk grøn koriander og bredbladet persille og kværn det hele sammen. Kom så ristet og stødte koriander - spidskommenfrø i og rør det sammen med olivenolie, honning og limesaft.

Gnid denne Chermoula grundigt ind i kødet og lad det trække i min. 6 timer - gerne natten over!

Efter at kødet har trukket i chermoulaen, tørrer du kødstykkerne let af, mens det chermoula, der kommer af, lægges tilbage i en skål og stilles på køl. Kødet hviler på køkkenbordet i ca. 25 min, så det ikke er iskoldt længere.

Tænd ovnen på 175 gr C og varm en støbejernsgryde (eller andet ovnfast med et låg) op. 

Del kvæden i både, fjern kernehus  og steg dem i 1 spsk smør i gryden, så de bliver gyldne. Tag dem af og læg på en tallerken. Stil til side. 

Kom 1 spsk olivenolie og 1 spsk smør i den samme gryde. Lad gryden blive godt varm og steg så kødstykkerne i mindre hold, så der dannes skorpe. Tag det op med en hulske og læg det på en tallerken.

Kom 1 spsk olivenolie og ½ spsk smør i gryden og lad det smelte ved middel varme. Kom løgene i sammen med resten af Chermoulaen. Sauter det i ca 5 min, til løgene er klare. Læg kødet tilbage i panden og nu tilsættes sveskerne sammen med vand, så det lige dækker kødet. Rør rundt og læg låg på. Stil panden i ovnen v/175 gr. C i 45 min.

Efter 45 minutter tages gryden ud af ovnen og der dryppes 1 spsk appelsinblomstsaft over kødet.

Arranger de karamelliserede kvæder og friske figner skåret i halve oven på kødet og dryp frugten med den mørke flydende honning.

Læg låg på og stil tilbage i ovnen i min. 60 - 75 min. Kødet skal være helt mørt, og frugterne skal være bløde. Smag til med salt og peber. Rør rundt, drys med frisk persille ved servering.

Ingredienser:

600 g oksebov i tern

1 spsk olivenolie + 1 spsk smør

3 løg i både

1 spsk olivenolie

½ spsk smør

100 g svesker

6 dl vand

1 frisk kvæde skåret i kvarte og kernehuset fjernet 

1 spsk smør

200 g friske figner i halve eller 100 g tørrede

1 spsk orange blomst vand

1 spsk mørk honning

Chermoula:

3 fed hvidløg

2,5 cm ingefær

1 rød chili

1/2 tsk havsalt

5 spsk koriander

5 spsk persille

1½ tsk ristet og stødt koriander

1½ tsk ristet og stødt spidskommen

1½ spsk olivenolie

1 tsk mørk honning

Saft af 1 lime

Indisk tomatsauce med varme krydderier

Tomathøsten synger absolut på sidste vers. I år har været et mindre godt år for tomater med meget svingende temperaturer og manglende sol og varme. Alligevel er det lykkes mig at få en god høst i et tempo, hvor vi har kunnet følge med. 

Og i år har jeg faktisk ingen grønne tomater, da jeg allerede i september klippede toppen af mine tomatplanter, så de ville koncentrere sig om at modne i stedet for at sætte nye frugter!

Lige her i starten af oktober blev mine 5 kæmpe bøftomater så endelig modne, men på grund af kulden var der ikke meget smag i dem!

Bøftomater er melede og lidt tørre i det, men det gør dem velegnede til at lave chutney, sauce eller pure af. 
Hvis du ikke kan få bøftomater, kan du godt bruge almindelige tomater og lade det koge ind, til det har rette konsistens!

Denne tomatsauce bruger jeg tit til en omelet, stegte store rejer eller en mild fiskefilet - ja, du kan faktisk bruge den til alt, hvor du gerne vil have et pift af de dejlige indiske varme og stærke krydderier.

Jeg lavede en portion af 1,8 kg. tomat, hvilket svarede til 5 af mine store bøftomater, hvoraf den største vejede 550 g!

Det blev til 4 gode portioner, som kom i fryseren til en hurtig aftensmad på en kold vinterdag! 
Saucen indeholder frisk koriander, som der er mange, der har et had-kærlighedsforhold til: I denne sauce bidrager korianderen til en kompleks smagskombination og gennem den lange simretid fremstår det ikke som en selvstændig smag og vil ikke kunne spores som en specifik smag i sig selv. Så vær ikke bange for at prøve!

Så til opskriften:

Fjern stilkenden på tomaterne og hak dem. Jeg flår ikke toameterne først, men det er en smags sag!

Find alle de øvrige ingredienser frem og forbered dem:

Skål 1: Mål de brune sennepsfrø op i en skål for sig selv. 

Skål 2: 

Hak porretoppene eller forårsløg. Pres hvidløgene og læg de to ingredienser i en skål

Skål 3:

Riv ingefæren fint og hak de grønne chili fint. Hak de friske korianderblade og læg de 3 ingredienser sammen i en skål. 

Varm olie op ved middel varme i en dyb sauterpande eller bred gryde.  

Når olien er gennemvarm, men ikke rygende, tilsættes sennepsfrøene (Skål 1). Når de popper, kommer du porretoppe/forårsløg og hvidløg i (Skål 2). 

Svits i 3 min under omrøring uden at det bliver brunt. 

Tilsæt tomater og  indholdet af skål nr. 3. 

Steg ved jævn varme i 6 - 8 min. Tilsæt friskkværnet sort peber og smag til med salt og sukker.

Skru så ned og læg låg på. Lad det simre 30-45 min, mens du rører ind imellem. 

Tag låget af, smag igen til med salt og sukker. Kog det meste af væden ind, så olien skiller ud og saucen har en tyk konsistens, men stadig flydende. Afhængig af væskeindholdet i tomaterne, varierer tiden, som det tager.

Nyd din friske tomatsauce i dag til en omelet med en god salat til eller frys saucen i portioner til senere. Det smager af sol og sommer til vinter - hvor vi længes efter den dybe smag af friske råvarer, der er dyrket med sol, varme, kulde, blæst, regn, og alt det, som naturen har budt på i den skønne sommer!!

Ingredienser:

1,8 kg tomat i tern

12 spsk smagsneutral olie evt. jordnøddeolie eller rapsolie

6 tsk brune sennepsfrø

200 g porretoppe/forårsløg

8 store fed presset hvidløg

2 tsk revet frisk ingefærrod

4 finthakkede grønne chili uden kerner, men gerne med den hvide membran.

½ tsk friskkværnet sort peber.

(2½ - 3 tsk salt) 

(1-2 tsk sukker)

Vedr. salt og sukker: Det er meget svært at angive en præcis mængde, da det afhænger af de tomater, som du bruger.

De bøftomater, som jeg brugte, har ikke meget syre, så jeg brugte 2½ tsk salt og 2 tsk sukker. 

Det er nødvendigt at tilsætte salt og sukker lidt efter lidt, mens du smager til. Husk at smagene bliver mere kraftig, som saucen koger ind, så hold igen - du kan altid tilsætte mere i slutningen. 

Mucver med dild og persille - Friterede squashpandekager

En kødfri dag er ikke at fornægte - slet ikke, når man lige har brugt weekenden til at ordne og pakke en halv gris! 
Jeg ved, at når jeg har ordnet sådan en omgang gris, har jeg bare ikke lyst til kød i et par dage, 
Jeg var heldig at få fat i 2 store squash, som jeg ville lave Mucver af.

Mucver består af revne squash blandet med krydderurter, løg og æg, som binder massen sammen. 
Mucver serveres lune med en dip af yoghurt blandet med hvidløg. Mucver kan spises kolde dagen efter til frokost eller en lille eftermiddagsmad og de kan fryses og efterfølgende varmes i ovnen under stanniol, så det kan godt svare sig at bruge sine forvoksede squash på disse og lave en stor portion! 

Start med at rive squash groft. 
Bland den den revne squash med salt og kom det i en finmasket si.
Lad det dryppe godt af, mens du forbereder de øvrige ingredienser. 
Hak persille, dild, forårsløg og feta fint eller kør det gennem i en minihakker. Pres hvidløg ned i blandingen sammen med chilipulver og peber.

Tag den revne squash, læg det i et rent klæde og vrid så meget væde fra, som overhovedet muligt! Der er rigtig meget væde i squash - særlig i de store udgaver.

Læg squashen i en røreskål og rør det sammen med blandingen af urter, feta og krydderier. Rør det godt sammen og bland efterhanden mel i. Sørg for, at det bliver blandet grundigt ind. Brug evt. en røremaskine.

Smag på farsen: Smag grundigt til med salt og peber - gerne i overkanten, for bagefter skal der tilsættes æg!

Når smagen er, som du ønsker, kommer du æggene i og rører godt rundt.

Lad dejen hvile, mens du varmer en pande med olie op ved middel varme. 
Når panden er varm, sætter du små skefulde af farsen på panden og trykker dem lidt flade. Steg dem ca 4. min på den ene side, så de får skorpe. Vend dem og steg 4 min. på den anden side. Tag dem af panden og læg dem på fedtsugende papir.

Server de lune mucver med en dip af yoghurt rørt sammen med hvidløg og salt, en salat og ris, brød eller bulgur, som jeg gør her!

Eksperimenter med krydderurter og smagsnuancer - kun fantasien sætter grænsen!

Ingredienser:
1 kg squash
5 spsk mel
4 spsk hakket bredbladet persille
2 spsk dildspidser
4 forårsløg
125 g blød feta
1/2 tsk chilipulver
salt og peber
5 æg
(1/2 tsk bagepulver, hvilket gør dem lidt mere luftige - jeg brugte det ikke!)
(2 tsk salt til at udvande squash med)

Tomatchutney med abrikos og indiske krydderier

Lige nu drejer det sig om at få plukket tomaterne i drivhus og krukker. Sommeren har været kort og kold, så mine tomater har ikke haft det godt. Den svingende temperatur har gjort det svært for dem. Mange af de lækre blommetomater, som jeg har ventet på med længsel, er melede og skindet springer, så jeg høster hver dag for at forhindre, at de rådner.

Men hvad intet smag har, kan smag gives!

Halver tomaterne og skær stilkenden væk. Skær tomaterne i små tern. 
Jeg beholder skindet på, men du kan vælge at flå tomaterne først.
Drys 1 tsk salt og 75 g økologisk rørsukker over tomaterne. Vend det sammen og lad det trække ca. 30 min. 

I mellemtiden forbereder du det øvrige:
Riv ingefæren fint og pres feddene af hvidløg. Læg dette i en skål.
Find 2 små røde tørrede chilier frem og læg i en lille skål for sig

Bland en Panchphora-blanding og læg en 1/2 tsk i en lille skål:

Panchphora:
1 spsk brune sennepsfrø

1 spsk hele spidskommen frø

½ spsk Nigella (Jomfru i det Grønne frø)

½ spsk bukkehorns frø

½ spsk fennikelfrø 

Ryst krydderiblandingen godt sammen i et glas og skrue låg tæt på. 

Varm en neutral vegetabilsk olie op ved middel varme i en tykbundet gryde eller sauterpande. 

Lad olien blive helt varm og tilsæt så panchphora-blandingen. Der syder og bobler omkring frøene. Efter få sekunder tilsætter du de små tørrede chili og 2 sekunder tilsætter du efter blandingen af ingefær og hvidløg. Rør grundigt og lad det stege i ca. 5 min, til det dufter.

Så kommer du tomaterne i sammen med væden.

Lad det hele småsimre ved lav varme i 10 min. 

Imens hakker du de tørrede abrikoser i små stykker og snitter 2 grønne chili på langs i den ene side, men de skal ikke renses. 

- Jeg bruger en chili, som kaldes Indian Cobra, men en cayenne er også god. Hvis du kun kan skaffe de grønne hollandske fra supermarkedet, vil jeg anbefale, at du smager til undervejs og evt. tilsætter flere chili, da de ikke smager af så meget.

Efter de 10 min. tilsætter du abrikoser og grønne chili.

Nu drejer det sig om, at lade chutneyen stille og rolig koge ind, så den bliver tyk og skinnende. Jo lavere varme og jo længere kogetid, des mere vil smagene blande sig. Jeg koger gerne min chutney i 3-4 timer, hvor det hviler ind i mellem.

Af 500 g hele tomater skal du nok regne med, at du vil få ca. 2,5-3 dl chutney, som du hælder på skoldede glas, der evt. er skyllet i vodka. Luk glasset til og stil det på køl. Hvis der er mere, end du vurderer, du kan spise på en gang, så frys chutneyen i små portioner, men lad det lige hvile i køleskabet et par dage, så smagen sætter sig.

Chili har i mine øjne længe været en mangelvare i danske supermarkeder og grønthandlere. Men det er blevet bedre. 
Men prøv at dyrke dine egne chili - det er faktisk ikke svært og lidt spændende - og så får du den chili, du gerne vil have!


Ingredienser:

500 g tomater i små stykker                   

75 g sukker

1 tsk salt

3 tørrede abrikoser i 1 cm stykker           

2 grønne chilier                        

2 røde, tørrede chili (Bird eye, Prairie Fire eller lign)                            

2½ cm snittet ingefær                           
6 store fed mosede hvidløg
2 spsk olie
½ tsk panchphora

Aubergine cheesecake efter Ottolenghis "Plenty More"

Det har intet med dessert eller kage at gøre, men en vegetarret med masser af velsmag og fylde fra de fuldstændig møre auberginer!

Retten er perfekt ledsaget af brød og en god salat - såvel til frokost som aftensmad!

Jeg har ikke selv fundet på opskriften, som stammer fra bogen "Plenty More" af Yotam Ottolenghi: For et stykke tid siden købte jeg 3 af hans kogebøger: Plenty, Plenty More og Jerusalem. Alle tre fantastiske kogebøger med gode fortællinger og lettilgængelige opskrifter! Dog er der lidt forvirring i måleenhederne i bøgerne, som man lige skal være opmærksom på og bruge sin sunde fornuft!

Jeg har prøvet flere af opskrifterne og de holder altså: Lækre og smagsfulde retter uden for mange dikkedarer! 

Det var meningen, at retten skulle have været serveret som frokostret, men da selve forberedelsen tog længere tid end jeg havde forudset, da jeg ikke havde læst opskriften grundigt nok, blev frokosten til en kebab, hvilket passede helt fint til de 32 grader, som det var denne enkelte sommerdag!

Så start i god tid, for retten anbefales nemlig at skulle køle af til stuetemperatur, inden den serveres - Det var lige det, som jeg havde overset - Jeg foreslår, at du beregner 2,5 - 3 timer, så du ikke behøves at løbe til nærmeste kebabpusher midt i det hele, når gæsterne begynder at kredse om køkkenet !!!!

Jeg lavede en dobbelt portion af opskriften, som er beregnet til 4 personer. Den smager også dejlig dagen efter til frokost ledsaget af en let salat:
Opskriften her er med de ingredienser, som jeg brugte. Hvis du vil se den originale opskrift ligger den flere steder på nettet på engelsk!

Tænd ovnen på 210 C og læg bagepapir i et dybt fad på ca. 25 x 35 cm.
Pensl papiret med olie.

Skær auberginerne i 2 cm tykke skiver og læg dem på en bageplade med bagepapir og pensl dem med olie på begge sider. De skal være helt dækket og de suger som en svamp. Drys med salt og stil dem i ovnen i 40 min. indtil de er gyldne og bløde. 

Stil dem så til side og lad dem køle af. 

Skru ovnen ned på 170 C 

NB: 
Hvis du vil spare på olien, så drys aubergineskiverne med salt og lad dem trække ca. 30 min, hvorefter du skyller dem, knuger væde af dem og tørrer dem grundigt. Men brugen af en god olivenolie er en del af smagen og gør auberginerne perfekt møre. En del af olien forlader auberginerne når de er møre.

Mens aubergineskiverne køler af, blander du feta i små stykker, friskost, æg og friskkværnet peber i en skål. Bland det hele sammen til en jævn og tyk masse med en håndpisker.

Placer de afkølede aubergineskiver i fadet med bagepapir, så de overlapper hinanden lidt. Læg halverede blommetomater mellem skiverne og drys med halvelen af oreganoen.

Hæld så oste-æggeblandingen over, men der må gerne titte nogle tomater og auberginer op over overfladen. Drys med det sidste oregano.

Stil fadet i den nu 170 C varme ovn og lad det bage i ca 40 min til overfladen er let gylden og æggemassen er fast.

Lad cheesecaken køle af til stuetemperatur og skær den så ud i mindre stykker som du ville gøre med en lasagne.

Det smager fantastisk og kan faktisk godt serveres sammen med en enkelt, grillet okseculotte og en salat, hvilket vi gjorde til aftensmaden!

Velbekomme!

Ingrediensliste til 8 personer:
4 middelstore auberginer i 2 cm tykke skiver skåret på tværs
300 g cremet feta
300 g Philiadelhia naturel eller anden friskost
6 æg
1,25 dl creme fraiche 38 %
300 g små blommetomater - jeg brugte de økologiske fra Rema 1000
20 g friske oreganoblade revet i stykker - eller erstat med ca. 6,5 g tørret oregano kværnet med lidt groft salt.

Masser af god olivenolie! (Ca 1,5 dl)