Milde ungarnske chili fyldt med sauerkraut.

Da jeg var i Budapest for et par år siden, fik jeg nogle lækre chili/ peberfrugter fyldt med sauerkraut. Jeg har længe villet forsøge at lave dem selv, men har ikke haft de passende chili til det: Peppadew er for små og Almapaprika lidt for store efter min mening. Almindelige peberfrugter er alt for store. De skal være lige som en golfkugle, så de er en passende delikatesse. Jeg smagte dem milde og også en lidt stærkere version, hvor styrken kom fra lagen. 
Jeg kunne bedst lide dem med lidt styrke, så det er dem, som jeg har forsøgt at lave.
Chilisorten hedder Feher Cseresnye og kan dyrkes i en 7 liters potte og bliver omkring 50 cm. De kan dyrkes i drivhus eller et beskyttet, lunt sted -  nok også på en altan. Husk blot at ryste den dagligt, hvis der ikke naturligt kommer insekter og bestøver.
Den sætter hurtigt frugter, som sagtens kan plukkes og bruges umodne i den lysegule form. Det er dem, de bruger i Budapest. Se billede længst ned på siden. Mine stak af fra mig, mens jeg ventede på, at der var nok til at gå i gang med eksperimentet og de nåede at modne op i røde, men da frø og hvide menbramer fjernes, blev de ikke stærke af det, blot mere sødlige. 

OPSKRIFT: Milde ungarnske chili fyldt med sauerkraut.
Ingredienser:
ca 20 små runde chili pebre
250 gram surkål
4 dl eddike
2 dl vand
200 gram rørsukker
1 tsk salt
1 laurbærblad
1/2 tsk kommen
2 tsk gule sennepsfrø
10 sorte peberkorn.
1 - 2 grønne chili, snittet åbne i den ene side. ( Udelades, hvis man ikke ønsker styrke fra chili)
evt atamon i forhold til flaskens anvisning.
Materialer: 
1/2 liters rengjort og steriliseret sylteglas
Kernehusudstikker
Lille ske

Fremgangsmåde:
Vask de små chilier og udhul dem evt ved hjælp  af en kernehusudstikker og lille ske eller hvad, der forekommer lettes. Bare pas på, at de små chilier ikke går i stykker under processen. Dette var mine hjælpemidler, da jeg kun har en hånd til rådighed. 

Læg de rensede chili i en si og skold dem med kogende vand udvendig og indvendig. Lad dem dryppe af og sørg for, at al vand kommer ud af dem
Kog sauerkraut op i en gryde og lad det afkøle under låg. 
Sørg for, at vaske hænder grundigt. Fyld sauerkraut i chilierne, pres det godt sammen og hæld væden, der frigives under presningen, fra.

Kom chilierne i det rengjorte og skoldede glas ved hjælp af en skoldet tang. Kom eddike og vand samt øvrige ingredienser op under omrøring, til sukker og salt er opløst og lagen har kogt.  Hæld lagen over de fyldte chilier i glasset, så de dækkes helt. Luk låget og stil evt på køl. Lad det trække i 10 dage, før glasset tages i brug.

Anbefaling: 
Denne gang brugte jeg sauerkraut fra dåse, men vil anbefale, at man starter i god tid og laver sin egen sauerkraut, hvilket ikke er svært, blot man starter i tide. Det smager meget bedre og har stadig noget bid, hvor sauerkraut fra dåse ofte er helt blødt og minder mere om kogt kål end fermenteret kål. 
Læs mere her: Indlæg om fermentering.
De små chilier kan også bare syltes uden fyld og så f.eks. fyldes med feta eller mozzarella eller, hvad man foretrækker, når man vil bruge dem 

Originaludgave fra Budapest:

Sousvide andebryst med græskarpure, brombær og rodfrugter

Jeg havde nogle 250 grams andebryster i fryseren, som trængte til at blive brugt. Vi kan godt lide rosa andebryst og derfor valgte jeg at lave andebrysterne med sousvide. De kan dog sagtens laves på traditionel vis på pande og afluttes i ovn i ca 20 min. ved 200 grader. 

Ingrediensliste
4 andebryster på 250 gram
1 middelstort hoikkadogræskar på ca 1 kg
6 friske salvieblade
salt og peber

1 håndfuld friske brombær
2 spsk vand
2 spsk hvidvin
1 tsk citronsaft
salt

3 store aflange rødbeder
3 store pastinakker
5 gulerødder
1 lille håndfuld hele kviste frisk timian - skyllet og trimmet
6 fed hvidløg 

Fremgangsmåde
Tænd ovnen på 180 grader og forbered dit sousvide- udstyr. Indstil din sousvide stav/kar til 58 grader og 2 timer. Kom vand i beholderen og tænd for staven.

Trim andebrysterne for overskydende fedt, som gemmes. Rids skindet og krydr med salt og peber. Kom brysterne enkeltvis i sousvide godkendte poser og kør dem gennem vakuummaskinen og forsegl dem.  Når vandet til sous-vide har opnået rette temperatur, kommes de tre poser med andebryster i, så de er dækket af vandet. Lad det stå, til de 2 timer er gået.

Smelt det afskårne andeskind i lille gryde ved middel varme,så fedtet smelter fra. Hæld det smeltede fedt fra og stil til side.

Vask hoikkado-græskaret, skær bunden af, så der er en lille plan ståflade. Prik græskarret med en spids kniv og stil det på en bageplade i ovn ved 180 grader. Lad det bage helt blødt i ca 1 time. 

Skræl eller vask rodfrugterne og skær dem i stænger på ca 10 x 4 cm. Kom dem i et passende ovnfast fad og vend dem med det afsmeltede andefedt, timiankviste, salt og 6 fed hele hvidløg. 

Efter ca 1 time tages græskarret ud. Det skal være helt blødt, når der stikkes/trykkes på det.  Lad det afkøl let. 

Skru ovnen op på 200 grader og sæt fadet med rodfrugter ind i midten af ovnen. og lad den blive være i ca 1 time. Vend i dem undervejs.

Del græskaret i kvarte. Fjern kerner og skrab græskarkødet fra skrællen eller kør det med kødsiden nedad gennem en puremølle. 
Hak salviebladene fint og rør så græskarmos og hakket salvie sammen. Smag til med salt og stil til side.

Vask brombærene og kom dem i en lille gryde med de 3 slags væde i bunden. Lad det koge op ved middel varme og lad alkoholen fordampe. Læg låg på og sluk for varmen. Lad bærrene trække til anretning.

Når andebrysterne er færdige, steges de af på skindsiden på tør pande på fuld varme, så skindet bliver ristet. Slut af med at vende det kort og lad det så trække i 10 min. 

Lun græskarmosen forsigtigt i en lille gryde under omrøring.

Skær andebrystet i skiver, kom græskarmosen på en varm tallerken, læg andebrystet ovenpå og garner med hele kogte brombær på toppen. Læg rodfrugterne ved og server. 

Energitætte muffins - 164 kcal i een mundfuld

Mange kæmper med at tabe sig, andre med at tage på. 
Min ældste søn kæmper med at få kalorier nok samtidig med, at det skal være sundt og let at indtage kalorierne. 
Så disse små muffins er perfekte som supplement til efter træning og på ture i naturen.  - Og de er vel og mærke uden tilsat sukker og mel.

OPSKRIFT: 24 små energitætte muffins ca 164 kcal pr. stk. 

Ingredienser:

100 g mandler - hakkede

50 g hørfrø

30 g græskarkerner

50 g solsikkekerner

25 g sesamfrø

50 g kokosmel

40 g 90% chokolade

50 g rosiner

1 tsk salt

0,5 dl jomfru kokosolie - eller anden smagsneutral olie

3 æg størrelse M

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på almindelig varme på 180 grader

Hak rosiner, mandler og chokolade i en foodprocessor, til det er grofthakket.

Kom i en skål. Tilsæt de øvrige tørre ingredienser. Tilsæt æg og olie og rør det hele godt sammen. 

Læg 24 mellemstore muffinsforme på en bageplade. Fordel kernemassen i formene. Stil pladen midt i ovnen og bag i ca. 15 minutter. 

Tag pladen ud og stil de små muffins på en rist og lad afkøle. 

Når de er helt kolde, kommes de i en kagedåse og opbevares ved stuetemperatur i en uge: De er så nemme at lave, at det er bedst at lave mindre portioner ad gangen, så de bruges inden for en uge.

VESTAFRIKANSK KYLLING I PEANUTBUTTERSAUCE

Her kommer en opskrift, som jeg lavede, da vi havde købt den forkerte peanutbutter til sønnerne. Men bruges skulle det da, så det blev til kylling i peanutbutter, som min datter allerede talte om tilbage i 90´erne, hvor hun havde smagt det hjemme hos en veninde og var vild med retten. Men det er nok ikke helt den samme udgave. Denne her er den Vestafrikanske udgave, som ikke skal forveksles med den mere spicy, asiatiske udgave.

OPSKRIFT: VESTAFRIKANSK KYLLING I PEANUTBUTTERSAUCE - hurtig udgave. 

Ingredienser

Krydderiblanding:
3,4 tsk salt
¾ tsk friskkværnet sort peber
1½ tsk hvidløgspulver
1½ tsk løgpulver

600 gram kyllingebryst i tern 

Olie til stegning.

Sauce:
2 løg – finthakkede
1 grøn peberfrugt – i små tern
1 rød peberfrugt – i små tern
2 mellemstore gulerødder – i tern
5-6 fed presset hvidløg
2 tsk revet ingefær
2 spsk tomatpure

2 røde middelstærke chili renset og i tern - middel styrke

eller 

1 rød Scotch Bonnet/ Habanero - meget hot styrke  - Blot halveret 

7,5 liter kyllingefond – gerne hjemmelavet

1,5 dl peanutbutter ( usødet og Chruncy”)
1 stor tomat – i tern
1 tsk tørret timian eller 2 tsk friske timianblade
2 dl kokosmælk
Friskkværnet peber og salt efter smag.

Fremgangsmåde:
Blandt krydderier til 1. krydderiblanding godt sammen. Skær kyllingebrysterne i store tern og vend det grundigt i krydderblandingen. Lad det trække på køl i 30 min.
Steg kødet gyldent på alle sider - i flere hold og stil atter på køl.

Forbered grøntsagerne og urter.

Tilsæt 2 spsk jordnøddeolie (Brug det, der er i toppen af glasset med peanutbutter) i en stor, dyb pande. Varm det op ved middel varme. Steg ingefær og presset hvidløg og hakket chili - hvis du bruger af de almindelige chilier.  i 1 min. Tilsæt løg, peberfrugt og gulerod. Steg det blødt ved middellav varme i ca. 10 min.
Tilsæt kyllingefond, rør rundt og skru op på middelhøj varme. Tilsæt den halverede Habanero eller Scotch Bonnet chili og lad fonden koge ind til halvdelen i ca 20 min.
Skru ned til middellav varme og tilsæt tomatpure – steg under omrøring i ca 1 min. Tilsæt kokosmælk, hakket frisk tomat, timian, peber, og peanutbutter. Rør grundigt sammen, så peanutbutteren bliver opløst og fordelt. Lad det simre i 10 min.
Tilsæt de forstegte kyllingestykker og lad det simre i 10 min, til det er gennemstegt. Fjern de halve chili før servering. 

Server retten med dampede basmatiris.

Ved brug af almindelige, røde supermarked chili er retten er forholdvis mild og cremet, men min familie kunne rigtig godt lide den alligevel  selvom de er vant til stærk krydret mad. Alt efter smag, kan der skrues op for chili og ingefær. Hvid hu ind i mellem finder Habanero i supermarkederne eller Scotch Bonnet, så skynd dig at købe dem og smid dem i fryseren til du skal bruge dem. Den parfumerede aroma giver en helt speciel smag ud over væsentlig mere styrke. 

Blomkål, æg og curryleaves med spicy kikærter

I går blev det til en vegetarret.
Jeg prøver at indføre minimum en kødløs dag om ugen. Og hvilket køkken er mere oplagt at dykke ned i, når vi taler om vegetariske retter end det indiske!
Samtidig har jeg som altid fokus på "Stop spild af Mad" og havde rester af nogle ovnstegte kartofler og et halvt økologisk blomkål liggende i køleskabet, der skulle bruge.
Om jeg fatter, hvordan de kan dyrke økologiske blomkål, der vejer over 1 kg pr. hoved - Jeg har aldrig haft held med blomkål i min have.

Men til gengæld har jeg fået min drøm opfyldt om at få en Curry-leaves plante: En bette stikling har over foråret og sommeren vokset sig så stor og fin, så jeg rent faktisk nu kan plukke bladede direkte fra planten - Hvilken luksus. 
Curry-leaves kan ikke rigtig erstattes med noget - De bidrager med en let røget, citrusagtig smag til retten. Man kan købe curry-leaves friske hos mange grønthandlere omkring hovedbanegården i København. 
Selvom det selvfølgelig ikke helt måler sig med friske, kan man også købe curry-leaves tørrede, men så skal der nok bruges flere. Hvis du er så heldig at finde friske curryleaves, så køb blot stort ind - de egner sig ganske udmærket til at fryses. 
Vær opmærksom på, at curryleaves intet har at gøre med Karryurt, som man nogle gange kan købe. De smager vidt forskelligt.

Retten er som sædvanlig rimelig krydret, men ikke så meget, at du ligger med sved på panden og mavekramper: Både æg, kokos, kartofler og blomkål dulmer styrken, så man skal heller ikke spare på krydringen.

OPSKRIFT: Indisk vegetarret med blomkål, æg og Curry-leaves.    
(4 personer)
Ingredienser:
500 g blomkål 

10 små ovnstegte kolde kartofler med skræl eller tilsvarende kogte og afkølede 2 cm tern
1 ds kokosmælk (400 ml)

1 - 2 dl kogevand fra blomkålen

1½ tsk salt

½ tsk gurkemeje
200 g friske ovale og faste Roma/dadeltomater  

12 curry-leaves

1 finthakket løg                           
2½ cm ingefær
2 stærke, finthakkede grønne chilier
7 fed hvidløg 

3 cm kanel 

1 tsk garam masala

½ tsk bukkehornsfrø

4 spsk olie 

2 spsk citronsaft

4 hårdkogte æg - halveret på tværs

Fremgangsmåde:

Befri blomkålen for de yderste blade. Læg det i en skål med koldt vand i 1/2 time. Tag det op og lad det dryppe af. Del blomkålen i mindre buketter på ca 4 x 2,5 cm eller, hvordan det nu falder fra hinanden - blot ikke så småt, at de koger helt ud.  Kog 4,5 liter vand op i en stor gryde og tilsæt salt. Kom blomkålsbuketterne i det kogende vand og lad det igen komme i kog. Lad blomkålen koge i 30 sekunder, når vandet koger igen. Tag blomkålen op og skyl det hurtigt under iskoldt vand. Lad det dryppe af og stil på køl. Gem noget af kogevandet fra blomkålen.

Vask tomaterne og skær dem i 1 cm stykker. Skræl ingefær og skøær i grove stykker. pil hvidløgene og hak dem groft. Kom dem i en lille blender sammen med 1/2 dl vand og blend det til en pure.

Rens og hak 2 stærke grønne chili fint. Tilsæt det i ingefær-hvidløgspureen og stil til side. Pil og hak løget. 

Skær de stegte eller kogte kolde kartofler i ca 2 cm tern. Kog 4 æg og lad dem afkøle lidt, før du piller dem og halverer dem.

Varm en stor sauterpande eller gryde op ved middel varme. 

Tilsæt olie og når den er gennemvarm, tilsættes bukkehornsfrøene. Steg under omrøring i et par sekunder og tilsæt så kanelstangen og lade det stege under omrøring i 10 sekunder. 

Tilsæt de hakkede løg og lad dem stege i 2 min. 

Tilsæt ingefær-hvidløgspastaen med de hakkede chili. Steg under omrøring i 1 min, til det dufter og den rå lugt fra løg og hvidløg er væk.  

Tilsæt tomater, curry-leaves og gurkemeje og steg under omrøring i 2 min.
Ryst dåsen med kokoksmælk grundigt, så det tykke og tynde væske blandes. Tilsæt så halvdelen af dåsens indhold (200 ml) og 1 dl fra blomkålens kogevand.  Læg låg på og skru ned. Lad det simre i 10 min. 

Tag låget af panden og tilsæt blomkålsbuketter, kartoffeltern, 1½ tsk salt og sidste halvdel af kokosmælken. Bland det godt og lad det koge forsigtigt op, men der røres forsigtigt ind i mellem. Lad simre i 5-10 min. til alt er gennemvarmet.

Tilsæt citronsaft og bland forsigtigt. 

Læg de halve æg med skæresiden opad og hæld saucen over æggene med en ske. hvis der ikke er væde nok, så tilsæt lidt af kogevandet fra blomkålen. Læg låg på og lad det simre i 5 min. 

Drys med garam masala og bland forsigtig.

OPSKRIFT: Spicy Kikærter med forårsløg og koriander.
Obs: Kikærtesalaten skal trække min. 1 time, så den kan med fordel laves på forhånd og opbevares på køl indtil servering.
Ingredienser: 
450 g kikærter fra dåse (Køb nogle gode, faste økologiske kikærter, der ikke koger ud)
6 forårsløg
2 spsk citron saft
1 tsk salt
¼ tsk friskkværnet sort peber
2 spsk hakket korianderblade
1 grøn finthakket chili
1/4-1/2 tsk cayennepeber

Fremgangsmåde:

Skyl kikærterne grundigt og lad dem dryppe af.

Rens forårsløg og skær dem i skiver. 

Vask koriander og fjern grove stilke. Hak de fine stilke og bladene groft. 

Rens en grøn chili og hak den fint (Kan erstattes af en mild, grøn peberfrugt eller en mild Sivrichili) 

Pres saften fra 1 citron (2 spsk citronsaft) 

Kom de afdryppede kikærter på en pande og varm dem op. Tilsæt forårsløg, hakket korianderblade og chili/peberfrugt. Vend det godt sammen. Tilsæt cayennepeber og citronsaft og vend det igen godt sammen. 

Lad det trække i 1 time. Bland det igen inden servering.